Madrid Fusion 2014. Relacja

Madrid Fusion – najciekawsze trendy w światowej gastronomii

W stolicy Hiszpanii co roku odbywa się prestiżowy kongres, gdzie spotyka się crème de la crème światowej gastronomii.

Madrid Fusion przypomina najlepszego sortu festiwal muzyczny. Energiczne i emocjonujące pokazy gotowania w wykonaniu ikon światowej gastronomii (m.in. Ferran Adria, Joan Roca, Pascal Barbot, Kobe Desramaults) szokują i zachwycają. A co najważniejsze pokazują, że kreatywność szefów kuchni tej rangi nie ma granic: finansownych, logistycznych, intelektualnych.

Hasło: Inspiracja jest na ulicy było punktem wyjścia do wszystkich dyskusji i prelekcji. Pokazano jak kształtuje się gastronomia w metropoliach takich jak Bangkok, Tokio, Nowy York, czy Londyn, a także w nieco mniejszych miastach i miejscach, gdzie cywilizacja znajduje się wciąż w powijakach.

Dzisiaj, nawet najbardziej utytułowani szefowie coraz śmielej eksperymentują ze street foodem. Wystarczy tylko wspomnieć o Davidzie Muñoz, szefie kuchni trzygwiazdkowej restauracji DriverXO w Madrycie, który od niedawna prowadzi koncept baru szybkiej obsługi StreetXO, gdzie kilku wytatuowanych kucharzy w rytm głośnej elektronicznej muzyki serwuje dania na pograniczu haute cuisine w bardzo casualowej formie (potrawy serwowane są m.in na kartkach specjalnego papieru zamiast talerzy).

Dykatura warzyw

Podczas tegorocznej edycji Madrid Fusion szefowie kuchni podkreślali rosnącą rolę warzyw w daniach. Białko coraz częściej wybierane jest jako dodatek, a to warzywa grają główną rolę na talerzu. Joan Roca, szef kuchni i właściciel El Celler Can Joan Roca (jego restauracja zdobyła pierwsze miejsce w rankingu The World’s 50 Best Restaurants), mówił o korzyściach płynących z posiadania botanika w zespole kucharzy. Głównie po to, by móc w pełni wykorzystać potencjał roślin, warzyw i owoców, które można spotkać dookoła Girony, czyli tam, gdzie mieści się jego restauracja. W podobnym tonie wypowiadał się Pascal Barbot szef kuchni trzygwiazdkowej restauracji L’Astrance w Paryżu. Barbot w swoim zespole ma botanika, który zajmuje się ogrodem. Specjalnie dla jego restauracji dostarcza różnych, często niespotykanych rodzajów warzyw, kwiatów, ziół – z różnych regionów świata. Szef kuchni i botanik ściśle ze sobą współpracują. Ten drugi informuje jakiego rodzaju warzyw będzie potrzebował w nowym menu sezonowym albo botanik informuje jakiego rodzaju produkty uda mu się wyhodować. Trzeba przyznać, że dania w wykonaniu tego tandemu, gdzie w roli głównej występowały różne rodzaje sałat, rzodkiewek, marchewek, kwiatów i ziół wyglądały jak małe dzieła sztuki.

Bullipedia

Ferrana Adrii nie trzeba nikomu przedstawiać. Wiadomość o tym, że zamknął restaurację El Bulli wstrząsnęła kilka lat temu kulinarnym światem. Adria poświęcił się w pełni na opracowywanie projektu Bullipedia. To trzecia część projektu opracowanego przez niego dla elBullifoundation, gdzie wspólnie z zespołem liczącym osiemdziesiąt osób oraz z kilkoma uniwersytetami gromadzi dane i informacje na temat współczesnej kuchni, by stworzyć uniwersalny katalog dla specjalistów z całego świata. Projekt zakłada powszechne użycie i na pewno nie będzie się ograniczał do profesjonalistów z branży gastronomicznej. Na filmie promującym produkt pokazane było jak spacerujący po targu wiekowy dziadek odczytuje na iPadzie przepisy i dowiaduje się jakie produkty powinien kupić, by przyrządzić obiad zgodnie z zasadami sezonowości i lokalności. Projekt porządkuje całość zgromadzonej do tej pory wiedzy kulinarnej, produktowej i gastronomicznej i choć wydaje się to niemożliwe do skatalogowania to właśnie dzięki konsekwencji i uporowi Ferrana Adrii szalona wizja powoli zamienia się w realny produkt.

