LOFOTY – Norwegia

Dalej niż północ – integracja szefów kuchni na norweskich Lofotach

Osiem lotów, siedmiu szefów kuchni, jeden skrei i akcja tocząca się za kołem polarnym. Na zaproszenie Norweskiej Rady ds. Ryb i Owoców Morza szefowie kuchni i dziennikarze odwiedzili norweskie Lofoty. Grupa szefów kuchni i dziennikarzy przez dwa dni poznawała uroki Lofotów i ich najważniejszego dobra kulinarnego – skreia. Warszawa – Kopenhaga – Oslo – Bodo – aby dotrzeć na Lofoty, aż czterokrotnie zmienialiśmy pokłady samolotów.

Po maratonie lotniczym, wciąż wstrząśnięci przez liczne zmiany ciśnienia dotarliśmy do Svolvaer. Imponujący krajobraz, w którym dominowały skalne masywy monumentalnie wyrastające z morza oraz malownicze fiordy wzbudzał okrzyki podziwu. Mimo bliskiego sąsiedztwa koła polarnego ciepły prąd Golfstrom, który dociera na Lofoty czynił temperaturę znośną do przetrwania. Wyjazd był okazją do zbadania, w jakich warunkach żyje słynny skrei, a także do spróbowania swoich sił w połowach.

Skrei to norweski dorsz zimowy z Morza Arktycznego, dostępny na rynku tylko od stycznia do kwietnia. Co roku przebywa ponad 600-km drogę z Morza Barentsa na norweskie Lofoty i odławiany jest na przełomie lutego i marca. Dzięki temu, że dorsz jest przed okresem tarła oraz ze względu na fizyczny wysiłek, jaki musi włożyć w przebycie tak długiej drogi – jego mięso jest zwarte, śnieżnobiałe, sprężyste i delikatne w smaku.

Intensywny, pierwszy dzień wyprawy zwieńczyła kolacja w Lofotmacie – małej restauracji połączonej z delikatesami, prowadzonej przez Siv-Hilde Lillehaug. Szefowa kuchni przygotowała tego wieczoru wiele specjałów ze słynnego skreia. Szefowie kuchni mogli przekonać się o elastyczności produktu i jego wielorakich zastosowaniach w kuchni (wywiad z szefową kuchni ukazał się w marcowym wydaniu “Food Service”).

Jak podkreśla Sergiusz Hieronimczak z poznańskiej restauracji Zagroda Bamberska: – Lofoty to miejsce gdzie zużywa się 100 proc. złowionej ryby, od łba do ostatniej ości. To dobra nauka jak maksymalnie wykorzystać dobra natury w kuchni, nie marnując ani grama – opisywał swoje wrażenia z podróży Hieronimczak. Dzięki takim wyjazdom można poznać nie tylko cenny produkt, ale również cały bagaż społeczno-ekonomiczny, jaki mu towarzyszy. Za połowami skreia stoi społeczność, która z tego żyje, tradycja, z której są dumni, i ciężka praca w trudnych warunkach. To ważne, aby kucharz wiedział, skąd pochodzi produkt, który przetwarza. W ten sposób powstaje więź oparta na szacunku pomiędzy producentem a kucharzem.

Następnego dnia podczas spaceru po okolicy poznawaliśmy historię Lofotów. Odwiedziliśmy przetwórnię ryb i mogliśmy na własne oczy sprawdzić, jak pozyskuje się języki i policzki – przysmaki ze skreia. Jednakże to rafting po Morzu Arktycznym był główną atrakcją dnia. Cała ekipa ubrana w nieprzemakalne kombinezony załadowała się na niewielki ponton, który z zawrotną szybkością przecinał morskie fale. Tym razem z perspektywy wody, a nie lądu podziwialiśmy krajobrazy Lofotów i karmiliśmy słynne sea eagles – czyli orły morskie, których rozpiętość skrzydeł dochodzi do 1 metra.

Ostatni dzień wyprawy zwieńczyło wspólne gotowanie zaproszonych szefów kuchni oraz dziennikarzy. Tego wieczoru szefowa kuchni Agata Wojda przygotowała amuse bouche złożony z kruchego chipsa z kalafiora, wędzonej ikry z creme fraiche, marynowanej czerwonej cebuli, szpinaku i świeżego ogórka.

Za przystawkę odpowiedzialny był duet: Witold Iwański i Ernest Jagodziński, którzy podali skreia ze świeżym jabłkiem z kompresowaną oliwą pietruszkową, sosem z pora i grillowaną szalotką oraz maliną nordycką. Rafał Targosz i Sergiusz Hieronimczak przygotowali tradycyjną zupą rybną ze skreia z konfitowanymi kaparami i suszoną skórę ze skreia. Martin Gimenez Castro i Adam Woźniak przyrządzili danie główne, czyli polędwicę ze skreia z imbirem, limonką, cytryną, lodami z palonej cebuli oraz majonezem z alg morskich z glazurą sojową.

To nie pierwsza tego typu akcja mająca na celu prezentację tego niecodziennego produktu.

– Skrei ze względu na swoją jakość jest często używany przez szefów kuchni. Eksportowany jest do USA, Hiszpanii, Francji, Włoch, Portugalii, Niemiec i Wielkiej Brytanii. Można go także znaleźć w restauracjach oznaczonych gwiazdką Michelina – opisuje produkt Kristin Pettersen, dyrektor polskiego rynku w Norweskiej Radzie ds. Ryb i Owoców Morza. Pettersen wspominała inne połowy, kiedy to siedmiu szefów kuchni z siedmiu różnych krajów miało zaszczyt łowić skreia w towarzystwie Haakona Magnusa, księcia koronnego Norwegii.

– Wspólne wyjazdy kucharzy to okazja do wymiany doświadczeń i zawierania znajomości, które pozytywnie wpływają na relacje miedzy szefami kuchni i polepszają atmosferę w środowisku, w którym rywalizacja jest na porządku codziennym – podsumował udział w wyjeździe Sergiusz Hieronimczak.

Szefowie kuchni, którzy wzięli udział w wyjeździe:

1. Agata Wojda (Opasły Tom, Warszawa)
2. Rafał Targosz (Zakładka, Kraków)
3. Witold Iwański (Aruana, Serock)
4. Ernest Jagodziński (Cucina, Poznań)
5. Sergiusz Hieronimczak (Zagroda Bamberska, Poznań)
6. Adam Woźniak (Mercato, Gdańsk)
7. Martin Gimenez Castro (Salto, Warszawa)

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)



Możliwość komentowania jest wyłączona.