Oliver Nasti

Sprawne działanie restauracyjnej machiny porównuje do alchemii. Od zawsze zakochany w rodzinnej Alzacji, której bogactwo produktów stanowi główną inspirację w jego kuchni. Na zaproszenie hotelu Sofitel Polskę odwiedził francuski szef kuchni Oliver Nasti.

Jaka filozofia stoi za twoją restauracją?
W gotowaniu staram się być oryginalny w stosownej technice. To dosyć oklepane stwierdzenie, ale moja filozofia oznacza sezonowość produktów. Jestem człowiekiem, który żyje blisko natury, i korzystam z tego, czym natura może mnie obdarzyć. W sezonie letnim korzystam z produktów lokalnych w 100 proc. W zimie jest o wiele trudniej, ponieważ tak jak w Polsce czy gdziekolwiek indziej, mam do dyspozycji mniej produktów.

Jakie produkty są typowe dla Alzacji, gdzie mieści się Pana restauracja?
Moim ulubionym produktem są jaja, używam bardzo dużo jaj. W Alzacji mamy do dyspozycji fantastyczne produkty. Na przykład często pracuję z kapustą, przyrządzam wtedy choucroute [francuski bigos – przyp. red.], jak również z wędzonym i solonym mięsem, dlatego te produkty koniecznie muszą znaleźć się w mojej kuchni. Jesteśmy blisko wód słodkowodnych, pracuję więc nad rybami z pobliskich rzek i jezior. Bardzo lubię węgorza. Mam nawet rybaka, który idzie nad Ren i przynosi mi to co złowił.

Jaka jest Pana specjalność? Danie lub produkt, z którego jest Pan najbardziej dumny?
Jajka, ponieważ nazwa mojej restauracji to 64 stopnie [optymalna temperatura gotowania jajka]. Używam jaj bez względu na porę roku, na przykład w przyszłym miesiącu użyję ich ze szparagami, w kolejnym tygodniu z truflą, a w innym sezonie – z grzybami. Kocham jajka. W moim kraju wszyscy to wiedzą.

Czy we Francji trudno jest odnieść sukces? W kraju o tak bogatej kulturze gastronomicznej oczekiwania gości są pewnie bardzo wysokie.
Ma pani rację, we Francji jest to bardzo skomplikowane. Mamy 650 restauracji z gwiazdką Michelina. Chociaż nie należy zapominać, że Francję odwiedza dużo więcej turystów niż na przykład Polskę. Restauracje też na tym korzystają. Jednak jakość naszej kuchni sprawia, że to klienci przychodzą do nas. Gwiazdki Michelina, nagrody Gault & Millau i innych przewodników są bardzo ważne, ponieważ klienci muszą mieć kredyt zaufania do restauratora bądź szefa kuchni, żeby odwiedzić daną restaurację. Jednak mimo wszystko to jakość naszej kuchni, pracy, serwisu, piękno miejsca sprawiają, że klienci przychodzą właśnie do nas.

Wiele się mówi na temat świadomego projektowania przeżycia restauracyjnego. Co Pana zdaniem składa się na przeżycie w restauracji?
Gdyby tylko można było odkryć, co jest tym magicznym elementem, który sprawia, ze restauracja odnosi sukces! Wykreowanie tej magii jest bardzo trudne. Wydaje mi się, że najważniejsze są emocje, które można przekazać naszym klientom. Bardzo tradycyjne restauracje emanują majestatycznością, te futurystyczne – nadzwyczajnością. Są również restauracje, które próbują jednego i drugiego, ale bez żadnego rezultatu. Dlatego też zawód szefa kuchni jest skomplikowany. Tylko nieliczni rozumieją, że trzeba włożyć część siebie, żeby ta alchemia mogła zadziałać. Dla mnie najważniejsza jest jakość kuchni. Lubię kiedy, restauracja jest odzwierciedleniem osobowości szefa kuchni i wszystkich, którzy w niej pracują. Sala powinna być w harmonii z twórczością szefa.

Jakie są Pana kolejne cele?
Zadowolenie moich gości, rozwijanie kuchni. Społeczeństwo ciągle się zmienia i moja kuchnia powinna zmieniać się razem z nim. Najważniejsze, żeby cały czas iść do przodu i przekazywać naszym klientom coś nowego. A może pewnego dnia zdobyć trzecią gwiazdkę?

Olivier Nasti – francuski szef kuchni. Praktykę zdobywał u renomowanych szefów kuchni w najlepszych restauracjach – Jeana Schillingera w Colmar, Oliviera Roellingera w Cancale, a także u rodziny Haeberlinów w restauracji Auberge de l’Ill w Illhaeusern. W 2007 r. wystartował i zwyciężył w słynnym konkursie Meilleur Ouvrier de France. Olivier Nasti prowadzi restaurację 64 stopnie w hotelu Le Chambard oznaczoną dwiema gwiazdkami Michelina w Kayserbergu w północno-wschodniej Francji.

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)



Możliwość komentowania jest wyłączona.