ZAWÓD SOMMELIER

Dobry sommelier to skarb dla obrotnego restauratora. To ktoś kto kupuje, a następnie sprzedaje wina i sprawia, że ludzie są zadowoleni z tego zakupu. Dotychczas w Polsce tak rozumiany pracownik był widokiem równie częstym jak przechadzający się po ulicach Warszawy Clint Eastwood. Niestety w Polsce sommelierem wciąż nazywa się kelnera, który posiada nieco ponad przeciętną znajomość win i potrafi bez utraty zdrowia swojego i gościa otwierać wina.

Całe szczęście restauratorzy coraz częściej zauważają potrzebę zatrudnienia profesjonalisty od wina. W końcu to na alkoholu i napojach nakładana jest największa marża. Poza serwisem na sali pracą sommeliera jest dobieranie win do potraw. Ten proces odbywa się dwutorowo: najpierw Head Sommelier spotyka się z szefem kuchni i omawia danie, a później dyskutuje z zespołem sommelierów na temat sugerowanych win. Nieodzowna jest także doskonała znajomość kuchnii, technik gotowania, smaków, produktów.

Według Gerarda Basseta (największy autorytet na świecie w tematyce wina, jako jedyny posiada tytuł OBE, MS i MW) podstawową rolą sommeliera jest zapewnienie przyjemności gościom, tak by chcieli wrócić ponownie do restauracji. Aby być dobrym sommelierem potrzebna jest szeroka wiedza na temat wina i jedzenia. Ważny jest także aspekt finansowego zarządzania piwnicą – trzeba umieć dobrze kupić, a następnie sprzedać wino. Dobry sommelier to także ambasador producentów, których wina sprzedaje i nie wstydzi się ich jakości. Bardzo ważną, a może nawet najważniejszą kwestią jest zaufanie. Goście mają ufać naszym rekomendacjom. Nie można także zapomnieć o aparycji, mowie ciała, sposobie mówienia, kulturze osobistej sommeliera. Trzeba dostosować swój język do języka gości. Najważniejszym jest, by o winie mówić prostym i apetycznym językiem. To smutna wiadomość dla ambitnych sommelierów, ale niestety większość gości nie będzie zainteresowana wywodami na temat poziomu kwasowości czy agresywności garbników. Jak mawia klasyk, trzeba wiedzieć kiedy ze sceny zejść, a kiedy pozwolić sobie na one man show.

Jak wygląda praca sommeliera? Postanowiłam dowiedzieć się w trakcie stażu w restauracji Northcote (1*Michelin) w Wielkiej Brytanii pod okiem Master Sommeliera Adama Pawłowskiego.

Prolog

Praca z winem, podobnie jak praca w winnicy ma niewiele wspólnego z natchnionym kręceniem kieliszkiem pośród zakurzonych beczek w piwnicy. Serwis w restauracji oznaczonej jedną gwiazdką Michelina to intensywna, jednoczesna praca kilku sommelierów: to obsługa gościa, uzupełnienie zapasów wina, „sommelier advice” – czyli doradzanie gościom, a przede wszystkim bieganie do piwniczki z winem. Ta w Northcote mieściła prawie 600 binów (czyli etykiet). Wymagało to nie tyle szybkości, co spostrzegawczości. Na porządku dziennym był tzw. blind tasting, czyli degustacje w ciemno win. Spotkania organizowane pod okiem Head Sommeliera miały za zadanie przygotowywanie zespołu do zawodów sommelierskich, a także służyły lepszemu rozwijaniu palety.

Start

Praca sommeliera zaczyna się około 10:00 rano od podwójnego espresso i porannej odprawy. Na tablicy wiszą już wydrukowane „daily sheets” czyli szczegółowo rozpisany plan rezerwacji na lunch i na kolację. Dane zawierają imiona i nazwiska gości, rodzaj okazji jaki zamierzali świętować, a także informacje o wcześniejszych wizytach w restauracji. Zbieranie informacji o gościach wymaga dodatkowych nakładów pracy, ale to jeden z czynników, który przyczyniał się do lepszego serwisu. Zespół sommelierski zaczyna pracę od sprawdzenia zaopatrzenia lodówek z winem, przygotowania coolerów z lodem i zadbania żeby wszystko podczas serwisu było pod ręką: czyste kieliszki, otwieracze do wina, materiałowe serwetki. Osoba, która pracuje na sali restauracyjnej musi sprawdzić, czy stanowisko do dekantacji jest w pełni zaopatrzone w stelaż do wina, świeczkę, dekanter oraz metalowe podkładki pod butelki z winem.

