Peter Barham

Peter Barham zasłynął współpracą z takimi restauracjami jak: Fat Duck, Noma czy El Bulli. W rozmowie z Food Service opowiada czym jest dzisiaj gastronomia molekularna oraz jak wygląda jego współpraca z najlepszymi szefami kuchni świata.

Gdzie natura spotyka naukę – to motto jedynej polskiej restauracji odznaczonej gwiazdką Michelina. Czy zgadzasz się z tym stwierdzeniem?
Zgadzam się, że kombinacja elementów związanych z istotą natury i nauki może prowadzić do ciekawych kombinacji smakowych, ale nie zawsze tych najlepszych. Do stworzenia tego drugiego, warunkiem niezbędnym jest kreatywność i talent szefa kuchni. Nauka wnosi w tym układzie elementy praktyczne takie jak nowe lepsze produkty, alternatywne techniki obróbki, nowe zastosowania, kombinacje smakowe i tekstury. Ale bez geniuszu, błyskotliwości i inteligencji szefa kuchni naukowe eksperymenty w kuchni są tylko fajerwerkiem pozbawionym głębszego przekazu.

Zajmujesz się teorią smaku. Wciąż daleko nam do zrozumienia, dlaczego dana potrawa smakuje lub nie smakuje konkretnej osobie.
To co lubimy jeść w dużej mierze jest rezultatem naszych doświadczeń z okresu dzieciństwa. Przyjemne wspomnienia związane ze spożywaniem danego produktu dają wysokie prawdopodobieństwo, że ten sam produkt będzie nam smakował w dorosłości. Analogiczna sytuacja ma się do jedzenia, którego nie lubimy. Kiedy byłem dzieckiem nie mogłem odejść od stołu dopóki nie zjadłem wszystkich warzyw. Moja mama stosowała dość surowe metody wychowawcze i nie dostawałem niczego do jedzenia dopóki nie zjadłem wszystkich warzyw z talerza. Można sobie wyobrazić, że dzisiaj nie jestem wielkim fanem zieleniny. Podobna sytuacja ma się do produktów, które powodują nasze uczucie komfortu. Jeżeli twoja mama dawała ci czekoladę kiedy upadłeś albo się skaleczyłeś, jej smak będzie ci się kojarzył z uczuciem ulgi, bezpieczeństwa, przyjemności.

Czy istnieją ludzie, których paleta smakowa jest bardziej rozwinięta od innych? Czy mamy fizyczny wpływ na to by trenować smak?
Ogólnie rzecz biorąc wszyscy mamy prawie ten sam zestaw zmysłów i podobną wrażliwość na bodźce. Paleta nie jest czymś, czym jesteśmy obdarzeni raz na zawsze. Możemy ją wyćwiczyć. Od kiedy zaangażowałem się naukowo w tematykę żywności i zacząłem projektować dania z szefami kuchni, jestem w stanie wykryć znacznie szerszy zakres smaków i aromatów niż wcześniej. Ale to wszystko dzięki praktyce, próbowaniu wielu dań, różnych składników, tekstur, przygotowanych przez różnych kucharzy. Dziś jestem w stanie rozłożyć danie na składniki pierwsze i wytypować jakie produkty były do niego użyte.

Jak praktyczne rozumienie fizyki i chemii przez kucharzy przekłada się na poprawę jakości gastronomii a także tego co dostajemy na talerzu w restauracji?
Moim zdaniem każdy kto posiada wiedzę na temat procesów fizycznych i chemicznych zachodzących podczas gotowania, jest w stanie uniknąć prawdziwych kuchennych katastrof. Jeżeli zrozumiesz dlaczego suflet opada, prawdopodobieństwo, że pieczenie zakończy się sukcesem będzie o wiele większe. Poprawne gotowanie opiera się w dużej części na wiedzy. Nie usmażymy dobrego steaka jeżeli nie będziemy rozumieli jak procesy termiczne wpływają na teksturę mięsa.

Na czym polega Twoja współpraca z szefami kuchni. Wiele się słyszy o Twojej kooperacji z Hestonem Blumenthalem?
Moja współpraca z szefami kuchni zaczyna się od rozmowy o podstawach procesów fizycznych i chemicznych jakie odbywają się w kuchni. Jak ciepło wpływa na temperaturę mięs, jak kontrolować proces koagulacji białek etc. Zanim zacznę współpracę, chcę poznać styl gotowania szefa kuchni, to jaką jest osobowością, a dopiero później jakie procesy chciałby implementować w swojej kuchni. Ze swojej strony mogę zapoznać go z różnymi technikami jak użycie ciekłego azotu, czy przygotowanie sproszkowanych warzyw, które można wdychać. Kiedy wypracujemy dobrą relację opartą na wzajemnym zaufaniu i zrozumieniu, wtedy na dobre zaczyna się nasza współpraca. Szefowie kuchni zwracają się do mnie z konkretnymi pytaniami dotyczącymi specyficznych technik. Być może dzięki mojemu doświadczeniu i wiedzy naukowej nie muszą wyważać otwartych drzwi. Dokładnie w ten sposób współpracuję z Hestonem. Jest niepokornym i dociekliwym człowiekiem. Nie akceptuje reguł gotowania, tylko dlatego, że tak jest napisane w podręczniku. Nasza kooperacja zaczęła się od tego, że pewnego dnia zadzwonił do mnie pytaniem: czy zawsze trzeba dodawać sól do gotującej się wody podczas przyrządzania zielonej fasolki szparagowej. Ta początkowa rozmowa spowodowała, że Heston zwracał się do mnie z innymi pytaniami dotyczącymi procesów fizycznych i chemicznych podczas gotowania. Na niektóre z nich mogłem odpowiedzieć od razu, a na inne potrzebowałem więcej czasu na badania. Nasza wrodzona ciekawość i nieustępliwość spowodowała, że zaczęliśmy się nawzajem inspirować do coraz głębszego researchu w temacie gastronomii molekularnej. Można powiedzieć, że nasza wspólna praca zaczęła się od stawiania pytań.

Kuchnia molekularna staje się coraz mniej popularna, czy nie uważasz, że dzisiaj ludzie szukają prostszych konceptów, smaków, dań?
Szczerze mówiąc nie do końca rozumiem termin „kuchnia molekularna”. Takie określenie ma tak wiele znaczeń, że nie do końca wierzę, że znaczy to samo dla każdego. Gastronomia molekularna jest ściśle związana z nauką o smaku. Moim zdaniem tzw. kuchnia molekularna nie może być równoznaczna ze stylem gotowania, ale z używaniem konkretnych technik.

Jak Twoim zdaniem będzie wyglądała kuchnia przyszłości? Jakie trendy w gastronomii będziemy mogli zaobserwować w najbliższych latach?
Nie jestem w stanie przewidzieć przyszłości. Wszystko co mogę powiedzieć, to że nigdy nie przestanę być zaskoczony i zdziwiony wyobraźnią wielkich szefów kuchni. Z drugiej strony jestem pewien, że gdzieś za rogiem jest gdzieś młody i nieznany nikomu kucharz z fantastycznymi pomysłami, które wstrząsną kulinarnym światem. Ale kto, jak i gdzie – nie mam zielonego pojęcia. Kuchnia przyszłości nie może się opierać na bezrefleksyjnym implementowaniu nowoczesnych technik kulinarnych. Bez talentu, doświadczenia i osobowości osoby gotującej nie jesteśmy w stanie kreować emocjonujących doświadczeń kulinarnych. Nauka powinna być uzupełnieniem, a nie clue kulinarnej narracji.

 Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)



Możliwość komentowania jest wyłączona.