Massimo Bottura

Szaleństwa Pana Massimo

 

Żeby utrzymać restaurację, sprzedał swój ukochany motor, samochód i gotował na weselach. Osteria Francescana przez pierwsze kilka lat działalności świeciła pustkami. Jak to się stało, że dziś jest najlepszą restauracją wg rankingu The World’s 50 Best Restaurants? Massimo Bottura opowiedział nam o swojej drodze na szczyt.

Massimo Bottura podczas wręczenia rozdania nagród The World's Best Restaurants 2016 w Nowym Jorku (czerwiec 2016)
Patrycja Siwiec: Niedawno oglądałam dokument z Twoim udziałem [produkcja Netflix – przyp. red]. Wzbudził we mnie sporo emocji, dlatego chciałabym Cię zapytać o Twoją pracę nad reinterpretacjami starych przepisów. Obecnie wielu szefów idzie tym tropem: odkrywania na nowo lub rozwijania tradycyjnych przepisów. W czym różnisz się od nich?

Massimo Bottura: Nad innowacjami przepisów pracuję już od 20 lat i chyba ten fakt wskazałbym jako mój największy wyróżnik. Nie interesuje mnie podążanie za trendami. Uważam, że najważniejsza jest kultura, gdyż niesie za sobą wiedzę. Wiedza z kolei to świadomość, a ta wiąże się z poczuciem odpowiedzialności. Dziś najbardziej awangardowi szefowie na świecie mają poczucie odpowiedzialności. Jeżeli miałbym użyć konkretnych przykładów, to kulturę symbolizuje moja restauracja Osteria Francescana, a nasze poczucie odpowiedzialności objawia się w naszych codziennych działaniach.

Zatem jaka jest rola współczesnych szefów kuchni?

Rolą współczesnego szefa kuchni są przede wszystkim działania etyczne. Danie powinno mieć za sobą głęboki przekaz. Jeżeli danie jest statyczne i pozbawione smaku, nic nie znaczy. Ale jeśli opowiada historię o świecie gastronomii, dawnych kulturach, wspaniałych miejscach, czy mówi o muzyce Charlie Parkera czy Miles Daviesa – te czynniki sprawiają, że staje się czymś więcej niż jedzeniem. Nasza codzienna praca w Osterii jest sprzężeniem pasji, sztuki współczesnej, muzyki i jedzenia w jadalne przekąski.

Co było dla ciebie najtrudniejsze w prowadzeniu restauracji?

Kiedy starasz się ewoluować, a przy okazji jesteś włoskim szefem, rozwijasz rodzimą kuchnię – największym problemem są wszyscy wokół. Dlatego, że każdy Włoch uważa się za krytyka kulinarnego, a jego babcia jest najlepszą kucharką na świecie. We Włoszech gwarancją sprzeczki jest dyskutowanie o kuchni lub piłce nożnej. Najtrudniejszym zadaniem jest dla mnie rozwijanie jednej z najważniejszych i najstarszych kultur gastronomicznych świata.

Skąd wzięła się Twoja pewność siebie?

Sam nie wiem. Może przez moje szaleństwo, wiarę w siebie. Dużo czytam i studiuję, co dało mi poczucie bezpieczeństwa i przekonanie, że moje pomysły mają znaczenie. Kiedy pracuję nad nowymi daniami, zadaję sobie mnóstwo pytań: czy tradycja rzeczywiście szanuje składniki? Zauważyłem, że zwykle odpowiedź na to pytanie jest negatywna. Zatem moją odpowiedzialnością jako szefa kuchni jest zmiana przepisu, ale bez straty smaku, który jest fundamentem kultury i tradycji. Posłużę się przykładem. Pewnego dnia miałem piękny kawał mięsa na moim stole. Pomyślałem: dlaczego muszę robić Bollito Misto [tradycyjny włoski stek – przyp. red.], skoro to danie, w którym nie respektuje się składników? Jeśli ugotuję mięso w wodzie, tracę witaminy, proteiny i inne istotne składniki. Szef XXI w. musi zadawać sobie takie pytania, musi troszczyć się nie tylko o własne ego, ale przede wszystkim o zdrowie gości. Dlatego bollito nie powinno być gotowane. Gotując sous-vide pojedyncze części, nie stracisz wartościowych składników bollito. W ten sposób respektujesz historię, ale nie tracisz przy tym wielowiekowej esencji bollito.

We wcześniej wspomnianym dokumencie mówiłeś, że Osteria Francescana nie była od początku sukcesem. Świeciła pustkami przez kilka miesięcy.

Miesięcy? Była pusta przez kilka lat. Otworzyliśmy Osterię w 1995 r., wszystko zaczęło się zmieniać w 2001, ale o tym za chwilę. Te sześć lat było najtrudniejsze, ale wytrzymaliśmy to, nie straciliśmy wiary. W międzyczasie musiałem sprzedać motocykl, który sam skonstruowałem. Model Harley Davidson, który nazwałem Lady Day na cześć Billie Holiday.

