Filip i Linda Langhoff

Produkt, prostota, pomysł

Restauracja ASK w Helsinkach liczy 26 miejsc. Serca i żołądki smakoszy z całego świata zdobyła szczerością i prostotą. Pierwsze skrzypce gra tu duet Filip i Linda Langhoff, czyli szef kuchni i sommelier. Kuchnia ASK serwuje tylko menu degustacyjne, a karta win liczy blisko 180 pozycji. O perfekcyjnym połączeniu wina z jedzeniem rozmawialiśmy wspólnie podczas tegorocznej edycji kongresu Madrid Fusion.

Podczas prezentacji na scenie Madrid Fusion zachęcałeś innych szefów do wekowania produktów niedostępnych zimą. W Polsce to raczej norma, a w Finlandii chyba konieczność? Lata u Was jak na lekarstwo.

Filip Langhoff: Masz rację. Dziś mówi się o wekowaniu produktów jak o trendzie. Ale dla nas to sposób na codzienne funkcjonowanie restauracji – to, co zbierzesz latem, możesz zachować na zimę. Ten styl pracy z produktem traktuję nie w kategorii nowości, ale jako część tradycji. Zanim import był tak rozwinięty jak teraz, trzeba było przechowywać to, co zebrało się latem.

Gdzie szukasz nowych pomysłów na dania?

F.L.: Prawie wszystkie koncepcje dań wychodzą od produktu. Dostajemy coś, czego jeszcze nie próbowaliśmy i zaczynamy wymyślać danie. Czasami jest to kawałek ryby, marchewka czy kwiat – jakiś składnik, który będzie główną myślą stojącą za daniem. W kuchni staram się uwzględniać wkład całego zespołu – wszyscy biorą udział w procesie wymyślania nowych dań.

Poza tym, jeśli miałbym spojrzeć poza produkt, uwielbiam chodzić po lesie, zbierać zioła. Dużo inspiracji pochodzi od ludzi, którzy mnie otaczają: od Lindy, moich dzieci, kucharzy, z którymi pracuję, ale też od gości.

Słuchasz sugestii gości?

F.L.: Oczywiście, trzeba próbować zrozumieć, co lubią.

 

Linda i Filip Langhoff

Linda i Filip Langhoff

Większość szefów kuchni ma alergię na ingerencję gości w ich dania.

F.L.: To częściowo prawda. Bywa, że moje danie wyjątkowo mi się podoba. Jestem do niego stuprocentowo przekonany, wręcz uważam je za idealne. Jednak kiedy omawiamy je z zespołem na kuchni, wychodzą niedoskonałości. A schody zaczynają się, gdy zaczynamy pracować z salą, zwłaszcza z Lindą, która dobiera do dania wino. Często jest tak, że nie możemy zmienić wina – w końcu jest gotowym produktem. Więc jeśli czujemy, że to nie jest idealna kombinacja, zaczynamy zmieniać małe rzeczy w daniu, tak żeby poprawić połączenie.

Linda Langhoff: Mam szczęście, że pracuję tu jako sommelier. W innych restauracjach dostawałam danie i polecenie: „Dobierz do tego wino”. W ASK mam pole do własnej kreatywności. Mogę zasugerować, że „potrzebujemy więcej kwasowości, więcej soli…”. Wszystko po to, by zbliżyć się do perfekcyjnego połączenia wina z jedzeniem.

F.L.: Ważna jest praca zespołowa, ponieważ ilu ludzi spróbuje danie, tyle będzie opinii. Dla gościa najważniejszą rzeczą jest całościowe doznanie. Nie wystarczy, że jedzenie było dobre. Jeżeli jedzenie jest smaczne, a wino do niczego, ogólne doświadczenie będzie słabe. Podobnie jeśli krzesło, na którym goście siedzą podczas kolacji, jest niewygodne, światło za agresywne, a muzyka za głośna. Wszystko kręci się wokół małych szczegółów. Dla gości jedzenie może być powodem, dla którego przychodzą do restauracji, ale jedzenie samo w sobie nie wystarczy, by dać im dobre doświadczenie. Trzeba o nim myśleć w kontekście większej całości.

Wnętrze restauracji ASK w Helsinkach.

Wnętrze restauracji ASK w Helsinkach.

 

Danie na bazie warzyw w restauracji ASK w Helsinkach w Finlandii.

Danie na bazie warzyw w restauracji ASK w Helsinkach w Finlandii.

Mówisz dużo o zespole – jakich ludzi angażujesz do współpracy?

F.L.: Muszą być towarzyscy. Do swojej kuchni na ogół wybieram ludzi z zagranicy, a jeśli są Finami, wymagam, żeby przynajmniej pracowali zagranicą, żeby mieli szersze spojrzenie. Jednak najważniejszą rzeczą jest, żeby naprawdę lubili to, co robią. Nie wierzę, że wystraszeni kucharze robią dobre jedzenie. W otoczeniu agresji i krzyków nie ma miejsca na kreatywność. Nie deprecjonuję przy tym dyscypliny i porządku na kuchni, ale wciąż uważam, że zadowoleni kucharze robią lepsze jedzenie.

