Michel Roth

„Zostałem kucharzem żeby móc obserwować uśmiech i zadowolenie moich gości”. O polsko-francuskich inspiracjach i nieznanych faktach pracy w hotelu Ritz rozmawiamy z szefem kuchni Michelem Rothem, od niedawna ambasadorem projektu Atelier Intermarché.

Na czym polega projekt Atelier Intermarché, którego jest Pan ambasadorem?
Udział w projekcie opiera się na prezentowaniu polskich produktów oczami francuskiego szefa. Celem projektu było wyeksponowanie produktów, które na pierwszy rzut oka są bardzo proste. Moim zadaniem była praca nad tymi produktami i stworzenie z nich dań jak z restauracji. Uznałem, że najprostszą drogą do celu będzie stworzenie przepisów łączących produkty z Polski i Francji. Ten projekt był mi wyjątkowo bliski, ponieważ pochodzę ze wschodniej Francji i znam wielu Polaków, którzy tam mieszkają. Wielokrotnie próbowałem polskich dań. Co więcej, kuchnia ze wschodu Francji przypomina trochę polską kuchnię.

Jakie polskie produkty w szczególności Pana zainteresowały?
Wybrałem produkty, które są powszechnie znane – wędzone ryby, warzywa, takie jak kapusta, ziemniaki, cebula, buraki, modra kapusta. Z mięs oczywiście wieprzowina, ale również wędliny, drób. Do tego twaróg i owoce, np. jabłka. Bardzo lubię te produkty i uważam, że można przyrządzić je na wiele sposobów. Praca nad nimi jest pasjonująca, szczególnie gdy mogę dodać akcent francuski i coś od siebie. Na przykład bardzo smakują mi pierogi. Ostatnio wpadłem na pomysł, aby nadziać ciasto francuskie farszem z kapusty i mięsa, typowym dla pierogów.

Jakie punkty styczne odnalazł Pan pomiędzy kuchnią francuską a kuchnią polską?
Obie kuchnie mają dwie wspólne cechy: bazują na daniach, które przyrządza się w domu i są bogate w smaku. To, że kuchnia francuska stała się bardziej wyrafinowana, zawdzięczamy utalentowanym szefom kuchni, którzy już od wielu lat wpływają na tradycję, wyrażając poprzez kuchnię własną osobowość. Być może to właśnie największa różnica miedzy kuchnią francuską i polską. Jednak wydaje mi się, że od niedawna możemy zaobserwować w Polsce to samo zjawisko: coraz więcej szefów kuchni, młodych ludzi, podróżuje i po powrocie do kraju wpływają na zmiany w polskiej gastronomii. Jakkolwiek uważam, że należy również dbać o swoją tożsamość i swoje korzenie. Kiedy przygotowywałem pierwsze przepisy dla Intermarché oparłem się na tradycyjnej kuchni polskiej. Nawet we Francji musimy chronić naszą tradycję. Oczywiście zmiany są potrzebne, ale nie możemy zapominać o naszych korzeniach. Jeśli chodzi o tradycje w kuchni, Polacy i Francuzi są sobie bliscy.

Ma Pan imponujący staż pracy w hotelu Ritz. Bardzo rzadko się zdarza, żeby szef kuchni został tak długo w jednym miejscu.
Warto przypomnieć, że nie zaczynałem w Ritzu jako szef kuchni [grand chef de cuisine]. Przeszedłem przez wszystkie szczeble, a jednocześnie zdawałem egzaminy i zdobywałem kwalifikacje, aż zostałem szefem kuchni i na tej posadzie spędziłem 12 lat. Byłem dzieckiem Ritza – tam wszystkiego się nauczyłem. Miałem doświadczenie na wszystkich sekcjach i posadach: przy rybach, serwisie etc. Ritz mnie ukształtował, jest on częścią mojej osobistej historii. To również jedyna w swoim rodzaju instytucja, ponieważ klient, który przekracza próg Ritza, przenosi się do innego świata, a jednoczenie czuje się jak u siebie w domu. W Ritzu niczego się gościom nie odmawia, wszystko jest na miarę. Dlatego też zaangażowanie personelu i atmosfera domu rodzinnego wyróżnia Ritza na tle innych hoteli. Posługując się przykładem szefa kuchni – będąc w Ritzu, szef pracuje dla hotelu, a nie odwrotnie. Dzisiaj bardzo często hotele zatrudniają znanych szefów kuchni, by się wypromować. W Ritzu jest na odwrót.

Czy w tak zorganizowanej instytucji jest miejsce na rozwijanie własnej kreatywności?
Rzeczywiście, dosyć często byłem pytany, czy kuchnia w Ritzu jest moja, czy ja tylko wykonuje polecenia. Nikt nie mówi nam, co mamy robić, ale zawsze w tyle głowy mamy filozofię Ritza, którą się kierujemy. Tak jak wspominałem, w Ritzu niczego się nie odmawia, dlatego personel musi umieć szybko reagować na każde zamówienie. W każdej chwili coś nieprzewidzianego może się wydarzyć.