Sprzedałeś też siebie?

Siebie sprzedałem cateringowi. Żeby uratować Osterię, gotowałem na przyjęciach weselnych. W 2001 r. zawitał do nas krytyk gastronomiczny, później posypały się kolejne entuzjastyczne recenzje. Od tej pory życie Osterii się zmieniło. Pierwsze pozytywne wzmianki prasowe pojawiły się kwietniu, potem w listopadzie otrzymaliśmy pierwszą gwiazdkę, a ja nagrodę dla najlepszego młodego szefa.

Czyli dziennikarze nie są wcale tacy źli, jak sądzą niektórzy szefowie…

Nie. Niektórzy po prostu szukają skandalu, polemiki, a przede wszystkim: nie słuchają! Uważam jednak, że dziennikarze są bardzo istotni w komunikacji. Kiedy znajdziesz kogoś, kto słucha, twoje słowa rozprzestrzeniają się wszędzie. Potrzebuję takich ludzi jak ty. Mogę wtedy wyjaśnić te wszystkie rzeczy, które mogą posłużyć innym za inspirację. Komunikacja jest niezwykle ważna.

Komunikacja jest również bardzo istotna w restauracji. Jakie jeszcze czynniki wpływają na doskonałe doświadczenie restauracyjne?

Myślę, że to doświadczenie zaczyna się od momentu, kiedy robisz rezerwację. Kiedy masz odpowiednią osobę po drugiej stronie słuchawki lub komputera. Zdałem sobie z tego sprawę, bo tak dużo osób, które przychodzą do Osterii zostawia mały prezent dla Ricardo, który zarządza rezerwacjami. On jest tak sympatyczny i otwarty, stara się każdego ugościć. Wymaga to ogromnego zaangażowania, bo grafik naszych gości jest tak różny. Ktoś przyjeżdża z Japonii, inni z Nowego Jorku. A Ricardo jest zawsze dostępny! Doradza, pomaga i wspiera.

Czyli kluczem jest gościnność?

Dokładnie tak. Gorące przyjęcie gości, którzy przemierzają setki tysięcy kilometrów, żeby dotrzeć do nas, do Modeny. W następnej kolejności oczywiście jest jedzenie i obsługa. I na koniec podziękowanie gościom za spędzenie czasu, ich przybycie. Jak w teatrze. Doświadczasz, a jednocześnie stajesz się częścią zespołu, rodziny.

Nad jakimi projektami obecnie pracujesz?

Pracujemy nad nowym menu degustacyjnym. Jestem podekscytowany, ponieważ nigdy w ten sposób nie gotowaliśmy w Osterii. Tworzę danie będące kumulacją różnych czynników: sezonowości, tradycji, ewolucji, klasyki i doświadczenia. Ekstremalnie potężny koncept, całkowicie trudny do opanowania, który w nieodpowiednich rękach może być porażką. W Osterii jest on wyrażony przez jedno danie, które uważam za najważniejszą rzecz, jaką kiedykolwiek stworzyłem. To kuropatwa bez kości, owinięta w nieugotowane bollito, które symbolizuje tradycję, a nie ewolucję. Ale po kolei: kuropatwę owijamy w cielęcy język, później gotujemy sous-vide i tworzymy sos, ale bez masła. To bardzo ważny element, ponieważ najważniejszą rzeczą we współczesnej kuchni jest gotować jak najzdrowiej. Kolejnym elementem jest duszony zając podawany z dodatkiem mole, czyli z odrobiną czekolady i naparu z kawy. Po drugiej stronie serwujemy chawanmushi, czyli japoński krem ze wszystkiego, co pozostało z poprzednich przygotowań. Następnie danie jest opiekane i na tej bazie tworzymy bardzo aromatyczny rosół i japońską mieszankę.

Co byś doradził młodszej wersji siebie?

Przede wszystkim ucz się dużo, studiuj, czytaj. Rozwijaj swoją pasję. Lubisz graffiti? Czytaj o sztuce ulicznej. Lubisz muzykę? Odkryj historię muzyki. Lubisz motocykle? Poczytaj o częściach do nich. Może cię zainspirują, bo kiedy zainteresowanie staje się pasją, zaczynasz przekazywać emocje. Dlatego kultura jest dla mnie najważniejszym składnikiem przyszłych szefów. Podróżuj i inspiruj się podróżami. Podróżuj z otwartymi oczami, uważnie nasłuchuj, bo jesteś jak gąbka, wchłaniasz. Nigdy nie zapominaj, kim jesteś i skąd pochodzisz. Trzy składniki: skromność, pasja i marzenia. Dla mnie są najważniejsze.

Tuż po wywiadzie z Massimo Boturrą. Madryt, styczeń 2016

Tuż po wywiadzie z Massimo Botturą. Madryt, styczeń 2016.

 

Rozmowa ukazała się magazynie „Food Service” w numerze 6/2016/www.foodservice24.pl/



Możliwość komentowania jest wyłączona.