Gaggan Anand

Gotowanie to podbijanie serc

Kiedy w tym roku zajął pierwsze miejsce na Asia’s 50 Best Restaurants, udowodnił, że kuchnia indyjska może istnieć w wymiarze fine dining. Odkrywanie nowych połączeń smakowych i przekraczanie granic zaprowadziło go na szczyt. W gotowaniu nie uznaje granic. Muzyka Pink Floyd zainspirowała go do stworzenia indyjskiego foie gras. Tylko dla „Food Service” Gaggan Anand opowiedział o filozofii swojego gotowania.

Patrycja Siwiec: Jak wyglądały twoje początki?

Gaggan Anand: W 2007 r. z 500 dol. w kieszeni przyjechałem do Bangkoku. Przedtem prowadziłem kulinarne imperium, wydawałem 6000 dań dziennie, zatrudniałem 250 pracowników – zrezygnowałem z tego wszystkiego i wyjechałem, nie oglądając się za siebie. Chciałem zmienić swoje życie, z kapitalisty stać się artystą. Trzy lata zajęło mi przekonanie siebie samego, że mogę otworzyć własny lokal. Uparłem się, żeby stworzyć restaurację z indyjskim jedzeniem, która będzie należeć do najlepszych na świecie. Wszyscy uważali to za szaleństwo. Dziś ja i moja drużyna jesteśmy darzeni zaufaniem. W Indiach pojawiają się restauracje, które chcą robić to samo, staliśmy się dla nich przykładem, ważnym elementem rewolucji kulinarnej.

Gaggan Anand - szef kuchni restauracji "Gaggan" w Bangkoku.

                                            Gaggan Anand – szef kuchni restauracji „Gaggan” w Bangkoku.

Progresywna kuchnia indyjska to filozofia twojego gotowania. Jakie konkrety się za tym kryją?

Kuchnia indyjska ma bardzo poważną i długą tradycję. Ten kraj, w zasadzie cały subkontynent, był rządzony przez różne dynastie, od Irańczyków po Brytyjczyków, w niektórych regionach Portugalczyków. Dzięki temu kuchnia ewoluowała. Powstał szlak handlowy, którym Portugalczycy wymieniali przyprawy pomiędzy Indiami a Polinezją, który przysłużył się do wymiany kulinarnej między wschodem a zachodem, w tym czasie pojawił się na świecie pieprz. Wyobraź sobie, że 800-1000 lat temu pieprz był wyjątkowo rzadką przyprawą – był czterokrotnie droższy od złota. Kolendra czy kardamon kosztowały jeszcze więcej. W historii kuchni indyjskiej tkwi tyle samo zagadek co odpowiedzi. Ostatecznie najważniejszy pozostaje smak. Wiele potraw dobrze wygląda, a nawet brzmi z opisu, ale fatalnie smakują. Jeżeli jedzenie jest smaczne, pokonasz wiele kilometrów tylko po to, by je skosztować. Jeśli nie, nawet jeśli mieszkasz po drugiej stronie ulicy, nie pójdziesz tam.

Opowiedz mi o swoim procesie twórczym – gdzie szukasz inspiracji, ile trwa samo wymyślanie, a ile faktyczna praca nad tym, co wymyślisz?

Za proces innowacji i rozwijanie nowych przepisów w Gagganie odpowiada między innymi kucharz, który gotował w El Bulli. Inny szef kuchni zajmuje się tylko restauracją. We trójkę natomiast jeździmy do Indii, gdzie szukamy inspiracji. Inspiracją są dla mnie także wspomnienia z dzieciństwa. Wracam do tego, co jadłem na ulicy naprzeciwko mojej szkoły. Odtwarzam też stare przepisy, ale wiąże się z tym wiele ograniczeń: nie wiem, jak to danie smakowało, nie próbowałem go, więc jak mogę je ugotować?

Bengali-mustard, danie z restauracji Gaggan.

                                                                                                                 Bengali-mustard, danie z restauracji Gaggan.

Galar halva

                                                                                                                                                   Galar halva

Co jeszcze?

Bycie innowacyjnym to najważniejsza rzecz, jakiej nauczyłem się w El Bulli: rozebrać danie na części pierwsze i stworzyć je od nowa, zdekonstruować i zrekonstruować. Świat rozwija się bardzo szybko. Żeby być liderem, trzeba być innowacyjnym, w przeciwnym razie podążasz tylko za innymi.

Skąd w tobie energia, by cały czas tworzyć coś nowego? Nie czujesz się czasem wypalony, zmęczony tym?

Nie, staram się pilnować równowagi w życiu. Żyjąc w Tajlandii, możesz w każdej chwili pójść na dobry masaż za 10 dolarów i zrelaksować się. Mam taki plik w telefonie, który założyłem cztery lata temu. Każdemu, kto ze mną pracuje, mówię – zacznijcie gotować i jeśli coś przyjdzie wam do głowy, zapisujcie – bo dobre pomysły można łatwo zapomnieć.

Na jakie pomysły wpadłeś dzięki tym zapiskom?

Do Martini wrzuciłem żywe krewetki, a następnie dodałem gumę ksantanową, która je zagęściła (żeby krewetki nie poszły na dno). Oczywiście danie powinno być przede wszystkim smaczne, ale jest to tak szalone, że nawet ci, którzy nie odważą się tego spróbować, zamówią je tylko po to, żeby opublikować zdjęcie na Instagramie. Czy używanie żywych krewetek jest okrutne? Może tak. Czy jest dziwaczne? Pewnie tak, ale właśnie na tym polega innowacja. Kiedy słuchałem Pink Floyd wymyśliłem danie „brain damage”, czyli mózg kozy, który nazywany jest indyjskim foie gras. Ma podobną fakturę, jest bardzo delikatny i tłusty.