Jak radził Pan sobie z presją, pracując w miejscu, gdzie narodziła się historia haute cuisine?
To bardzo trafne pytanie. Pierwszym szefem kuchni w Ritzu był Auguste Escoffier, więc siłą rzeczy, każdy następca odczuwa naturalną presję, by stanąć na wysokości zadania. Szef kuchni w Ritzu staje się lokomotywą, której wszyscy się przyglądają, wizytówką tradycji francuskiej. Dla mnie nie była to presja, odbierałem to jako coś naturalnego. Udało mi się pozostać sobą, zachowywałem się jak u siebie w domu. Dzięki temu przemyciłem również element mojej kuchni, zachowując szacunek dla tradycji pozostawionej przez moich poprzedników. Myślę, że wszyscy szefowie, którzy pracowali w Ritzu, pomogli zachować ciągłość tradycji kuchni francuskiej, nie tracąc przy tym własnego stylu. Chociaż “styl” to nie jest chyba najodpowiedniejsze słowo. Oczywiście zdarzały się mi się gorsze momenty, jednak uważam, że ze swoją słabością nie można zdradzić się ani przed zespołem, ani przed klientami.

Szef kuchni powinien ukrywać emocje?
Uważam, że tak, chociażby ze względu na to, w jakim miejscu się pracuje, tradycje szefów takich jak Escoffier, klientów, zespół. Trzeba być pewnym siebie. Nie oznacza to jednak, że nie można dopuszczać innych ludzi do dyskusji. Ja zawsze ceniłem sobie zdanie moich współpracowników – to ważne, by dać ludziom możliwość dzielenia się swoimi pomysłami. Zawsze słucham mojego otoczenia, czasem zdarza mi się pod jego wpływem zmienić zdanie. Nie jest to oznaka słabości, po prostu wszyscy jesteśmy ludźmi. Robię to też dlatego, że restauracja taka jak Ritz jest otwarta 7 dni w tygodniu – w nocy, w dzień, rano, wieczorem, popołudniu… Jako szef kuchni muszę mieć pewność, że mogę bez obaw pójść do domu. Ważne jest, aby umieć powierzać obowiązki ekipie i mieć do niej zaufanie. Gdybym tego nie potrafił, miałoby to negatywny wpływ na moich współpracowników. Co prawda oni też powinni odczuwać presję, ale nie może ona ich paraliżować.

Jak opisałby Pan swoją kuchnię?
Mogę przytoczyć słowa klucze, które powracają od lat. Nie chciałbym być pretensjonalny, ale byłyby to: smaczne potrawy, subtelność, produkty w roli głównej, wykwintność… To oczywiście kuchnia francuska, bo zawsze bazuję na tradycji. Zawsze odczuwam potrzebę oparcia się na czymś konkretnym: produktach, spuściźnie Escoffiera. Ale trzeba również podążać za zmieniającymi się czasami: dzisiaj liczy się zdrowy styl życia, lekkość, piękno, różnorodność… Dlatego też często słyszę o sobie, że jestem szefem współczesnej francuskiej kuchni. Zawsze pozostawiam ślad mojego stylu, który sprawia, że tradycyjne danie jest jednocześnie daniem współczesnym. A to wszystko przez odpowiednie połączenie przypraw i ziół, kwaśnych i gorzkich smaków. Nie lubię ekstremalnych smaków – chcę, aby wszystkie elementy łączyły się w harmonijną całość. Nie lubię również potraw, gdzie nie wiem, co jem. Osobiście wolę, kiedy jestem w stanie zidentyfikować poszczególne składniki. Poświęcam dużo uwagi odpowiedniemu dozowaniu i konsystencji, aby osiągnąć zamierzoną harmonię i zachować autentyczność.

Jak teraz wygląda Pana życie zawodowe? Więcej czasu spędza Pan w kuchni czy przy realizacji różnych projektów?
Teraz jestem niemniej kreatywny – co prawda nie tworzę codziennie nowych dań, ale cały czas się rozwijam, poświęcając więcej czasu na refleksję nad moją kuchnią. Założyłem również własną firmę, więc pracuję nad projektami jak ten w Szwajcarii z hotelem Président Wilson, gdzie stworzyłem menu ich restauracji le Bayview, która wykorzystuje lokalne produkty. Każdy kucharz ma takie produkty, których nie zna zbyt dobrze. Nowe wyzwanie pojawia się wtedy, gdy trzeba z nich stworzyć nowe przepisy, różniące się od tego, co tworzyło do tej pory. Współpracuję z marką Le Nôtre, z którą dzielę się moim doświadczeniem. Pomimo tego, że moje zajęcia są dzisiaj dużo bardziej różnorodne niż kiedyś, za każdym razem wracam do kuchni, do mojego otoczenia. Przede wszystkim jestem kucharzem, wiec chcę gotować, próbować. Zresztą za chwile [po wywiadzie] znowu wrócę do kuchni. Ale to prawda, że obecnie spędzam więcej czasu na refleksji nad nowymi pomysłami, wspieram stowarzyszenia, jestem członkiem jury. Moja praca jest bardziej różnorodna, ale zawsze blisko kuchni.

Michel Roth – Prowadził najlepsze restauracje świata, takie jak L’Espadon w słynnym, paryskim hotelu Ritz, gdzie gotował dla największych światowych głów. Jego kuchnia bardzo szybko została doceniona – został nagrodzony dwoma gwiazdkami „Przewodnika Michelin”, prestiżową nagrodą Bocuse d’Or (światowy konkurs dla najlepszych szefów kuchni) i odznaczeniem Kawalera Narodowego Orderu Zasługi. Mimo tych najwyższej klasy wyróżnień jego kuchnię nadal cechuje prostota – zasadą Michela jest tworzenie potraw na bazie trzech, podstawowych, szlachetnych składników. Niedawno został ambasadorem projektu Atelier Intermarché.

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl).



Możliwość komentowania jest wyłączona.