Ronan Sayburn

Rozmowa z Ronanem Sayburnem – Dyrektorem Operacyjnym stowarzyszenia Court of Master Sommeliers tuż po ogłoszeniu wyników corocznego egzaminu dla kandydatów na Master Sommeliera.

Tak więc mamy pierwszego polskiego Master Sommeliera.
Dotarcie do tego poziomu wymaga wielu lat ciężkiej pracy. Przez ostatnie 40 lat udało się to tylko 220 osobom na całym świecie. To fantastyczne, że Adam dokonał tego w tak młodym wieku. Dla niego i dla Polski. Naprawdę powinniście być z niego dumni. Niezależnie od tego, czy zostanie w UK czy wróci do Polski, jestem pewien, że będzie inspiracją dla wielu Polaków, którzy chcą obrać podobną ścieżkę kariery.

Jaki był poziom kandydatów w tym roku?
Zaobserwowałem, że ci, którzy po raz pierwszy podchodzili do egzaminu MS byli w ciężkim szoku. Nie zdawali sobie sprawy, że poziom będzie tak wysoki. Na egzaminie na Master Sommeliera są pytania o wszystko: od sake do mocnych alkoholi i piw. Padają pytania o każdy region winiarski świata, także o uprawę winorośli, czy produkcję wina. Nie ma mowy o ukrywaniu pewnych kwalifikacji. Trzeba po prostu wiedzieć wszystko. Jeden obszar na temat którego przeczytasz 20 książek – to jest jeden punkt. A tych punktów potrzebujesz 100, więc musisz przeczytać naprawdę dużo książek.

Jakich talentów trzeba by zostać Master Sommelierem?
Przede wszystkim trzeba mieć duże doświadczenie w biznesie HoReCa. Potrzeba wielkiej wiedzy o kuchni, doskonałego rozumienia gotowania, składników, balansu – tego jak się tworzy czy doprawia danie. Sommelier na wysokim poziomie jest dobrym menedżerem, musi potrafić zarządzać zespołem, motywować ludzi, dobrze radzić sobie z księgowością, danymi, zamówieniami, finansami, ekonomią, prowadzeniem odnoszącego sukcesy interesu. Zostanie Master Sommelierem nie polega na tym, że uczysz się przez rok, dostajesz czerwoną odznakę i mówisz „OK, teraz mi się udało”. Wszystko polega na drodze do tego celu, to jak wspinanie się pod górę. Im więcej wysiłku włożysz w swoją pracę i we wspinaczkę tym wyżej zajdziesz.

Czy to znaczy, że każdy może zostać sommelierem? Nie mówię o Master Sommelierze, a o zwykłym sommelierze.
Tak, tak mi się wydaje. Pokora to zdecydowanie jedna z najważniejszych rzeczy w byciu sommelierem, podobnie jak służenie klientowi, bycie rewelacyjnym mentorem dla swojego zespołu, wzorem do naśladowania. Wszyscy robiliśmy degustacje na ślepo i wiele razy myliliśmy się. Przez lata robisz tysiące degustacji i może pod koniec kariery częściej masz rację niż nie. Wszyscy klienci muszą być traktowani tak samo. Jedyny sposób na odzyskanie pokory to zrozumienie, że wino to temat bez dna. W dodatku ciągle się zmieniający: pojawiają się nowe roczniki, nowe apelacje. To ogromny świat, który wciąż się zmienia.

Jak byś opisał osoby, które podchodzą do egzaminu? Spędziłam trochę czasu z kandydatami do MS-a i muszę przyznać, że ci ludzie to wariaci.
Czy wiesz co oznacza termin OCD? Zaburzenie obsesyjno-kompulsywne. Kandydatów cechuje obsesyjne podejście do tematu wina – ilość szczegółów, które musisz wiedzieć, by podejść do egzaminu jest przytłaczająca. Jestem pewien, że jako osoba z zewnątrz widzisz grupę ludzi, którzy mówią o fermentacji malolaktycznej, o tym ile czuć dębu i kiedy zbierano winogrona i myślisz sobie: „wow, ci kolesie są po prostu dziwni”.

Czy tytuł Master Sommelierem oznacza przede wszystkim odpowiedzialność?
Kiedy przygotowywałem się do egzaminu na Master Sommeliera ludzie pomagali mi z degustacjami, teorią, naprowadzali mnie na dobry kierunek. Kiedy zostałem Master Sommelierem zacząłem robić to samo. Tworzymy małą grupę, bractwo i chcemy do niego wprowadzać coraz więcej sommelierów. Wiele osób pomagało Adamowi dotrzeć do tego miejsca. Teraz jego odpowiedzialnością jest uczenie innych i doprowadzenie ich do swojego poziomu.

