Praca w El Celler de Can Roca

Serwis w najlepszej restauracji świata

W czerwcu br. na kilka tygodni dołączyłam do zespołu sommelierskiego w El Celler de Can Roca, hiszpańskiej trzygwiazdkowej restauracji, która rokrocznie plasuje się w czołówce najlepszych restauracji świata.

Katalońską restaurację położoną w malowniczej Gironie prowadzą trzej bracia: Joan zarządza kuchnią, Josep zajmuje się winem, a Jordi jest szefem cukierni. Lokal cechuje elegancja, prostota, wyrafinowana kuchnia, imponująca karta win, ale przede wszystkim, jak się sama przekonałam, swoboda i zaufanie, jakimi obdarzani są pracownicy. Nie zmienia to faktu, że restauracja przypomina nieco gastronomiczny Disneyland, gdzie każde danie podsyca naiwną nadzieję, że gdzieś istnieją idealne światy. Na koneserów połączeń wina i jedzenia czeka autorski dobór win do dań, który przygotował „środkowy” z braci – Josep Roca. Menu degustacyjne rozpoczyna się każdorazowo od kilku spektakularnych przystawek. Jedną z nich jest słynne drzewko bonsai z karmelizowanymi oliwkami faszerowanymi pastą z anchois.

W restauracji fine dining widok dzieci, niemowląt czy zwierząt jest równie częsty jak widok bujnej roślinności na Marsie, ale nie w El Celler de Can Roca. Panuje tutaj luźna atmosfera, nie ma wymogu określonego dress code. W przypadku pracy z gościem na sali nie istnieją sztywne schematy obsługi. Erik i Marianna, którzy w restauracji pełnią funkcję maitre d’, zachęcają, by kelnerzy postępowali zgodnie ze swoja intuicją, pokazywali osobowość i byli kreatywni wobec niespodziewanych sytuacji i reakcji gości.

 

celler_1

Ogród przed restauracją El Celler de Can Roca

celler_7

Piwnica, gdzie mieści się kilka tysięcy win

 

Organizacja serwisu

Na sali jest 12 stołów, plus dodatkowe, tak zwane ruchome. W restauracji znajduje się także VIP room, który może pomieścić 12-15 osób. Praca odbywa się od wtorku w południe do soboty wieczorem, niedziela i poniedziałek są wolne, choć ten ostatni przeznaczany jest na wyjazdy edukacyjne dla zespołu restauracji. Do wyboru jest zwykle wyjazd do winnicy, spacer po lesie z botanikiem w celu poszukiwania ziół albo odwiedzanie producentów żywności. Jeżeli chodzi o serwis wina, na sali pracuje: 4 sommelierów, 2 stażystów (w tym autorka tego tekstu) i Josep, który pełni funkcję head sommeliera i odpowiada za kształt karty win i dobór win do potraw. Goście mogą zamówić dwa rodzaje menu: festiwalowe (zawierające 11 dań i 3 desery) oraz krótsze, klasyczne (6 dań i 2 desery). Pairing win do dań to dla gości (ale też dla sommeliera) nie lada wyzwanie. Do zdegustowania jest 15 win: w tym nielimitowana Cava od Albet i Noya (fot.1) oraz 14 win na kieliszki. Jeden stolik obsługiwany jest każdorazowo przez trzy osoby (dwóch kelnerów i jednego sommeliera). Wina dobrane do potraw cechuje lekkość i elegancja – ich struktura jedynie podkreśla smak dań, zamiast nad nimi dominować. Kluczem jest lokalność. Dominują wina naturalne, które bazują na autochtonicznych szczepach hiszpańskich takich jak trepat, garnacha roja, garnacha blanca czy malvasia.

IMG_0902

Karty win

IMG_0725

Zebranie załogi El Celler de Can Roca, które odbywa się w każdy wtorek w godzinach lunchu. W tym czasie restauracja jest zamknięta.

13716155_10154248437827778_1390036742078540916_n(1)
Obowiązki stażysty są uzależnione od jego doświadczenia i zaangażowania. Wdrożenie się w pracę na sali zwykle zajmuje około miesiąca. Na miejscu okazało się jednak, że już trzeciego dnia stażu zostałam rzucona na głęboką wodę i samodzielnie obsługiwałam stoliki. Moja praca polegała na serwowaniu win do menu degustacyjnego, wyjaśnianiu połączeń z daniem oraz odpowiadaniu na pytania gości na temat restauracji i win. Dla wielu wizyta w El Celler jest wyjątkowym przeżyciem, dlatego priorytetem jest indywidualna obsługa. Gość musi mieć poczucie, że kelner ma dla niego czas. Doświadczenie restauracyjne nie ogranicza się tylko do wrażeń zmysłowych, ale ma też wymiar edukacyjny. Dlatego godziny poświęcone na odpoczynek przeznaczałam na doczytywanie informacji i ciekawostek na temat win, tak aby mój serwis był jak najbardziej profesjonalny.

Pitu, czyli Josep

Salę (zarówno podczas lunchu, jak i kolacji) obsługuje około 25 osób. Josep Roca, przez zespół pieszczotliwie nazywany „Pitu”, pracuje od 9 do 3 w nocy, po 16 godzin dziennie. W tym roku skończył 50 lat. Jego zmęczenie zdradzają przekrwione oczy, ale nie uśmiech, który nie znika mu z twarzy, kiedy przechadza się codziennie między stolikami i rozmawia z gośćmi. Jak już wcześniej wspomniałam, w food & wine pairingu dominują wina naturalne. Istotą tego trunku jest minimalna ingerencja winiarza w proces produkcji wina. Podobnie Josep traktuje swoich sommelierów, pozwala im na dużą samodzielność. Ma to jednak swoje ciemne strony. Josep nie prowadzi sommelierów za rączkę i nie mówi im, co mają robić, żeby się rozwijać. El Celler nie będzie dobrym miejscem do pracy dla osób, które potrzebują do działania kija i marchewki. Tutaj liczy się samodzielność oraz inicjatywa własna.

Restauracja daje narzędzia do rozwoju osobistego, ale znalezienie czasu i energii na to, by z nich korzystać, wymaga wielu poświęceń. Zwykle godzin przeznaczonych na odpoczynek i życie prywatne. Być może w idealnym świecie da się połączyć te dwa aspekty. Przez kilka tygodni stażu dojrzałam jednak do myśli, że bajkowy świat El Celler stworzony jest dla gości. Poza nimi wszyscy twardo stąpają po ziemi.

 



Możliwość komentowania jest wyłączona.