Kobe Desramaults

Zbuntowana, autorska i oryginalna kuchnia, to nie zawsze przepis na sukces. Jak daleko można uciec w szaleństwo, by wciąż pozostać zrozumianym przez gości? Z Kobe Desramaultsem rozmawiałam w jego restauracji In de Wulf w Dranouter.

Jak zapamiętałeś Polskę po Cook it Raw?
Nie widziałem za wiele, ale to co zobaczyłem podczas polskiej edycji było imponujące. Wyjechałem stamtąd z zupełnie innym podejściem do mojej pracy. Jednym z najważniejszych wniosków do jakich doszliśmy było przewartościowanie sytuacji porażki. Nie powinno myśleć się o sobie jako o człowieku sukcesu. Wybujałe ego to problem wielu kucharzy i brak pokory zniszczył już niejedną dobrze zapowiadającą się karierę. To porażki zbliżają do sukcesu.

Jak opisałbyś styl gotowania w In de Wulf ?
Całkiem prosto. W naszych poszukiwaniach uciekamy w szaleństwo, tak dalece jak to tylko możliwe. Korzystamy z produktów, które możemy znaleźć dookoła restauracji. W swoim gotowaniu staram się wychodzić poza granice moich stereotypów i uprzedzeń. W prowadzeniu restauracji ważna jest transparentność, pokazywanie gościom skąd pochodzi jedzenie, a także kim są ludzie, którzy je dla nas przygotowują.

Słyszałam, że nie gotujesz zgodnie z rytmem pór roku.
Tak to prawda. Spójrz za okno, nasz klimat jest daleki od przewidywalności. Teoretycznie mamy prawie początek wiosny, a dziś zaczął padać śnieg. Pory roku nie zmieniają się z dnia na dzień. Staramy się dopasować do tego co mamy dookoła, do produktów, które są gotowe, idealne.

Jakich produktów charakterystycznych dla zachodniej Flandrii używacie w In de Wulf?
Restauracja położona jest niedaleko granicy z francusko-belgijskiej. Używamy między innymi wielu rodzajów serów lokalnych producentów, jak na przykład maroilles. Belgia położona jest nad Morzem Północnym, z czego korzystamy. W naszej karcie są dzisiaj ostrygi z Ostendy, kraby, czy kalmary.

Sam szukasz farmerów, czy raczej oni znajdują ciebie?
Budowanie zaufania i wzajemnego zrozumienia między dostawcą a producentem, to długi i mozolny proces. W In de Wulf zaczęliśmy sześć lat temu. Mimo tego jest coraz trudniej, bo rolnictwo ulega postępującemu uprzemysłowieniu i rolnikom nie opłaca się wytwarzać produktów dla garstki pasjonatów. Z tego powodu wielu flamandzkich czy francuskich farmerów rezygnuje z tej profesji.

Polscy szefowie w stosunkach z dostawcami zwykli narzekać na nierówny poziom usług.
Mam chyba odmienne, mniej roszczeniowe podejście. Nie wywieramy presji na rolnikach odnośnie produktów. W gotowaniu najważniejsze jest bycie kreatywnym, gotujemy na podstawie tego co samemu uda nam się znaleźć- nie czekamy aż ktoś podstawi nad idealny produkt pod nos. Jesteśmy aktywni w poszukiwaniach.

Jaką rolę w twojej pracy odgrywa kreatywność?

Kreatywność ma dla mnie ogromne znaczenie. Cenię ją wśród moich współpracowników i poniekąd zmuszam ich do tego by byli kreatywni. W budynku restauracji znajduje się coś w rodzaju „przestrzeni kreatywnej”, gdzie mieści się biblioteczka z książkami kulinarnymi, stół przy którym można usiąść z komputerem, popisać, popracować albo się uczyć. To wspaniałe mieć zespół z tak różnym zapleczem doświadczeń, różnymi sposobami myślenia o tym samym produkcie. Czasami jesteśmy nieświadomie zamknięci w kręgu tradycji, w których byliśmy wychowywani. Dzięki współpracownikom z różnych stron świata i ich świeżemu spojrzeniu możemy wyjść poza granice własnych uprzedzenia i niepewności.

Kiedy zadecydowałeś, że chcesz się poświecić swoje życie gotowaniu?
Nigdy nie poświęciłem swojego życia gotowaniu. Uważam, że nikt nie powinien tego robić (śmiech). Wyrosłem w środowisku kulinarnym, być może dlatego czuję się tu tak bardzo komfortowo. Ludzie z którymi pracuję na stałe są dla mnie jak rodzeństwo. Moja mama prowadziła restaurację, więc siłą rzeczy zawsze byłem w okolicy kuchni.

Mimo tego zdecydowałeś się odbyć staże gdzie indziej?
Przydało mi się trochę dyscypliny z zewnątrz. W szkole miałem wieczne konflikty z nauczycielami. Do dzisiaj mam problem z ludźmi, którzy próbują mnie kontrolować. Moje podejście zaczęło się zmieniać już w trakcie pierwszych staży, kiedy szefowie kuchni zaczęli mnie wciągnąć w swój profesjonalny świat. Wbrew pozorom, to właśnie tam nauczyłem się tam najwięcej. Przez dwa lata pracowałem w Oud Sluis (3-gwiazdki Michelina). Myślę, że to doświadczenie ukształtowało mnie jako szefa kuchni.

