Wojciech Modest Amaro

Bycie ambasadorem kuchni polskiej jest moją misją

Na początku lutego po raz pierwszy w 16-letniej historii festiwalu „Obsession” kolację przygotował polski szef kuchni. Wojciech Modest Amaro z zespołem (Piotr Kałaska, Rafał Zaręba, Mariusz Łęszczak) zaprezentował nowe oblicze kuchni polskiej.

Festiwal „Obsession” co roku w styczniu gromadzi szefów kuchni z całego świata, którzy podczas jednego wieczoru prezentują gościom restauracji menu degustacyjne. Na festiwalu gotowali już: Phil Howard (The Square), Tom Sellers (Story), Gaggan Anand (Gaggan).

Wojciech Modest Amaro zaprezentował siedmiodaniowe menu oparte na polskich produktach. Do Langho w północnej Anglii, gdzie mieści się restauracja Northcote, kucharze przywieźli ze sobą prawie 100 kg polskich produktów, a następnie przez trzy dni po kilkanaście godzin dziennie zajmowali się produkcją. Uwijających się w pocie czoła kucharzy obserwowaliśmy z Chef’s Table (specjalnej małej sali dla gości znajdującej się tuż przy kuchni). Amaro krótko tłumaczył genezę powstania i pomysł na każde danie. Zaczęło się od różnych rodzajów amuse bouche. Do pierwszego: wędzonego węgorza, kalafiora i kawioru, podano polską wódkę „Młody Ziemniak”. Kolejnym była minikanapka na bazie cebuli, kaszanki i orzechów włoskich.

Ekipa Atelier Amaro postanowiła z typowo polską swadą zmierzyć się z angielską powściągliwością. Kontrowersje wśród gości wywołało danie główne – gołąb z burakiem i jałowcem. Kelnerzy serwowali je bowiem w śnieżnobiałych fartuchach pokrytych prawdziwą krwią gołębia. Reakcje były jednak entuzjastyczne i wielu gości wyraziło chęć podróży do Polski i dalszego eksplorowania polskich smaków. Wojciech Modest Amaro w rozmowie z „Food Service” opowiada o tym, co zrobić, żeby polska gastronomia stała się rozpoznawalna na świecie.
Patrycja Siwiec: Napis na drzwiach Atelier Amaro, a zarazem motto Twojej restauracji brzmi: „Gdzie natura spotyka naukę”. Po kolacji można było odnieść wrażenie, że tradycja spotkała się ze wspomnieniami, a polskie dania zyskały nowoczesną formę, nie tracąc jednocześnie swojej tożsamości.

Wojciech Amaro: To chyba największa satysfakcja dla kucharza, jeżeli zrobi z gośćmi coś więcej, niż tylko ich nakarmi. Uderzanie w czułe struny pamięci smakowej gościa jest trudne. Moment, kiedy funkcja jedzenia wychodzi ponad zaspokajanie głodu, jest właśnie tym elementem „wow”. W pomyśle na dzisiejszą kolację zawiera się wiedza z przeszłości kuchni polskiej. Kiedy dostałem zaproszenie na „Obsession”, nie zastanawiałem się długo nad odpowiedzią. Na świecie organizowanych jest wiele spotkań opartych na wymianie doświadczeń, ale nie zawsze można pokazać filozofię swojego gotowania poprzez talerz. Zabraliśmy polski kawior, zrobiliśmy swoją kaszankę, chcieliśmy gościowi brytyjskiemu zaprezentować cały spektakl, jaki serwujemy na co dzień w Atelier Amaro: swoje pieczywo, masło, oleje, octy. Przyjechało z nami łącznie 80 kilogramów produktów. Mieliśmy trzy dni na przygotowanie kolacji finałowej.

Wojciech Modest Amaro

Czym się inspirowałeś, tworząc menu?

Pochłaniam, wręcz tonami, literaturę związaną z polskimi kulinariami. Bywam zaskoczony komplikacją kuchni polskiej, jej wielowymiarowością i przeplataniem międzynarodowych wpływów. Często słyszę, że tworzę skomplikowane przepisy, a jeszcze bardziej skomplikowane receptury można znaleźć, eksplorując historię kuchni polskiej. Przykład? W jednej z receptur przeczytałem o wyciąganiu gęsim piórem pestki z porzeczki. Kiedy pracuję nad przepisami, przypominam sobie niuanse, o które wcześniej otarłem się podczas lektury. Świadczy to o tym, że praca nad starymi przepisami zostawia we mnie duży ślad.

Dlaczego polska kuchnia nadal jest w cieniu?

Wydaje mi się, że nie umiemy lobbować. W końcu nie wszystko zależy od nas [od nas czyli od kogo? Kucharzy? Polaków?]. Dobrym przykładem jest Ameryka Południowa. 10 lat lobbowania na arenie międzynarodowej przyniosło korzyści. W Polsce jest wielu kucharzy, którzy ciężko pracują i o nich też mógłby usłyszeć świat. Myślę, że potrzebna jest bardziej przemyślana i kompleksowa strategia.

A co konkretnego można zrobić w tym celu?

Przede wszystkim nie można się poddawać, odpuszczać. Od początku zależało mi, aby jak najwięcej ludzi poza granicami Polski dowiedziało się o tym, co robimy w Atelier Amaro. Kiedy kilka lat temu wpadłem na pomysł, żeby zorganizować Cook It Raw w Polsce, od początku napotykałem wiele trudności. Jednak się nie poddawałem. Polska słynie z pięknych naturalnych terenów. Jest królestwem grzybów, ziół, dziczyzny – miałem pewność, że dla topowych kucharzy to może być interesujące. Od CIR minęły już 4 lata, teraz przyszedł czas na kolejne kroki. Dlatego między innymi jestem tutaj. Odbyłem już kilka zakulisowych rozmów. Czuję, że przyszła pora na duży projekt.

