Sasu Laukonen

Odważny i ekonomiczny

 

Krnąbrny wobec inspektorów prestiżowych przewodników, ale pokorny wobec gości i dostawców. Jego restauracja Chef & Sommelier w stolicy Finlandii liczy tylko 26 miejsc, nie ma w niej kelnerów, a jedzenie serwują kucharze. Dobrze rozumie zasady dobrego serwisu, bo sam przez cztery lata był kelnerem. Dziś jest jednym z najbardziej szanownych szefów kuchni w Finlandii. Na zaproszenie Farutex Bidvest Polska Polskę odwiedził szef kuchni Sasu Laukonnem. W Krakowie rozmawialiśmy o tym, co zyskał, a co stracił, idąc pod prąd.

sasu

 

 

Jakbyś opisał fiński rynek gastronomiczny?

Fiński rynek jest w tej chwili dość szeroki. Mieliśmy hamburgery i drogie restauracje, ale nic pomiędzy. Teraz powstają małe bistra. Na rynku można znaleźć dużo prostego, ale dobrze przyrządzonego jedzenia w dobrej cenie. Powstaje też dużo małych, autorskich miejsc, takich jak nasze. Wystarczy wspomnieć restaurację Ask, Spis czy Reginę. Z naszymi małymi restauracjami wszyscy jesteśmy jak bracia, wspieramy się nawzajem.

Kiedy mieszkałam w Finlandii zauważyłam, że Finowie przykładają bardzo dużą wagę do tego, co jedzą.

Finowie są ogólnie alergikami, wielu nie toleruje laktozy, mamy sporą ilość zamówień na dania bezglutenowe. Jest też dużo ludzi, którzy nie chcą jeść mięsa. Może dlatego powstaje wiele restauracji takich jak nasza, gdzie na 9 dań 7 jest wegetariańskich. Warzywa nas inspirują.

Powiedz mi więcej o swojej restauracji.

Na menu degustacyjne składa się 9 dań. Obecnie mamy jedno mięsne: duszoną szyję wołową z marchewkami i śliwkami. Jedno rybne – ościstą rybę z karpiowatych, którą wędzimy w całości na brązowo i robimy z niej wywar. Rozdrabniamy ją w tym wywarze, odcedzamy, i na bazie tego rybno-bekonowego wywaru robimy zupę ziemniaczaną z topinamburem. Mamy przystawkę z czerwonej kapusty, którą grillujemy aż stanie się czarna, pakujemy próżniowo i dusimy przez następne 21 godzin w 85 stopniach, chłodzimy, grillujemy i smarujemy winegretem z brązowego masła. Mamy też jedno danie, w którym wszystkie składniki pochodzą z naszego 20-hektarowego gospodarstwa – liście i nierozwinięte kwiaty słonecznika z ziemniakami i bobem. Podajemy tylko fińskie sery. Mamy dwa desery, jeden z fenkułu i jabłka, drugi z czarnej porzeczki i kawy. Jeżeli gość zamówi food & wine pairing do 9 dań, otrzyma cztery kieliszki wina.

Podczas swojego pokazu w Krakowie podkreślałeś, że korzystasz głównie z organicznych produktów. Ciekawi mnie, czy i jak można poznać, że produkt jest organiczny.

Dla profesjonalisty, szefa kuchni, jest to proste zadanie.

No dobrze, ale zwykły gość dostaje na talerzu warzywo po obróbce termicznej. Co może zrobić, żeby właściwie ocenić jakość produktu?

To prawda, że brak takiej umiejętności może prowadzić do nadużyć wśród nieuczciwych kucharzy. Możesz kupić do restauracji zwykłe ziemniaki i podwyższyć cenę, tłumacząc, że jest to organiczny produkt. Powstają jednak restauracje, które serwują jedynie certyfikowaną organiczną żywność i wina, jak Relæ w Kopenhadze. Goście pytają, czy będziemy pierwszą taką restauracją w Finlandii, ale raczej tego nie chcę.

Dlaczego?

Nie mógłbym wówczas pozyskiwać dzikich ziół z lasu. Musiałbym zbierać je z okolic, które mają certyfikaty, a nie ma ich w Finlandii wiele. Właściwie zgwałciłbym te obszary, gdybym wszystko brał stamtąd. W Finlandii mamy pod dostatkiem lasu i wody. Wolę zbierać jedzenie z lasu, ale nie organiczne, tylko dzikie.

Jak wygląda wasza karta win?

W karcie mamy około 70-80 różnych butelek, z czego 80 proc. ma certyfikat organiczności, pozostałe 20 proc. nie, choć jest robione na sposób organiczny. W karcie mamy też do wyboru wina naturalne. Dajemy klientom wybór, ale też tłumaczymy, jaka jest różnica.

Wciąż ciekawi mnie, dlaczego nie masz kelnerów, czy nie byłoby prościej?

