Xavier Rousset

Rozmowa z Xavierem Roussetem, który wraz z Agnarem Sverrissonem prowadzi restaurację Texture oraz Wine Workshop & Kitchen 28⁰-50⁰ w Londynie.

Czy to prawda, że potrafisz otworzyć butelkę wina na 30 różnych sposobów?
Nie jestem pewien czy uzbierałoby się aż 30 sposobów, ale potrafię otworzyć wino przy pomocy sznurówek do butów.

Jakie wina polecasz swoim gościom?
Dobre wino powinno być kompromisem pomiędzy różnorodną paletą smaku i odpowiednio zbalansowaną ceną. Goście zwracają uwagę na kartę win w równym stopniu co na menu. Jeśli karta win ułożona jest na odpowiednim poziomie, to dla nas sygnał, że jedzenie jest równie dobre. Restauracje zarabiają głównie na napojach i trunkach, dlatego kompromisy w ich jakości to bardzo ryzykowne zagranie, szczególnie w dobie recesji.

Kiedy zakochałeś się w winie?
Wychowywałem się południowej Francji. W moim rodzinnym domu często piło się wino do obiadu. Jak miałem szczęście dostawałem mały kieliszek. Pamiętam, że podczas wakacji zwiedzaliśmy z rodzicami winiarnię. Miałem wtedy okazję spróbować 30-letniego Banylusa, z małej, lokalnej piwniczki i pamiętam, że poraziła mnie głębia i różnorodność smaku. Wpadłem po same uszy. Od tamtej pory nałogowo zbierałem informacje o winach. Bez przerwy się uczyłem się czegoś nowego.

Stąd już prosta do tytułu Master Sommeliera?
Nie taka znowu prosta. Egzamin składał się z trzech części: teorii (test teoretyczny: wina, napoje soft, piwa, wody), części praktycznej (dobierania win do potraw) i trzeciej, chyba najtrudniejszej, czyli rozpoznawania gatunków i smaków wina. Aby zdać trzeba było zdobyć 70% punktów z każdej części.

Czy ten sukces pomógł w otwarciu własnej restauracji?
To, że w wieku 23 lat zostałem najmłodszym Master Sommelierem na świecie przełożyło się na ilość różnych propozycji współpracy. Ale już w wieku 18 lat wiedziałem, że chcę mieć swoją restaurację. 10 lat później to się udało.

Z wysublimowanym podniebieniem trzeba się urodzić?
Jest taki stereotyp, że wysublimowane podniebienie to wrodzony, endemiczny talent, ale kompletnie się z tym nie zgadzam. Zacznij smakować wina już dzisiaj, a okaże się że za pół roku będziesz dobry, za 10 lat jeszcze lepszy, a za 15 lat- bardzo dobry. Specjalne uzdolnienia, talent to tylko niewielka część składająca się na przyszły sukces. Jestem jedyną osobą w rodzinie, która miała cokolwiek wspólnego z winami. Ciężko pracowałem, żeby być w tym miejscu, w którym jestem teraz. Rocznie testuje ok. 2000-3000 tysięcy win. Dziennie średnio około 10 win, a zdarza się, że podczas specjalnych eventów ta liczba się podwaja.

Istnieje opinia, że restauracje typu „fine dining” są to miejsca na „jeden raz”. Gość przychodzi, próbuje, a później znika próbować czegoś nowego – gdzie indziej.
Nie do końca się z tym zgodzę. Współczesne tempo życia i tryb pracy niejako wymaga od nas jedzenia na mieście, staje się pewnego rodzaju standardem. Stołowanie się w restauracji przestaje być świętem na które możemy pozwolić sobie kilka razy do roku. Londyńczycy to specyficzny target. Moi goście, to osoby dla których chodzenie do restauracji jest częścią stylu życia żeby nie powiedzieć, że jest to nawyk. To jak regularne chodzenie na siłownie czy na basen.

Co się zmieniło kiedy dostaliście gwiazdkę Michalina?
Biznes znacznie się poprawił odkąd dostaliśmy gwiazdkę. Odnotowujemy większe zainteresowanie branżowych mediów, nasza restauracja jest kojarzona w szerszych kręgach. Brak gwiazdki nie znaczy, że mamy do czynienia z miejscem gorszej jakości. Bywałem w restauracjach, które były wspaniałe a nie miały gwiazdki. W przypadku kryterium ocen Michelina jest szereg formalnych kwestii które nie podlegają dyskusji, ale smak jest kwestią dyskusyjną. To co dla mnie będzie olśniewającym odkryciem, niekoniecznie będzie takim samym przeżyciem dla inspektora Michelina.

