Eneko Atxa

Eneko Atxa jako najmłodszy hiszpański szef kuchni zdobył trzy gwiazdki Michelina dla swojej restauracji Azurmendi. O tym jak stworzył model samowystarczalnej maszyny, która działa w zgodzie z otaczającą baskijską naturą rozmawiamy podczas tegorocznej edycji Madrid Fusion.

Jak mógłbyś zdefiniować swoją kuchnię i filozofię gotowania?
Gastronomia jest dla Basków jednym z najważniejszych elementów tożsamości kulturowej. Moja kuchnia jest nierozerwalnie związana z moją okolicą, otaczającym ją pejzażem, moją rodziną, kulturą, podróżami i filozofią. To moja własna opowieść o tym co odczuwam.

Czyli Twoja kuchnia jest Twoim dziedzictwem?
Zdecydowanie. Jest tym co przeżyłem, doświadczyłem, czyli otaczającą mnie kulturą, środowiskiem, lękami i upodobaniami. Wszystko zmieszane jak shakerze tworzy moją autorską kuchnię.

Słyszałam, że jednym z założeń Azurmendi jest, aby goście doświadczali Twojej kuchni używając pięciu zmysłów. Co to oznacza w praktyce?
Nie chcemy, żeby nasi klienci po prostu przychodzili do restauracji, siadali, jedli i wychodzili. Mamy ambicję rozwijania pewnego rodzaju głębokiej, abstrakcyjnej relacji z naszymi klientami tak, aby towarzyszyły jej również doznania duchowe. Przede wszystkim chcemy, żeby klient mógł doświadczać czym jest nasz dom, nasza restauracja, nasze otoczenie, produkty, aby lepiej zrozumiał naszą pracę. Oczywiście, dania są bardzo istotne, ale liczy się także ich kontekst.

To dość optymistyczne podejście. Sądzisz, że 100% Twoich klientów jest na tyle wrażliwych?
Myślę, że klienci, którzy odwiedzają naszą restaurację przychodzą przygotowani na przeżycie czegoś wyjątkowego. Nie mamy przypadkowych gości.

Jakie są typowe produkty wykorzystywane w kuchni baskijskiej?
Czujemy się bardzo uprzywilejowani, bo żyjemy w obszarze geograficznym położonym blisko morza, gór i pól uprawnych. Dlatego mamy to szczęście, że nasz region oferuje nam szeroki wachlarz produktów: na przykład czerwoną cebulę, groszek cukrowy w kształcie łzy, wiele gatunków ryb, owoców morza i mięs.

Twoja restauracja bazuje na ciekawym koncepcie samowystarczalności, prowadzisz niemal swoją własną produkcję.
Chcieliśmy stworzyć przestrzeń nieingerującą w środowisko naturalne, ale funkcjonującą w zgodzie z nim, tworzącą jego część. Dlatego stosujemy techniki zakładające użycie energii fotowoltanicznej czy geotermalnej. Wykorzystujemy też deszczówkę, a do restauracji można dotrzeć samochodem elektrycznym. Filozofia naszej restauracji opiera się na przyjaznym podejściu wobec otaczającej przyrody.

Czy to prawda, że produkujecie też własne wino?
Tak, jest wyjątkowe, bo produkowane z lokalnej odmiany białych winogron: txakoli (nazwa rodzajowa szczepu winogron- przyp.red.). To oczywiście kwestia indywidualnych gustów, więc nie mogę ocenić, że jest lepsze czy gorsze od innych win, ale z pewnością jest wyjątkowe i unikatowe, bo robione przez nas, kilkanaście metrów od restauracji.

Ile czasu dziennie poświęcasz na kreację?
Proce kreatywny trwa dla mnie bez przerwy, 24 godziny na dobę. Nie oznacza to jednak, że co chwilę zmieniamy koncepcję restauracji. Nauczeni doświadczeniem wiemy, że wprowadzanie drobnych zmian, w perspektywie roku urasta do rewolucji.

Tak, ale oprócz samej kreacji potrzeba czasu na produkcję, serwis…
Kreujemy także podczas serwisu. Wczoraj, kiedy pracowaliśmy z zespołem nad aranżacją dań, cały czas zastanawiałem się co możemy ulepszyć: czy powinniśmy zmienić dany schemat, produkt, dodać inne warzywo lub zmienić cały koncept? Tak naprawdę to trwa bez przerwy.

Kreatywność na pełnych obrotach to ogromna presja, niektórzy zaczynają kopiować samych siebie, powtarzać swoje koncepty. Nie boisz się tego?
Czasami czuję, że jest mi ciężko tworzyć nowe rzeczy, moja głowa staje się bardzo ciężka. Wtedy muszę się odprężyć, pomyśleć o czymś innym i po jakimś czasie, jeśli pracujesz non stop, inspiracja sama przychodzi. Nie potrzebuję jej szukać na siłę.

Miałeś 15 lat kiedy zacząłeś swoją karierę gastronomiczną. Co byś poradził młodym kucharzom, którzy chcą osiągnąć tyle co Ty.
Ciężko pracuj i nie trać chęci. Ci, którzy szybko się demotywują powinni zająć się czymś innym, czymś co pozwoli im być zadowolonym. Najważniejsze, żeby w swoim codziennym zajęciu znaleźć szczęście.

Ale czasem może się zdarzyć, że ktoś pracuje bardzo ciężko, ale nie ma talentu, tej iskry.
99% to ciężka praca, 1% to inspiracja i talent: oto przepis na sukces. Uważam, że wszyscy mają zdolności, ale muszą o nie odpowiednio zadbać, rozwinąć je i ktoś powinien im w tym pomóc.

Czy byłeś kiedyś w Polsce?
Nie, jeszcze nie. Mam nadzieję, że wkrótce się tam zobaczymy.

Zapraszam. Jestem pewna, że znajdziesz tam wiele inspiracji.

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)



Możliwość komentowania jest wyłączona.