Lindo, czy możesz opowiedzieć coś więcej o selekcji win?

L.L.: Mamy wybór ponad 150 różnych win. Wszystkie to europejskie, organiczne albo biodynamiczne, naturalne wina.

Żadnych win z Nowego Świata?

L.L.: Nie, tylko europejskie, głównie z Niemiec, ale też z Hiszpanii, Francji, Włoch. Staramy się mieć wina ze wszystkich krajów Europy, dobrej jakości, od małych producentów. Patrzymy na ludzi stojących za produktem – kto uprawiał winogrona, kto był odpowiedzialny za winifikację. Jeżeli w kuchni Filip zwraca uwagę na pochodzenie produktu, w przypadku wina robię to samo. Jesteśmy gawędziarzami: kiedy szefowie przynoszą jedzenie na stół, to nim opowiadają, ja też tłumaczę, dlaczego dobrałam takie, a nie inne wino. To nawet nie tyle tłumaczenie, ile rozmowa z gośćmi, tak jakby przyszli do nas do domu na obiad. Atmosfera jest bardzo domowa, ale jednocześnie jakość serwisu pozostaje profesjonalna.

Czy za każdym produktem zawsze musi kryć się historia? Nierzadko za tymi opowieściami stoi sztab marketingowców. Opowieści są czasem tak wydumane, że coraz częściej się na nie uodparniamy.

F.L.: Zdajemy sobie z tego sprawę, ale proszę wierzyć, że dla klienta dużo bardziej interesujące jest usłyszeć, kim jest farmer dostarczający jajka do restauracji. Gość woli usłyszeć, że ten farmer zawsze chodzi po obejściu ze swoim psem i że ubrany jest w zieloną czapkę – to bardziej interesujące niż tłumaczenie, że jajko było gotowane w 63,5 stopniach przez godzinę i 52 minuty i że dodajemy do niego piankę z syfonu.

L.L.: Zwykłego gościa to nawet nie interesuje.

F.L.: Może nawet interesuje, ale to nie jest dla nas ważna część.

L.L.: Podobnie jest z winem – nigdy nie mówię, że rosło na południowym stoku i ile czasu leżakowało w dębie. Oczywiście mamy te informacje i jeśli zostaniemy o nie poproszeni, przekażemy je. Jednak dużo ważniejsze jest pamiętanie o ludziach stojących za winem. To najważniejszy przekaz, jaki mamy – dobre jedzenie i dobre wino uzupełniają się nawzajem. Jedzenie może mieć głęboki smak, piękną prezentację, ale dopiero z winem tworzy prawdziwą eksplozję smaku.

F.L.: Zamiast tworzyć bardzo techniczne jedzenie, staramy się dotrzeć sedna smaku poprzez prostotę. Gdy bierzesz marchewkę, próbujesz jej i myślisz „Oo, tak powinna smakować marchewka”, to znaczy, że mój przekaz jest trafiony.

Filip, czy uważasz się za część ruchu związanego z nową kuchnią skandynawską (new nordic cuisine)?

F.L.: To zależy, co masz na myśli, mówiąc o nowej kuchni skandynawskiej. Tak naprawdę „new nordic cuisine” to nic nowego – wszystko opiera się na starych sztuczkach. Ideę kuchni skandynawskiej łączę z odejściem od kuchni molekularnej. Zamiast gotować bardzo technicznie, używam prostych technik obróbki i tego, co mam wokół siebie. Przez 10 lat mieszkałem w Norwegii. Spora część mojego szkolenia odbyła się właśnie tam. Pracowałem też w Hiszpanii, skąd czerpię mnóstwo inspiracji. Kocham japońskie jedzenie. Nigdy nie pracowałem w japońskiej kuchni, ale dużo smaków poznałem, próbując japońskiego jedzenia albo przyrządzając je w domu.

L.L.: W Finlandii mamy mieszankę tradycyjnych kuchni europejskich, w szczególności północnych, połączonych z wpływami z Rosji. Poza tym Finlandia przez 100 lat była częścią Rosji, więc wiele aspektów w fińskiej tradycji kulinarnej wynika z jej historii. Mamy głównie ryby słodkowodne. Nie występują tutaj przegrzebki, homary czy inne owoce morza, które są w Norwegii, Szwecji i Danii.

F.L.: Najlepsze efekty w kuchni osiąga się, kiedy ze wszystkiego, co robisz i lubisz, bierzesz jakąś część i składasz coś swojego, swoje własne spojrzenie na gotowanie.

 

Wywiad ukazał się w Magazynie „Food Service” w październiku 2015 roku.

Foto: materiały prasowe © ASK

 



Możliwość komentowania jest wyłączona.