MYŚLOŁOM. POLSKA

Myślołom: trzecie spotkanie szefów kuchni

Już po raz trzeci restauracja Metamorfoza zorganizowała Spotkanie Polskich Szefów Kuchni. Tym razem w kwaterze myśliwskiej Wiatrołom motywem przewodnim były las i myślistwo. Hasło wydarzenia „Myślołom” nawiązuje nie tylko do miejsca. Sugeruje też zmianę sposobu myślenia o niełatwym temacie zabijania zwierząt – łamanie przekonań i stereotypów, które urosły przez lata wokół myślistwa i polowań.

Tym razem organizująca wydarzenie restauracja Metamorfoza z pomocą Regionalnej Dyrekcji Lasów Państwowych postawiła sobie za cel przypomnieć budzącą kontrowersje tradycję łowiecką, zgłębić etykę pracy myśliwego, pokazać tradycyjne sposoby wykorzystania całej zwierzyny, nauczyć oceniać jakość dziczyzny, a także zrozumieć bariery i szanse rozwoju tej branży w Polsce. Myślistwo to sztuka polowania polegająca na tropieniu, podchodzeniu, osaczaniu i pozyskiwaniu lub łowieniu zwierząt, która prowadzona jest zgodnie z prawem i etyką łowiecką. Łowiectwo jako element ochrony środowiska przyrodniczego w rozumieniu ustawy oznacza ochronę zwierząt łownych (zwierzyny) i gospodarowanie ich zasobami w zgodzie z zasadami ekologii oraz zasadami racjonalnej gospodarki rolnej, leśnej i rybackiej.

Kucharze oraz zaproszeni goście na kilka dni zamieszkali w kwaterze myśliwskiej Wiatrołom, gdzie z dala od cywilizacji (co skutecznie umożliwiał brak zasięgu) zagłębiali się w tematykę lasu.

W spotkaniu wzięli udział polscy szefowie kuchni: Dominik Duraj (Wodna Wieża), Paweł Dołżonek (Pałac Ciekocinko), Robert Trzópek (Cook It), Dariusz Barański (Concept 13), Tomasz Hartman (Szajnochy 11), Krzysztof Rabek (Odette), Krzysztof Ilnicki (Umam), Adrian Klonowski (Metamorfoza), Adam Adamczak (Concordia Taste), oraz dziennikarze zagraniczni i polscy. Klucz, według którego zapraszano szefów kuchni do wspólnego gotowania, nie był przypadkowy: – Chcieliśmy, by szefowie kuchni mogli skorzystać nawzajem ze swoich dziedzin specjalizacji, wiedzy i umiejętności. Szukaliśmy szefów wybijających się pewnym stanem umysłu, koncepcyjnością widoczną w pracy. Przyznaję, że ze względu na brak obiektywnego rankingu kompetencji i umiejętności byliśmy skazani na pewien subiektywizm. Niemniej jednak każdy z nich mógł zaoferować dość wyraźną część siebie, bo każdy miał coś innego do zaoferowania. Tym samym stawiało ich to na pewnej równi, o którą nam chodziło. Takiej, gdzie powraca się do roli ucznia (commis chef). Świetnie było zobaczyć cukiernika Krzysztofa Ilnickiego na wydarzeniu poświęconym myślistwu współpracującego z Dominikiem Durajem – o kluczu dobierania szefów opowiedziała Matylda Grzelak, główna koordynator projektu i menedżer restauracji Metamorfoza.

Dziki trop

Szefowie kilka razy wchodzili i wychodzi z lasu. Za każdym razem inni, bo zupełnie z innym plonem doświadczeń. Żeby w pełni wykorzystać produkt, najpierw trzeba go doskonale zrozumieć, dlatego w zbieraniu wiedzy pomagali specjaliści od fauny i flory – botanik dr Beata Sągin oraz Ferdynand Bejger z RDLP w Szczecinku. W porządkowaniu wiedzy i walce ze szkodliwymi stereotypami na temat myślistwa pomógł panel dyskusyjny poprowadzony przez Agnieszkę Małkiewicz (HoReCa Communications), Matyldę Grzelak (restauracja Metamorfoza) oraz specjalistów ds. łowieckich – Piotra Niegrzybowskiego i Wiesława Czubińskiego z Nadleśnictwa Trzebielino. Głównym tematem dyskusji były zmiany regulacji prawnych dotyczących sprzedaży dziczyzny, które wejdą w życie jesienią i umożliwią sprzedaż tusz na terenie OHZ-ów (..rozwinięcie nazwy…). Szefowie wspólnie z leśnikami i myśliwymi zastanawiali się, czy zmiany w ustawodawstwie bezpośrednio wpłyną na częstsze pojawianie się dziczyzny w restauracyjnym menu.