Czy chodzi o zapowiadany festiwal „Forgotten Fields”?

Niestety, na razie, ten projekt jest w zawieszeniu. Bez owijania w bawełnę – nie ma co odpalać projektu bez pełnego finansowania. Wolę zrobić coś porządnie.

Jak miał wyglądać ten festiwal?

Chciałem stworzyć platformę do wymiany myśli, a konkretniej dwudniowe wydarzenie. Pierwszy dzień byłby poświęcony polskim produktom, rekonstrukcji zapomnianych przepisów naszych babć, drugi zaś – kuchniom ze świata. Zamierzałem zaangażować topowych szefów kuchni ze świata oraz kucharzy z całej Polski. Oczywiście byłby tam obecny element współzawodnictwa, ale głównym celem byłaby wymiana myśli i wzajemne inspirowanie przez prezentację produktów typowych dla danego regionu. Jeszcze się nie poddaję.

 

Gołąb - danie główne menu festiwalowego

Gołąb – danie główne menu festiwalowego

 

Można odnieść wrażenie, że częściej Cię nie ma kuchni, niż w niej jesteś.

Jest raczej odwrotnie: tylko sceną do gotowania staje się nie tylko Atelier. Zdobycie gwiazdki otwiera drogę do międzynarodowej kariery – trudno z tego nie korzystać, a ambasadorowanie kuchni polskiej uważam za moją misję. Z jednej strony zostawiasz kuchnię, ale z drugiej ładujesz głowę???. Zakładam, że nie skorzystam z wielu rzeczy, które zobaczyłem w restauracji Northcote, gdyż zwyczajnie nie pasują do kuchni polskiej, ale w przypadku takich doświadczeń nie chodzi o kopiowanie, ale o inspirację.

Jak myślisz, co się stanie po dzisiejszej kolacji?

Z tego, co wiemy i czujemy, dobrze nam poszło. Rozmawiamy już o planach i pomysłach na stworzenie pop-upu w Londynie. Nabraliśmy z zespołem pewności siebie i nie boimy się tego odważnego planu. Gotowaliśmy już z wieloma szefami kuchni przy okazji Porsche Gourmet Tours np. z Quique Dacostą czy z Paulem Liebrandtem. Myślę, że festiwalowa kolacja to duży ukłon w stronę polskiej gastronomii. Ci wszyscy ludzie, którzy deklarowali wizytę w Atelier Amaro przy okazji wizyty w Polsce, odwiedzą jeszcze inne miejsca. W tym roku będę jeszcze w Dubaju, Seulu, Londynie i być może Singapurze – warto pokazywać kuchnię polską na świecie.

Podsumujmy. Co robić, żeby restauracja była zauważona poza Polską?

Wydaje mi się, że brak cierpliwości jest nagminny. Szybko rzucane słowa, szybkie deklaracje, których nie możemy mylić z chęciami. Tworzone są koncepty „na szybko”, liczy się szybka monetyzacja, a nie długofalowa perspektywa. Powala mnie informacja z gali przewodnika Gault & Millau, że w stosunku do zeszłego roku 60% szefów kuchni w Polsce zmieniło miejsce pracy. O czym my mówimy? Jak chcemy coś wypracować? I nie chodzi tu o nagrody czy przewodnik – chodzi o klientów. Jeżeli gość ma poczucie, że w danej restauracji raz jest tak, a raz inaczej – traci poczucie bezpieczeństwa i nie wraca dwa razy w to samo miejsce. To jest chyba największa bolączka, wręcz informacja piorunująca. Uważam, że jest zaprzeczeniem idei tego przewodnika. Trzeba twardo stąpać po ziemi. Nie każdy regionalny konkurs zrobi z kucharza gwiazdę. To informacja szczególnie dla młodych, którzy tworzą polski rynek. Jeżeli znalazłeś swoje miejsce, włóż trochę pracy, nie zrażaj się, że w dwa tygodnie nie zostałeś lokalną gwiazdą. To jest niepokojące, jeżeli chodzi o gastronomię, bo zanim zostanie się mistrzem świata, trzeba najpierw zostać mistrzem Polski, Europy.

Zaczęło się od różnych rodzajów amuse bouche. Do pierwszego: wędzonego węgorza, kalafiora i kawioru, podano polską wódkę „Młody Ziemniak”.

 

A czy nie można już po prostu gotować dla przyjemności gości, bez dorabiania do tego dodatkowej filozofii?

Często w programach, w których biorę udział słyszę zdanie: „kocham gotować”. Uwierz, że jestem w stanie wyczuć, czy to prawda. Potrafię rozpoznać, czy gotowanie jest tylko środkiem, który ma posłużyć do innego celu. Na świecie są miliony ludzi z pasją do gotowania, bardziej autentycznych: szczerych i uczciwych. Świetnie jest iść do gastropubu na dobre jedzenie, bez ciśnienia, wypić piwo i zjeść steka. Nikt tam nie czeka na laury i wywiady w gazetach. Jest to postawa godna pochwały, której warto się nauczyć.

Menu jakie tego wieczoru zaprezentował Wojciech Modest Amaro:

Troć/rokitnik/jarzębina

Mleko/kapusta/lejkowiec dęty

Halibut/imbir/szafran

Gołąb/burak/jałowiec

Pre-dessert: chałwa/orzech laskowy/mak

Deser: świerk/pigwa/gruszka



Możliwość komentowania jest wyłączona.