Ale wspominałeś, że był to także najgorszy okres w twoim życiu.
Sergio Herman jest stanowczym i wymagającym liderem zespołu. To nie było łatwe doświadczenie. Ale z perspektywy czasu jestem przekonany, że było to dla mnie dobre. Po morderczym treningu u Hermana wyjechałem do Hiszpanii. Wciąż się wahałem czy gotowanie to na pewno to. Zostałem tam tylko na 10 miesięcy, ponieważ moja mama chciała sprzedać rodzinną restaurację, a ja czułem, że nie mogę do tego dopuścić.

I wtedy zdecydowałeś, że chcesz mieć swoją restaurację?
Żeby otworzyć restaurację trzeba być nieco naiwnym i mocno wierzyć, że to się uda. Pierwszy rok był dramatem. Chciałem robić swoją autorską kuchnię, ale nikogo to nie obchodziło. Restauracja świeciła pustkami, a ja aby przeżyć, musiałem godzić się na coraz większe kompromisy. Po roku zła karta się odwróciła. Dostaliśmy bardzo dobrą recenzję od znanego krytyka kulinarnego. Nie ukrywam, że miałem dużo szczęścia.

Czyli w kuchni autorskiej, oprócz dobrych pomysłów, trzeba mieć swoją widownię.
Niekoniecznie. Widownię trzeba umieć wykreować. Zawsze znajdzie się ktoś, kto będzie zainteresowany tym co robisz. Trzeba zaadoptować się do miejsca, w którym przyszło nam prowadzić restaurację, stać się jego częścią.

Jak znosisz ciągłe porównania do Rene Redzepiego?
Szczerze? Nie mam nic przeciwko. Nie ukrywam, że styl Renego zainspirował mnie do tego co robię teraz. Nie wstydzę się do tego przyznać. Nie kopiuję Nomy w żadnym wypadku, tylko autentycznie podziwiam człowieka, który miał odwagę zrobić coś inaczej. Filozofia Nomy to coś więcej niż oryginalne menu w jakiejś duńskiej restauracji. To filozofia, którą powinno się dzielić i którą trzeba się dzielić. Z Rene mamy ten sam pogląd na kuchnię i szacunek do produktu, ale robimy to w zupełnie inny sposób.

Ostatnie zatrucie (w wyniku zatrucia ucierpiało około 60-ciu osób – przyp.autorka) w Nomie chyba zburzyło nieco ten górnolotny mit.
To może się przydarzyć każdemu, a że akurat przydarzyło się w Nomie, jest pewnego rodzaju pechową sytuacją.

A gdyby coś takiego przydarzyło się w twojej restauracji?
Byłby bardzo wkurwiony. Domyślam się, że Rene też był.

W wieku 25 lat, jako najmłodszy szef kuchni w Belgii zdobyłeś gwiazdkę.
Są obecnie młodsi ode mnie, którym się to udało. Jak już wcześniej powiedziałem, nie lubię ograniczeń, sztywnych ram narzuconych z zewnątrz. Pragnę mojej wolności. Chcę się dzielić jedzeniem, które mi się podoba, które lubię. Choć nie zaprzeczam, że gwiazdka na początku kariery daje bardzo dużo. Ujmę to tak: nie chcę by ludzie przychodzili do mojej restauracji, ponieważ została odznaczona gwiazdką Michelina. Chcę żeby przyjeżdżali, ponieważ usłyszeli wiele dobrego o jej filozofii i formule. Jeżeli ich jedyną motywacją będzie zjedzenie gwiazdkowego posiłku, wrócą zawiedzeni.

Więc dlaczego dostałeś gwiazdkę?
Nie wiem.

A masz swoich idoli kulinarnych od których się uczysz?
Na pewno należy do nich Michel Bras. Podziwiam go za to, że jego dania są tak bardzo przemyślane. Nie ma tam przypadku. To Marco Pierre White, który pokazuje tę brudną i nieprzyjemną stronę bycia szefem kuchni. To także ludzie, którzy robią coś po raz pierwszy, nie boją się ryzykować z tworzeniem nowych dań jak wcześniej wspomniany Rene Redzepi.

Jakich błędów powinni unikać młodzi szefowie kuchni na początku kariery?
Nie można stać się niewolnikiem swojego marzenia. Widziałem wielu kucharzy którzy tworzyli swoje restauracje pod kryteria Michelina. Brali na siebie ogromne ryzyko finansowe, co później kończyło się tragicznie. Kiedy zaczynałem, chciałem coś sobie udowodnić. Napędzało mnie moje własne ego. Oczywiście, jeżeli chce się odnieść sukces w jakiejś dziedzinie, trzeba być trochę egocentrykiem i nie bać się rywalizacji. I jeszcze jedno: jakkolwiek by to nie było trudne, nie chowajcie się w swoich kuchniach. Nie bójcie się interakcji, łamania barier między kucharzem a gościem. Bądźcie widoczni. To dla gości bardzo ważne.

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)



Możliwość komentowania jest wyłączona.