Prześlij zapach SMS-em

Restauracja Mugartiz, gdzie szefem kuchni jest Andoni Luis Aduriz  udowodniła po raz kolejny, że wyprzedza swoją epokę. Razem z Luisem Castellenosem i profesorem Adrianem Cheokiem (City University London) zaprezentował rodzaj sejsmografu, który podczas jedzenia rejestruje sześć podstawowych emocji człowieka, jego reakcje i  bodźce. Chodzi o to żeby połączyć emocje z technologią i gastronomią. Mobilna aplikacja (która wygląda jak specjalna wtyczka, która podłącza się do smartfona) pozwala na przesyłanie zapachów w dowolne miejsce na ziemi.

Sól + pieprz = cukier

Elena Arzak, córka legendy baskijskich kulinariów Juana Arzaka była autorką jednej z najbardziej energicznych i kontrowersyjnych prelekcji. Na Madrid Fusion zaprezentowała swoją najnowszą koncepcję: sól + pieprz = cukier. Nie chodzi oczywiście o bezpośrednią interpretację równania, ale o metaforę. W tym przypadku sól jest budulcem smaku, czymś co łączy nas z naszym środowiskiem. W pieprzu ukryta jest alegoria wszystkiego, co nie może być uznane za produkt lub surowiec: wiadomość, sztuczki, fajerwerki. W końcu cukier, czyli wynik dwóch powyższych czynników. Coś co sprawia, że danie nas urzeka i zostaje w naszej pamięci. To może być smak, tekstura, zapach. W skrócie jest to element, który sprawia, że danie jest ciekawe i niezapomniane, a nasza misja znalazła trwałość – mówiła w trakcie prelekcji Elena Arzak.

Gastronomia napędza ekonomię

Peruwiański szef kuchni, Gastón Acurio z restauracji Astrid & Gaston podkreślał, jak w ciągu ostatnich dwudziestu lat kuchnia stała się ekonomiczną siłą napędową dla jego kraju. Najlepsze restauracje w Limie motywują miejscowych rybaków, aby zwiększali swoje dochody oferując lepszą jakość ryb. To czysty układ win-win, bo korzystają na tym wszyscy: rybacy, restauratorzy, konsumenci i oczywiście środowisko naturalne.

Ze wszystkich turystów co roku odwiedzających Hiszpanię, dla prawie 6 milionów głównym powodem wizyty ciągle jest atrakcyjna oferta gastronomiczna. Prawie 80% stolików w restauracjach fine dining jest bukowanych przez obcokrajowców /dane: AC Nielsen/). Arzak, El Celler de can Roca, Mugartiz, Akelare, Sant Pau – to restauracje, gdzie na rezerwację czeka się prawie rok. Większość gości, to osoby, które odwiedzają Hiszpanię ze względu na kolację w tych miejscach. Druga strona medalu wygląda mniej optymistycznie. Tylko między 2009 a 2011 rokiem zostało zamkniętych 7000 tysięcy barów i restauracji (za AC Nielsen). Z jednej strony na Półwyspie Iberyjskim szaleje kryzys, zaś z drugiej, topowe i najdroższe restauracje mają sie dobrze i odważnie wyznaczają trendy w światowej gastronomii.

Hiszpania coraz pewniej czuje się w roli gastronomicznego hegemona i być może niedługo zepchnie z piedestału Włochy i Francję. Nic dziwnego skoro w ubiegłym roku tytuł najlepszej restauracji na świecie zdobyła restauracja z Girony, El Celler De Can Roca, a coraz więcej gwiazdek Michelina spada właśnie nad hiszpańskim niebem.

W opracowaniu artykułu korzystałam ze źródeł: FOOL Magazine, issue #2, Where the chefs eat, A Guide to Chefs’ Favourite Restaurants.

Tekst ukazał się w Magazynie SMAK. Madrid Fusion odwiedziłam w styczniu 2014 oraz 2015 roku.



Możliwość komentowania jest wyłączona.