Nie, wręcz przeciwnie. Jako gość masz możliwość spytania mnie bezpośrednio, co robię ze składnikami i skąd je pozyskuję. Jestem na miejscu, a to dużo upraszcza i tworzy szczerą atmosferę. Dwóch kucharzy jest w kuchni i gotuje, a dwóch na sali obsługuje stoliki, podaje wodę, wino, są przy klientach. Kucharze, którzy wolą pracować tylko w kuchni, nie zgłaszają się do mnie do pracy. Ale tacy, którzy są bardziej towarzyscy, lubią spędzać czas z ludźmi, powiedzieć im „smacznego”, chcą dla mnie pracować.

Jak wygląda Twoja współpraca z rolnikami?

Współpraca z rolnikami nie polega na tym, że robisz zamówienie na konkretną ilość produktów. Jako szef kuchni nie zrozumiesz do końca warzyw, jeśli nie będziesz ich sam uprawiał. Prawdziwa kooperacja polega na tym, że jesteś na miejscu – oglądasz, wąchasz i zbierasz te warzywa, a następnie planujesz następny sezon zbiorów. Jeśli jako szef kuchni nie jesteś na farmie w styczniu i nie planujesz na następny sezon – spóźniłeś się.

To dość idealistyczne podejście, większość restauracji myśli raczej o tym jak przetrwać.

Jeśli patrzysz co rano w lustro i myślisz „cholera, nie damy rady, jak zapłacimy czynsz, jak zapłacimy pracownikom?”– to musisz sobie zdać sprawę z tego, że jesteś w dupie. Niestety, to biznes. Nasz budżet marketingowy przez całe pięć lat i trzy tygodnie prowadzenia tej restauracji równa się zero. Zawsze największy wpływ ma opinia z pierwszej ręki, nie z gazety czy Facebooka.

Wiele restauracji inwestuje w reklamę, a na miejscu okazuje się, że obsługa jest do niczego, wina są do niczego, wszystko jest do niczego – nie rozumieją, że najpierw trzeba zadbać o podstawy.

Restauracja opiera się na jedzeniu i obsłudze. Żebyś nie wiem, jaki miał marketing, nie możesz źle gotować. Możesz zainwestować dziesiątki tysięcy euro w marketing i nie dostać nic w zamian. Według mnie ten biznes opiera się na tym, że im lepszy masz składnik, im lepiej go wykorzystasz, wyciągniesz z niego ile się da, tym więcej zarobisz.

Czy masz ambicję, żeby dostać drugą gwiazdkę?

Szczerze mówiąc, nie chciałem nawet pierwszej.

Zawsze możesz ją zwrócić.

To mit. Możesz im powiedzieć, żeby nie przychodzili, ale wtedy zaczną dociekać przyczyn twojej decyzji. Inspektorzy muszą być pewni, że nie chcesz być w przewodniku. Nic w tym dziwnego, w końcu biznes Michelina opiera się na drukowaniu i sprzedawaniu książek. Jeśli chcą ocenić moją restaurację i umieścić ją w przewodniku – nie mam nic przeciwko, ale nie będę wokół tego ustawiał całego swojego życia jako kucharz. Słucham moich klientów, słucham Michelina, ale na koniec to ja decyduję, co zrobię. Uważam, że na tak małej przestrzeni, jaką dysponujemy, nie da się otrzymać drugiej gwiazdki. Nasz lokal ma tylko 39 mkw. Nie możesz mieć drogiej, dwugwiazdkowej restauracji na takiej przestrzeni. Poza tym nie mamy obrusów, obsługi kelnerskiej. Jesteśmy zbyt wyluzowani na dwugwiazdkową restaurację.

Jak działa Wasz system rezerwacji?

Można robić rezerwacje online.

Czy przyjmujecie gości z ulicy?

Nie. Za to wprowadziliśmy dwa serwisy, Finowie przychodzą do restauracji koło szóstej i zostają jakieś trzy godziny, więc zaczęliśmy też przyjmować późne rezerwacje, na 21:15, 21:30. I to bardzo zwiększa zysk. Podczas gdy my obsługujemy gości, kucharze mogą zacząć czyścić zastawę, sprzątać kuchnię, polerować kieliszki.

Jakie masz problemy w związku z prowadzeniem restauracji?

To dość nieprzewidywalne. Może się zdarzyć sobota, kiedy będziesz mieć 150 chętnych, a następnej może przyjść tylko 30 osób. Dlatego też próbujemy ustawiać limity – we wtorki, środy i czwartki mamy granicę liczby gości, której nie przekraczamy. W piątki i soboty negocjujemy z całym zespołem, czy przyjąć więcej osób. To ważne, bo cały zespół prowadzi restaurację. Kiedy się negocjuje w obrębie zespołu wiele problemów rozwiązuje się samych. Poza tym jak już wcześniej wspominałem mamy bardzo mało miejsca, więc nauczyliśmy się lepiej konserwować produkty i je przechowywać.

Czy masz swoją misję jako szef kuchni i jako restaurator?

Wierzymy w to, co robimy i podajemy. Mi to wystarcza, nie muszę zmieniać świata. Moja misja to dobrze gotować i dobrze obsługiwać gości.

* Wywiad ukazał się w Magazynie „Food Service” (12/2015): www.foodservice24.pl

Zapisz



Możliwość komentowania jest wyłączona.