Co Twoim zdaniem decyduje dzisiaj o sukcesie restauracji?

W biznesie restauracyjnym funkcjonuję od ponad 10 lat i uwierz, że chciałbym znać odpowiedź na to pytanie. To jedna z najbardziej nieprzewidywalnych branży, gdzie o sukcesie decydują nie tyle ciężka praca i doświadczenie, ale najbardziej zaskakujące niuanse. Dzisiaj nie wystarczy mieć dobrej lokalizacji i świetnej kuchni. To zdecydowanie za mało żeby wyróżnić się na tle tysiąca równie dobrych miejsc- szczególnie w Londynie. Nie wystarczy być dobrym. Swoje atuty trzeba w odpowiedni sposób sprzedać. Dzisiaj nie wyobrażam sobie prowadzenia restauracji bez profesjonalnego wsparcia PR-owskiego. Może ci się wydawać, że biznes zmierza w dobrym kierunku, ale dzisiaj to zdecydowanie za mało. Co z tego,że prowadzisz dobrą restaurację, skoro nikt o niej nie wie.

Jak to się stało, że zaczęliście współpracować?
Z Aggim spotkaliśmy się po raz pierwszy kiedy pracowaliśmy razem w restauracji Le Manoir aux Quat’Saisons (również w Londynie). Byłem wówczas head sommelierem, natomiast Aggi szefem kuchni. Od początku było to ryzykowne przedsięwzięcie. Aggi pochodzi z Islandii, z natury jest zamknięty w sobie i cichy. Choć muszę powiedzieć, że powoli się to zmienia. Obecnie prowadzi swoje kulinarne morning show w BBC. Ja natomiast urodziłem się w południowej Francji, pochodzę z Lyonu- nasz tandem to dwie skrajne osobowości. Pomysł na otworzenie restauracji padł podczas wspólnej kolacji i od początku wydawał się szaleństwem.

Jakich ludzi zatrudniasz?
Rekrutacja i szukanie dobrych pracowników to jeden z najtrudniejszych elementów w prowadzeniu restauracji. Szukam ludzi na których mogę polegać. Jeśli już znajdzie się osoba, która jest świetnie sobie radzi, jest utalentowana i uczciwa to chcesz aby taki pracownik został w firmie jak najdłużej. Problem powstaje wtedy kiedy taka osoba przejdzie przez wszystkie szczeble restauracyjnej kariery i staje pod ścianą. Dalszy stanowisko na które może awansować to już tylko właściciel restauracji. Mam też takie spostrzeżenie, że młode pokolenie chce wszystkiego szybciej. Wydaje mi im się ze rozumieją biznes, dlatego cechuje ich postawa roszczeniowa. Taka młoda osoba jednego dnia jest kelnerem, a następnego chce być general managerem.

Kogo zaprosiłbyś na wymarzoną kolację?
(Po dłuższej chwili zastanowienia) Byłby to Gerard Depardieu. Jest to człowiek pełen pasji do wina i radości życia. Jestem jego wielkim fanem.

Co wiesz o polskiej kuchni?
Właściwie to niewiele. Ale muszę się pochwalić, że w Le Manoir pracowałem z Robertem Trzópkiem, który z tego co wiem, jest teraz popularnym i cenionym szefem kuchni.

Xavier Rousset szkolenie na sommeliera odbył w Saumur. W wieku 20 lat, zaczął pracować jako asystent głównego sommeliera, legendarnego Gerarda Basseta w Hotel du Vin. W 2002 roku, w tym samym hotelu został head sommelierem i wygrał prestiżowy konkurs Ruinart UK Sommelier. W wieku 23 lat zdał egzamin na Master Sommeliera, stając się najmłodszym w MS na świecie. W 2004 roku został głównym sommelierem w legendarnej Le Manoir aux Quat’Saisons, gdzie spotkał szefa kuchni Agnara Sverrissona, z którym w 2007 roku otworzył swoją pierwszą restaurację Texture. Jego restauracja została niedawno odznaczona gwiazdką Michelina. Jego najnowszym projektem jest Wine Workshop & Kitchen 28⁰-50⁰. Rousset wzbudza kontrowersje swoimi liberalnymi poglądami na temat wina. Jego zdaniem nikt nie urodził się z idealnym podniebieniem i paletą smakową. Karty win jego autorstwa oznaczane są jaką „quirky”, czyli dziwne w pozytywnym sensie. Obok klasyków takich jak Riesling można znaleźć na przykład słoweńską odmianę Sylvanera.

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)



Możliwość komentowania jest wyłączona.