Typowy turysta, który przyjeżdża do Tajlandii jest zainteresowany street foodem, a nie jedzeniem w finediningowych restauracjach. Nie jest to dla ciebie przeszkodą w prowadzeniu biznesu?

Zmieniliśmy kulinarny krajobraz Tajlandii. Po dwóch miesiącach od otwarcia, nasza restauracja była najlepszą indyjską restauracją w mieście, po czterech – jedną z najlepszych w kraju. Dziś ludzie są na tyle zaintrygowani, że specjalnie przyjeżdżają do Bangkoku, żeby zjeść w tej dziwnej indyjskiej restauracji. Mamy też szczęście, bo Bangkok to punkt tranzytowy w Azji, wszyscy podróżują przez to miasto. W restauracji spędzam średnio 200 dni w roku. Nie jestem szefem kuchni, który po prostu nazywa restaurację od swojego nazwiska i znika.

Czyli nie zobaczymy filii Gaggana gdzieś na świecie?

Gaggan to ja, ktoś kto jest na miejscu. Jeśli otworzyłbym restaurację w Londynie, musiałbym zamknąć tę w Bangkoku. Nie mogę być w dwóch miejscach na raz. Uważam, że dzięki takiemu podejściu jesteśmy miejscem, do którego przyjeżdża się specjalnie. Tak jak nie przyjeżdża się do Kopenhagi, tylko do Nomy.

Słyszałam, że masz ambiwalentny stosunek do gwiazdek Michelina.

Nie jestem przeciwny przewodnikowi Michelin, ale mam do niego zastrzeżenia. Uważam, że ludzie, którzy przyznają gwiazdki, powinni rozumieć kulturę i kuchnię miejsca, w którym są, a nie porównywać je do standardów kuchni francuskiej. Gdyby przyznawali gwiazdki restauracjom podającym dim sum na melaminowym talerzu, mielibyśmy w Tajlandii pełno gwiazdkowych restauracji. Jesteśmy światową stolicą street foodu. Mam wrażenie, że inspektorzy patrzą na nas z góry, bo nie urodziliśmy się we Francji. Jest wielu szefów, którzy ciężko pracują i gwiazdka im się należy, bo robią bardzo dobre jedzenie. Marzę o tym, że kiedyś restauracje w Bangkoku będą dostawały gwiazdki nie dlatego, że Joel Robuchon jest w Bangkoku, tylko dlatego, że jest tam dobre jedzenie.

Restauracja Gaggan

                                                                                                                                             Restauracja Gaggan

Opowiedz mi więcej o produktach, których używasz. Skąd je bierzesz?

Pozyskiwanie produktów to poważny problem w Azji, gdyż wszystko jest zupełnie inne niż na Zachodzie. Nie używam tajskich homarów, gdyż są za duże i za słone. Posiłkuję się tymi ze Skandynawii albo z Ameryki Północnej, ich mięso jest słodsze. Podobnie jest z wieprzowiną: używam mięsa czarnej świni iberyjskiej. Nie mamy jaj z wolnego wybiegu. Rynek rozwija się bardzo szybko, wciąż nie jest dojrzały. Jako szef kuchni staram się być odpowiedzialny, kupować właściwe rzeczy. Wszystkie produkty, których używam, sprowadzam bezpośrednio ze źródła.

To na pewno zwiększa koszty.

Tak, ale zarabianie pieniędzy nie jest moją ambicją. Od zer na koncie, wolę pozostawienie bardzo dobrego wrażenia. Cieszy mnie, kiedy starsza kobieta z Indii, która próbuje mojego dania, pyta jak udało mi się je tak zrobić. Takie rzeczy sprawiają, że idę spać usatysfakcjonowany. Kiedy pojawię się na okładce „Time’a” jako najlepszy indyjski szef kuchni uznam, że wykonałem swoją pracę. Pojawienie się na szczycie listy The World’s 50 Best to poważna sprawa i wielki sukces do którego skrupulatnie dążyłem.

Jesteś zadowolony z tego, co osiągnąłeś?

Nie. Jeśli jesteś zadowolony – nie żyjesz. Przestanę gotować, kiedy umrę. Nie mam planu na emeryturę. Może przeprowadzę się na wieś. Gdy będę miał 45 lat, chciałbym przeprowadzić się na wieś i otworzyć małą restaurację, na 20 osób, otwartą tylko w piątak i sobotę. Takie są marzenia, które chcę realizować. Całe moje życie polega na marzeniu. Nie jestem ambitny, nie chcę jeździć Maserati. Moje marzenie to znaleźć się na okładce „Time’a”, być wciąż na szczycie listy World’s 50 Best, być szefem kuchni, którego szanuje się za jego pracę, nie za to, jaki ma zegarek. Około 500 kucharzy chce dla nas pracować, codziennie dostaję aplikacje – to wielki sukces. Moje dania są teraz odtwarzane w ośmiu indyjskich restauracjach – to moje osiągnięcie.

Czyli możemy podsumować rozmowę stwierdzeniem, że jesteś liderem, bo kreujesz trendy.

Nie mogę powiedzieć, że kreuję trendy, to byłoby zbyt aroganckie. Nie chcę być bohaterem. Chcę być wśród liderów, w lidze wyjątkowych ludzi. Bohaterem ma być jedzenie.

 

Rozmowa ukazała się w Magazynie Food Service w numerze 7/8-2016 roku.

Foto: materiały prasowe ©Gaggan



Możliwość komentowania jest wyłączona.