Przemek Błaszczyk

Szersza publiczność zna Przemka Błaszczyka z telewizyjnych wystąpień w programie Top Chef. Tym razem opowiedział jak wyglądały kulisy jednego z najpopularniejszych programów telewizyjnych o gotowaniu w Polsce, a także jak wyglądał jego staż w jednej z najlepszych restauracji na świecie ARZAK w San Sebastian.

Jaka jest Twoja filozofia gotowania?
Opiera się na prostocie. Serwuję takie dania, jakie sam bym chciał zjeść. W Chorzowie jest bardzo ciężki rynek, różne knajpy dookoła się zamykają m.in. takie czarne konie jak McDonald’s. Karta w mojej restauracji jest sezonowa. Znajdują się w niej jednak klasyki, które nie mogą zniknąć z karty, bo goście by mnie zabili. Nie mam polityki wysokich cen, ani wysokich marż. Wierzę w to co robię.

Skąd pozyskujesz produkty do swojego menu?
Sery dostarcza mi Gieno Mientkiewicz, jaja ekologiczne i warzywa mam od lokalnego dostawcy, mięso z różnych źródeł (cielęcina, jagnięcina z Sanoka), soki z tłoczni Maurera, a kawę z polskiej firmy Cavallo. Piekarni, z którą współpracuję szukałem przez kilka lat i cały czas się docieramy. Staramy się wszystko kontrolować aby funkcjonowało na jak najwyższym poziomie. Nie serwujemy bylejakości.

Dlaczego wziąłeś udział w programie, co cię zmotywowało?
Do programu namówił mnie mój brat i wspólnik. Nie ukrywam, że głównym argumentem był aspekt marketingowy. W pierwszych pięciu odcinkach nie czułem się najlepiej. W tyle głowy myślałem: „Widz nie kupuje jedzenia, widz kupuje emocje”. Miałem paranoiczne myśli dotyczące tego, jak będą montowane poszczególne odcinki.

Dlaczego?
Gotowanie na czas jest bardzo trudne. Tak naprawdę na wymyślenie dania masz czas jaki zajmuje przejście z kuchni Top Chef do magazynu. W magazynie okazuje się, że nie ma jakiś składników i wtedy jesteś utopiony, musisz kombinować coś innego.

Czym się inspirowałeś wymyślając menu finałowe?
Menu bazowało na sezonowych, polskich składniki. Było oparte o tu i teraz. Nie miałem problemu z jego wymyśleniem, ponieważ często organizuję degustacje wina i jedzenia. Bistro Mańana jest rekomendowane przez Slow Food, dlatego jestem biegły w łączeniu takich składników.

Czego nauczyłeś się na stażu w restauracji Arzak, który wygrałeś podczas jednego z odcinków programu?
Byłem tam tylko pięć dni, ale miałem okazję pracować na wszystkich sekcjach. Kuchnia podzielona jest na cztery sekcje. Przez dwa dni pracowałem na najtrudniejszej: na rybach i mięsie. W kuchni pracuje 30 kucharzy i muszę powiedzieć, że się nie nudzą. Oficjalnie przychodzi się do pracy na 10, w dobrym tonie jest być już po 9. O godzinie 13 wszyscy zasiadają do staff lunchu. Każda sekcja codziennie przygotowuje inny posiłek – wszyscy, łącznie z Eleną i Juanem Mari, jedzą to samo. Produkt powstaje tam od A do Z. Po lunchu zaczyna się serwis obiadowy, a potem siesta. O 19 podawana jest kolacja dla personelu, o 20.30 zaczyna się serwis wieczorny, który trwa do 23.30. Miałem problemy językowe, na 30 osób może 4 mówią po angielsku płynnie. Elena i Juan Mari głównie wymyślają dania, jest trzech sous-chefów, którzy przerabiają ich idee na talerze. Juan Mari jest bardzo stanowczy – przez 5 dni widziałem trzy razy jak ktoś płakał przez niego. Tam nie ma kuchni molekularnej, tylko proste jedzenie robione przez 30 kucharzy. Jest dopracowane, bo wszyscy mają świra na punkcie jakości. Z każdego kawałka mięsa, który będzie podawany dla gości wykrawa się kawałek, smaży na próbę i sprawdza, czy aby na pewno będzie świetnej jakości po obróbce termicznej. Do swojej restauracji przeniosłem już kilka pomysłów np. jajko w sałatce na patencie od Juana Mari Arzaka czy ziemniaki, które wyglądają jak papier.

Czy wystąpiłbyś drugi w programie?
W takim programie dostajesz mocno w dupę. Po odcinku finałowym jeden z moich kucharzy napisał SMS, że dziękuje, że może dla mnie pracować. To miłe uczucie. Szacunek na dzielnicy.

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)



Możliwość komentowania jest wyłączona.