Pierwsze zadanie, z którym musieli zmierzyć się szefowie kuchni, było poświęcone faunie – wieczorne polowanie na dzika i poranne polowanie na koziołka oraz późniejsze skórowanie, rozbiór tuszy i preparacja trofeów pod okiem specjalistów, w tym rzeźnika Michała Szugalskiego. Zadanie uzmysłowiło uczestnikom zależności pomiędzy żywym zwierzęciem (częścią natury) a końcowym, wysokiej jakości produktem. Trudnemu i kontrowersyjnemu tematowi polowań towarzyszyła atmosfera skupienia i koncentracji. Uczestnicząc bezpośrednio w polowaniach z myśliwymi z lokalnego OHZ-u, dowiedzieliśmy się, jak wiele restrykcji towarzyszy tematowi łowiectwa. Sezon, lokacja, płeć zwierzęcia, okres rozrodczy, miejsce występowania – zanim padnie strzał myśliwy musi rozważyć dziesiątki „przeciw”. Konsekwencje zbyt pochopnych decyzji bywają nieodwracalne i podlegają karom. Niełatwy temat śmierci zwierzęcia równoważył ogromny szacunek myśliwych do zwierząt i przyrody, jaki można było zaobserwować podczas wspólnych rozmów.

Myśliwi zachęcali szefów kuchni do częstszego używania dziczyzny w restauracyjnych kartach. Wskazywali przy tym na jej zdrowotne walory. Po pierwsze, wynikają one z diety zwierząt łownych. Ich mięso zawiera mniejszą ilość tłuszczów zarówno nienasyconych, jak i wielonienasyconych. Po drugie, jest wolne od antybiotyków, ponieważ zwierzęta żyją na wolności i nie są sztucznie tuczone.

Mimo oczywistych walorów zdrowotnych i smakowych dziczyzny Polacy nie spożywają dużych ilości tego mięsa i stosunkowo rzadko pojawia się ono w kartach polskich restauracji. Podczas wcześniej wspomnianego panelu dyskusyjnego szefowie rozważali, czy nowe ustawodawstwo zmieni tę sytuację. Jak wiadomo, przeszkodą w większej dostępności dziczyzny jest cena i brak ciągłości dostaw, trudna obróbka, trudna dostępność poza sezonem. – Restauracja, w której pracuję, jest stosunkowo mała i zamówienie całej półtuszy nie rozwiązałoby problemu ze względu na małą ilość miejsca w chłodni – argumentował szef kuchni Tomasz Hartman z restauracji Szajnochy 11. Nowe ustawodawstwo ma zmienić ten problem. – Polska słynie z dziczyzny, ale ponad połowa tego, co upolujemy idzie na eksport. Właściwości mięsa są wyjątkowe, jego dużym walorem jest jego sezonowość. Kupując dziczyznę w OHZ-ach, będziemy mieli większą świadomość tego, co spożywamy. Dzięki temu że będziemy mieli wiedzę na temat tego, co zwierzę spożywało, jak żyło, gdzie dorastało etc. Dzięki nowej ustawie będzie można sprecyzować, jaką część tuszy chce się zakupić, pozwoli to na lepszą negocjację cen – podsumowała Matylda Grzelak

Dzika kolacja

Punktem kulminacyjnym wydarzenia była niezwykła kolacja, którą przygotowali wszyscy zaproszeni gości. Na jeden wieczór zespół restauracji Metamorfoza stworzył w podziemiach zabytkowej kwatery myśliwskiej restaurację plenerową, w której zasiadło 22 gości: dziennikarzy, sponsorów, członków nadleśnictwa Trzebielino, RDLP w Szczecinku, Gault & Millau Polska, Polskiej Akademii Gastronomicznej, Noble Concierge oraz specjalistów biorących udział w wydarzeniu.

Zaproszeni szefowie kuchni podali 5-setowe menu. Do jego utworzenia posłużyli się wyłącznie żywym ogniem i podstawowymi technikami. Menu bazowało na lokalnych produktach dostępnych na miejscu oraz tym, co zebrali w lesie i na łące, także upolowaną parę dni wcześniej dziczyznę przez nadleśniczych opiekujących się kwaterą.

– Najważniejszym aspektem wyjazdu było zrozumienie lasu jak całokształtu. Dialogi z myśliwymi, leśnikami, botanikami odbywały się w naturalnej atmosferze, w środku lasu – nie było w tym żadnej sztuczności. Odczułem las i to pozostanie największą wartością tego wyjazdu – podsumował swoje wrażenia z wyjazdu szef kuchni Tomasz Hartman.

– Projekt spełnił swoją rolę i zamierzenia, dlatego będziemy trzymali się nowej formuły. Cudownie jest trochę odejść od głównej idei integracji na bardziej skupioną na nauce i łamaniu stereotypów, zmuszającej do przekraczania pewnych granic. Przy tym integracja jest niewymuszona, naturalna. Tworzą się więzi z miejscem i ludźmi. W przyszłym roku na pewno odejdziemy od mięsa. Sądzę, że będziemy jeszcze bardziej koncepcyjni w swoich zamierzeniach. Mamy już parę pomysłów, należy tylko znaleźć miejsce. Ono samo zrobi resztę – podsumowała Matylda Grzelak.

Materiał ukazał się w magazynie Food Service (www.foodservice24.pl).



Możliwość komentowania jest wyłączona.