Mikael Jonsson

Zaczynał jako bloger kulinarny i dziennikarz. W międzyczasie został prawnikiem. Będąc po drugiej stronie barykady, wścieka się, gdy danie stygnie, a gość robi zdjęcie i wstukuje kod WiFi. O tym, jak z miłośnika stał się profesjonalistą, rozmawiamy z Mikaelem Jonssonem, szefem kuchni restauracji Hedone w Londynie.

Jaki rodzaj kuchni znajdziemy w Twojej restauracji?
Do otworzenia restauracji zmotywowała mnie chęć znalezienia indywidualnego stylu w kuchni. Własny styl oznacza serwowanie jedzenia, którego nie można znaleźć nigdzie indziej i które doświadczony koneser rozpozna z zamkniętymi oczami po zjedzeniu trzech, czterech dań. Jeśli chodzi o jedzenie, liczy się czystość i przejrzystość smaków. Bez fantastycznych składników nie ma genialnych dań. To jest coś, czego wielu ludzi nie potrafi zrozumieć, myśląc, że szef kuchni może wyczarować z niezbyt dobrych składników wspaniałe danie. Zwykle posługuję się porównaniem z produkcją wina: nie możesz kupić winogron w supermarkecie i zlecić Jeanowi-Francoisowi Coche (który jest najlepszym na tej planecie winiarzem specjalizującym się w białym winie), by zrobił z nich Corton Charlemagne. To tak nie działa. Staramy się znaleźć najlepsze składniki i czasem przetwarzamy je tak, że są nie do poznania. Pragniemy również nadać osobisty charakter wszystkiemu, co robimy.

Jak dużo czasu poświęcasz na szukanie takich składników?
Zajmuję się jedzeniem 24 h na dobę, również kiedy śpię. Mam na tym punkcie obsesję. Kiedy otworzyłem Hedone, wielu dostawców brało mnie za dziwaka. Całe szczęście, zaczynają powoli rozumieć, czego szukam, i sami sprawdzają, czy produkty są odpowiedniej jakości. Przestali na przykład przysyłać homary, które zostały złowione kilka dni temu, ponieważ wiedzą, że dostaną od nas nieprzyjemny telefon. Wszystko robimy od podstaw na miejscu. Może z wyjątkiem rzeźnictwa. Ryby zawsze dostajemy w całości, niepokrojone, zwykle w fazie stężenia pośmiertnego. Nigdy nie kupujemy obranych krabów, staramy się robić jak najwięcej potraw na zamówienie, co jest bardzo męczące dla kuchni i dlatego też wielu szefów nie zagrzewa tutaj miejsca, ponieważ oznacza to więcej pracy. Przez sześć miesięcy mieliśmy potrawę z kraba, która gotowana była na zamówienie. Obieranie kraba na zamówienie w czasie największego ruchu jest bardzo trudne. To styl prowadzenia restauracji, który już nie istnieje. Wynika z mojej obsesji jakości, aby to, co serwujemy, było niepowtarzalne.

Zaczynałeś dawno temu jako bloger. Czy od początku twoim celem było otworzenie restauracji?
Wydaje mi się, że to zły sposób przedstawienia wydarzeń. Nie uważam się za blogera, który został szefem kuchni. Nie publikowałem zbyt wielu postów, nawet jeśli miałem całkiem sporo czytelników. Od dziecka chciałem zostać szefem kuchni, ale nie mogłem pracować z jedzeniem, bo miałem bardzo ciężkie alergie. Nie mogłem niczego dotykać, nawet w rękawiczkach. Kiedy okazało się, że jest to niemożliwe, zostałem prawnikiem. Jednak od wczesnych lat interesowałem się jedzeniem i miałem szczęście jeść w bardzo dobrych restauracjach, będąc w bardzo młodym wieku. Jako nastolatek zacząłem jeździć do Francji – pięć-sześć razy w roku do Burgundii, na degustacje win i jedzenia. Przez wiele lat jadłem nieprawdopodobnie wiele kolacji w trzygwiazdkowych restauracjach. Mam wyobrażenie na temat tego, jak rzeczy powinny smakować albo jak smakowały w tych miejscach.

Czyli dziś jesteś znudzony i ciężej cię zaskoczyć?
Kocham wspaniałe jedzenie i zawsze będę je kochał, ale nie ekscytuję się byle czym. Niekoniecznie chodzi o ekstrawagancką kuchnię. Mogę być bardzo podekscytowany nawet prostą kuchnią, ale musi być naprawdę wyjątkowa. Czasem błędnie pamiętamy rzeczy jako lepsze, niż były w rzeczywistości, ponieważ taka jest natura ludzka. Pewne kolacje 15-20 lat temu oceniłem jako jedne z najlepszych w życiu, a gdybym spróbował ich dzisiaj, nie byłbym pod takim wrażeniem.

Jaka jest dzisiaj rola szefa kuchni?
Jest wielu różnych szefów. Jedni otwierają wiele restauracji i są w tym naprawdę dobrzy. Innych nie ma w kuchni, układają tylko menu, prawie nigdy nie zakładają białego kitla. Ale są też szefowie, którzy są zawsze w kuchni w czasie serwisu. Zawsze w tym momencie przywołuję przykład Pascala Barbota z Paryża, który opuścił tylko kilka serwisów, od kiedy otworzył L’Astrance.

A Ty ile masz nieobecności na koncie?
Od czasu otwarcia Hedone opuściłem trzy serwisy z powodów niezależnych ode mnie. Zawsze tutaj jestem, a przynajmniej staram się być. Lubię być szefem, który spędza czas w kuchni, gotując. Alain Ducasse zapytał mnie w tamtym roku, w czasie MAD [sympozjum gastronomiczne w Kopenhadze – przyp. red.]: “Kto gotuje w twojej restauracji, kiedy cię nie ma?”. Odpowiedziałem: “Restauracja jest zamknięta”. Może w przyszłości będzie tak, że kucharze ugotują tak samo, bez względu na to, czy jestem w kuchni, czy nie.