Lunch

Około 12:00 zaczyna się serwis lunchowy. Po przekroczeniu progu restauracji goście najpierw udają się do lounge, gdzie opiekuje się nimi szef baru oraz jego asystenci. Jeżeli zdecydują się na wino albo potrzebują porady sommeliera wtedy de facto zaczynała się nasza praca. W czasie kiedy jeden z sommelierów śmigał do piwniczki by zaprezentować wino, goście kończyli aperitif, by następnie przejść do sali restauracyjnej. Sala restauracyjna liczy prawie 70 nakryć, a sommelierzy są podzieleni na sekcje według wcześniej uzgodnionego planu. Podczas serwisu są odpowiedzialni za szkło, wodę i wino. Nie interesują ich talerze, jedzenie – to zadanie generalnego managera oraz jego asystentów. Oczywiście nie raz zdarza się, że kelner doleje spragnionemu gościowi wody, a sommelier zabierze brudny talerz, ale generalnie każdy ma ściśle sprecyzowane obowiązki, które szczegółowo są opisane w manual book (książka, która punkt po punkcie opisuje obowiązki każdego pracownika na każdym stanowisku).

Kolacja

Podczas serwisu kolacyjnego restauracja gęstnieje. Zwiększa się ilość personelu i tempo staje się bardziej zawrotne niż w przypadku serwisu lunchowego. Wielu gości zamawia food & wine pairing, czyli dobieranie win na kieliszki do każdej z potraw menu degustacyjnego. Sommelierzy uwijają się jak w ukropie. Często w ciągu kilkunastu sekund trzeba zlokalizować wino, które kryło się pod pozycją 452, a następnie sprintem biec po kamiennych schodach do lounge (bar gdzie goście popijają aperitif przed kolacją), by zaprezentować gościom wybrane przez nich wino.

Kiedy restauracja powoli pustoszeje część zespołu sommelierskiego zabiera się za dopieszczanie czystości kieliszków (polerka). Pod koniec zmiany uzupełnia się brakujące wina w lodówkach, odpowietrza otwarte butelki (by wina na kieliszki się nie zepsuły), a także uzupełnia zapasy czystych kieliszków.

Epilog

W Wielkiej Brytanii poziom usług w restauracjach wysokiej klasy jest na tyle rozwinięty, że dobre jedzenie i wino to za mało by restauracja stała się rozpoznawalna na arenie międzynarodowej gastronomii. Podczas mojej krótkiej przygody w restauracji Northcote zrozumiałam czym różnią się restauracje pospolite od tych, w których odwiedziny pamięta się na długie lata. Zadaniem serwisu, w tym sommelierów, jest tworzenie atmosfery wyjątkowości. Goście wracają do tych miejsc w których czuli się komfortowo. Prawidłowo dobrane do posiłku wino zmienia doświadczenie degustacyjne o 180 stopni i jeżeli zobaczymy sommeliera w restauracji warto zaufać jego rekomendacjom.

12 zasad dobrego sommeliera:

  1. Dobry sommelier to dobry psycholog, który czyta w myślach, portfelach i nastrojach gości.
  2. Wszyscy goście muszą być traktowani tak samo.
  3. Większość gości nie ma pojęcia na czym polega twoja praca ani jak wiele wysiłku musiałeś włożyć w zdobycie specjalistycznej wiedzy. Jeżeli napędza cię poklask, a nie pasja zmień pracę.
  4. Dobry sommelier zna się na jedzeniu równie dobrze, co na etykietach i rocznikach win. Nie da się dobrać wina do produktu, którego się nie zna. Jakie wino dopasować do karczocha jeżeli nigdy się go nie próbowało?
  5. Dobry sommelier jest liderem, a nie szefem. Lider daje przykład a szef wymaga. Najpierw bądź przykładem dla swojego zespołu, a dopiero później wymagaj.
  6. Jedną z motywacji do pracy powinno być sprawianie ludziom przyjemności. Jeżeli gardzisz gośćmi i męczą cię rozmowy przy stoliku przerwij cierpienie się i zmień zawód.
  7. Zasada wzajemności działa na sali jak nigdzie indziej. Pomagaj innym. Inni pomogą tobie jak będziesz w lesie.
  8. Od razu przyznaj się do błędu i nie próbuj go zatuszować głupimi tłumaczeniami. Nigdy nie licz, że nikt nie zauważył.
  9. Nigdy nie zakładaj, ani się nie domyślaj. Zawsze pytaj. Unikniesz w ten sposób od 80-90% głupich błędów, pomyłek i niedomówień.
  10. Pokora to najważniejsza rzecz w byciu sommelierem. Jedyny sposób na odzyskanie pokory to zrozumienie, że wino to temat bez dna.
  11. Sommelier na wysokim poziomie jest dobrym menedżerem, musi potrafić zarządzać zespołem, motywować ludzi, dobrze radzić sobie z księgowością, danymi, zamówieniami, finansami i ekonomią.
  12. Dobry sommelier spędza wiele godzin wolnego czasu na doskonaleniu wiedzy ksiażkowej, czytaniu magazynów branżowych czy uczęszczaniu na degustacje.

Tekst ukazał się w Magazynie SMAK. Staż odbył się w sierpniu i wrześniu 2014 roku.



Możliwość komentowania jest wyłączona.