Czy zdałbyś dziś ten egzamin gdybyś musiał do niego podchodzić drugi raz?
Nie! Nie wydaje mi się. To dosłownie jak przygotowywanie się do olimpiady. Jako Master Sommelier musisz utrzymać pewien poziom wiedzy. Wielu z już utytułowanych Master Sommelierów specjalizuje się w konkretnych obszarach – moja specjalizacja to Bordeaux, inni specjalizują się w Burgundii.

A jakie czynniki zadecydowały o tym, że zaszedłeś tak daleko?
Trzeba naprawdę ciężko pracować, być skoncentrowanym, mieć dużo samodyscypliny. Twoją jedyną motywacją nie mogą być lepsze zarobki, awans czy sława. Pracujesz, bo gdzieś w środku, w sercu, naprawdę chcesz zdobyć tę umiejętność. Tylko takie podejście daje wystarczającą motywację by wykonać ilość pracy niezbędną, by dojść do tego poziomu.

Jakie masz rady dla młodych sommelierów?
Nikt nie rodzi się z doskonałym podniebieniem – to umiejętność, której każdy może się nauczyć. Każdy może zostać sommelierem. Adam jest tego świetnym przykładem – przyjechał z Polski, piął się po strukturach w świetnej restauracji, brał udział w różnych zawodach. Każdy może osiągnąć to, co on. Trzeba tylko naprawdę być zdeterminowanym. Niektórzy ludzie po prostu mają w sobie ten ogień. Jeśli masz wysoki poziom determinacji, pasję uda ci się. Należy jednak pamiętać, że naszą pracą jest obsługa klienta i opiekowanie się nim. Trzeba mieć świadomość, że niektórych klientów nie będzie obchodziło czy jesteś Master Sommelierem. Jedni przyjdą i będą chcieli spróbować najlepszych win i porozmawiać z sommelierem, inni poproszą po prostu o wino stołowe. Wszystkich gości powinno się traktować tak samo.

Ludzie latami walczą o tytuł Master Sommeliera – a kiedy już go osiągną, co dalej?
Wtedy zostajesz trenerem i mentorem, zajmujesz się uczeniem.

Nie ma wyższej kwalifikacji niż Master Sommelier?
Nie.

Czyli następny krok to już zmiana branży?
Jest dużo do zrobienia w zakresie nauczania. Niektórzy mogą uznać, że to koniec drogi – inni, że dopiero początek. Musisz być pewien, że wszystko co robisz jest w porządku, to jak zachowujesz się na sali, jak odnosisz się do zespołu – musisz być bardzo profesjonalny. Stajesz się wzorem do naśladowania, ale najpierw musisz do tego dojrzeć.

O egzaminie Master Sommelier. Egzamin składa się z trzech części:

  1. Ślepa degustacja sześciu win odbywa się w czasie 25 minut co daje 4 minuty 16 sekund na każde wino.
  2. Egzamin teoretyczny jest ustny i polega na odpowiedzeniu na 100 pytań ze świata wina, piwa i alkoholi mocnych. Np. jaka jest minimalna i maksymalna zawartość Grenache dla apelacji Gigondas? Gdzie jest apelacja Bonvillars? Jakie są wszystkie szczepy zaakceptowane do produkcji Retsiny?
  3. Egzamin praktyczny trwa 44 minuty po 11 minut na każdy z czterech stolików w zainscenizowanej restauracji. Oceniany jest profesjonalizm obsługi, umiejętność dobierania wina do jedzenia, wiedza o alkoholach i koktajlach, umiejętność sprzedaży i promocji, mowa ciała, osobowość, aparycja.

– Średnia zdawalność egzaminu na MS to ok. 8%.
– Najwięcej MS-ów jest w Ameryce Północnej. Tytułem mogą się pochwalić 140 osoby.

Ronan Sayburn MS – Dyrektor Operacyjny Court of Master Sommeliers. W biznesie winiarskim działa od ponad 20 lat. Posiada prestiżowy tytuł Master Sommeliera, obecnie sam ocenia kandydatów do tego tytułu. Przez 8 lat pracował dla Gordon Ramsay Group na stanowisku Executive Head Sommelier. Na liście jego poprzednich pracodawców można znaleźć Le Manoir Aux Quat’ Saisons, Pied à Terre, importera OW Loeb, Greenhouse Restaurant (posiada najbardziej obszerną listę win w Wielkiej Brytanii – prawie 3 400 etykiet), Hotel du Vin group oraz ostatnio jako Head of Wine w Dorchester Collection. Obecnie rozwija własną firmę The RS Wine Academy. Kiedy nie pije wina, biega w maratonach albo nurkuje.

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)



Możliwość komentowania jest wyłączona.