Mówi się o Tobie, że przeszedłeś na drugą stronę barykady i teraz Ty jesteś oceniany. Co sądzisz o antagonizmach między blogerami a szefami kuchni?
Czasy się zmieniły. Mamy krytyków kulinarnych, którzy znają się na kuchni mniej niż wielu wpływowych blogerów. Jest wielu krytyków kulinarnych, którzy wykonują ten zawód od dawna i nadal nie mają pojęcia o jedzeniu. Nie przejmuję się już blogerami, bo uświadomiłem sobie, że ci wpływowi muszą mieć wielu czytelników. Zdążyłem zaobserwować, że pozytywne recenzje na blogach nie miały wpływu na żadną rezerwację. Mieliśmy również negatywne recenzje, które też niczego nie zmieniły. Jest na świecie garstka blogerów, którzy są wpływowi, ale nie mają tak wielu czytelników, jak niektóre przewodniki. Ludzie kalibru Andy’ego Haylera, który przez ostatnich 30 lat jadł w każdej trzygwiazdkowej restauracji. Jeśli porównasz go z dwudziestoletnim dzieciakiem, który nigdy nie jadł w restauracji z gwiazdką Michelina… Ja się tym nie przejmuję! Drażni mnie, gdy goście najpierw robią zdjęcia przez dwie minuty, a potem próbują je opublikować w internecie, a jeśli nie mogą się połączyć z internetem, to pytają o kod WiFi. Wtedy myślę: “Na Boga, zjedz to pieprzone danie”.

Nie powiesz mi chyba, że jako bloger nie robiłeś zdjęć w restauracjach?
Bardzo rzadko. Nigdy nie poszedłem do restauracji po to, by o tym blogować. Zawsze jadłem tylko dla przyjemności. Nie traktuję blogerów w specjalny sposób. Dla mnie wszyscy są klientami. Chociaż cenię opinie tylko tych klientów, którzy przychodzą jeść dla przyjemności. Nie potrafię zrozumieć blogerów, którzy jedzą po to, by o tym blogować. Ich zawsze będzie bardziej interesować robienie zdjęć niż jedzenie. Często zanim spróbują, mają już wyrobioną opinię.

Kiedy pracowałam w UK, na sali zauważyłam wielu pojedynczych gości, którzy siedzą z iPhone’em przez cały wieczór, wrzucając zdjęcia do internetu. To przykry widok.
Widzimy to codziennie w naszej restauracji. Szczególnie od kiedy znaleźliśmy się na liście The World’s 50 Best Restaurants. Wielu z nich to świetni klienci i tacy wracają. Chociaż zdarzają się ludzie negatywnie nastawieni, których nie interesuje jedzenie. Przychodzą do nas tylko po to, by odhaczyć kolejną restaurację, wszystko obfotografować i napisać coś głupiego. Ludzie mają prawo do własnych opinii, ale w dobie internetu wszystko może zostać opublikowane natychmiast i każdy może to przeczytać. Chociaż w zalewie tylu informacji nikt tego nie czyta i o tym nie pamięta. Dlatego nie uważam blogerów za mój problem. To po prostu nowy typ klienta, który wcześniej nie istniał. Przynajmniej na razie nie mogę sobie pozwolić, by powiedzieć “Nie chcę tutaj ludzi, którzy robią zdjęcia”. Restauracja to biznes, a my musimy płacić rachunki.

Jaki postawiłeś cel sobie i Twojej restauracji?
Tak jak mówiłem wcześniej, najważniejsze jest dla mnie znalezienie własnego stylu. Nie interesują mnie nagrody. Za każdym razem, kiedy dostaję jakieś wyróżnienie, jestem przede wszystkim zdziwiony. Staramy się zapewnić dobrą obsługę, aby przyciągnąć nowych klientów i zatrzymać stałych gości. Musimy również być opłacalni. Jeśli zaczynasz gotować z myślą o przewodnikach, masz małe prawdopodobieństwo sukcesu, nie da się prowadzić biznesu w ten sposób. Co prawda są takie restauracje, ale mają przeważnie wsparcie w postaci dużego inwestora, który jest przygotowany na to, by płacić wszystkie rachunki. Prowadzimy restaurację w niekonwencjonalny sposób, więc nawet jeśli mamy komplet gości, nie zarabiamy na tym wielkich pieniędzy. W ciągu ostatnich sześciu miesięcy zrobiliśmy duży krok naprzód. Zaczynamy serwować dania, z których zaczynam być zadowolony. Jeśli dojdę do momentu, kiedy nie będę już chciał się rozwijać, zacznę myśleć o innym biznesie.

Mikael Jonsson – szwedzki szef kuchni, były prawnik, autor popularnego bloga Gastroville.com. Od dziecka miał obsesję na punkcie jedzenia, a jego marzeniem było profesjonalne gotowanie. Gdy był nastolatkiem, zdiagnozowano u niego ciężką alergię na skorupiaki i surowe mięso. Został prawnikiem, a w międzyczasie jeździł po świecie, jadał w restauracjach, czasem o tym pisał. Dzięki radykalnej zmianie diety pokonał alergię i dziś z przekonaniem mówi o sobie, że może nazywać się profesjonalnym kucharzem. Jako szef kuchni londyńskiej restauracji Hedone zdobył gwiazdkę Michelina zaledwie kilkanaście miesięcy po otwarciu.

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)



Możliwość komentowania jest wyłączona.