David Muñoz

Kelnerzy w okularach bez szkieł, goście tańczący na stole, przyprawy dosypywane do win, a nad głową latające świnie – w szalony świat restauracyjnych konceptów zagłębialiśmy się wspólnie z Davidem Muñozem, szefem kuchni restauracji DiverXO i StreetXo w Madrycie.

Jak smakuje Madryt?
Różnymi częściami świata, a wszystkie nawiązują do tradycji kulinarnych związanych z bliskością Morza Śródziemnego. Jest to miasto szalenie kosmopolityczne, tygiel wielu kultur i kuchni z całego świata. Wielu ludzi porównuje Madryt z Londynem. Jednak stolica Wielkiej Brytanii nie ma tak głęboko sięgających kulinarnych korzeni i historii, którą ma Madryt. Mamy świetnych kucharzy: Abraham García z Viridiany, Juanjo López z La Tasquita de Enfrente są swoistą, gastronomiczną marką miasta. Jeśli chodzi o potencjał związany z gastronomią, Madryt jest numerem 1 w Europie.

Jak scharakteryzowałbyś swój styl gotowania?
Moje podejście polega na absolutnej wolności czerpania z bogactwa jedzenia. Używamy dużo cytrusów i chili. Chętnie wykorzystujemy białko zwierzęce jako część dań. Uważamy, że najlepszym sposobem, aby czerpać przyjemność w DiverXO, to kompletnie nam zaufać.

W Twojej kuchni rozpoznawalne są bardzo silne wpływy kuchni z różnych stron świata.
Uwielbiam mocne smaki i różne doznania smakowe. W rezultacie robimy na przykład danie złożone z jeża i kaczki przy akompaniamencie różnych form jabłka. W DiverXO czy StreetXO inspirujemy się kuchniami z różnych stron świata: Ameryki Południowej, Meksyku, Peru, Francji, Włoch, USA czy Chin.

Postanowiłeś wyznaczyć płynną granicę między jedzeniem a napojami w swojej restauracji, dlaczego?
Wina są częścią potrawy i potrawy są częścią wina. Przyrządzamy koktajl, który jest carbonarą lub koktajl, który smakuje jak kaczka po pekińsku. Poza tym jesteśmy przyzwyczajeni, że wina trzeba pić z kieliszka, tymczasem w DiverXO podajemy je czasem w ostrygach.

Przełamujesz kolejne schematy, kiedy Twoi kelnerzy karmią gości łyżką. Co ma na celu ten gest?
Do DiverXO goście przychodzą, by przeżyć wyjątkowe doświadczenie i podjąć ryzyko. Kiedy dostajesz własną łyżkę i wkładasz ją do buzi, doświadczasz określonych smaków. A co się stanie, kiedy tylko musisz otworzyć buzię, a ktoś inny cię nakarmi? Jesteś zdezorientowany, tworzy się inny rodzaj przeżycia. Nawet jeśli jesteś bardzo wstydliwy, nic nie szkodzi, gwarantuję ci, że będziesz śmiał się do rozpuku.

A jeśli chodzi o design – jak równoważysz wystrój z komunikacją?
Wystrój restauracji DiverXO też jest ważny: są tu skrzydlate świnie wychodzące ze ścian, motyle, serwujemy jedzenie na płótnie. Kelnerzy noszą kurtki przypominające stroje z psychiatryka. Mam świra na punkcie projektowania. Wszystko, co znajdziesz w restauracji, wymyślam samodzielnie, posiłkując się różnymi projektantami. Dekoracja w DiverXO została wykonana z pomocą świetnego projektanta Lázaro Rosa-Violána.

W jakim kierunku rozwija się plan komunikacji w Twoich restauracjach?
Wszystko, co komunikuje DiverXO, jest komunikowane osobiście. To ja zajmuję się mediami społecznościowymi i ja decyduję, co jest komunikowane. Jeśli mamy przygotować informację prasową, zajmuję się tym osobiście. Nie zlecam tego nawet mojemu zastępcy. DiverXO jest dla mnie bardzo osobistym projektem i dlatego uważam, że to ja muszę zajmować się komunikacją. Kiedy pracujesz 18 godzin dziennie nie istnieje linia oddzielająca rzeczy osobiste od zawodowych. Moim życiem jest moja profesja. Nie mam życia prywatnego.

Podczas tegorocznej prezentacji na kongresie Madrid Fusion udowadniałeś na scenie, że wino nie jest produktem końcowym. Do znanych klasyków dodawaliście przyprawy, oliwę, zioła etc.
W ciągu ostatnich 30 lat nikt nie zmienił świata wina. Ludzie z całego świata zmieniają jedynie składniki potraw.

Jak myślisz, dlaczego?
Wino nie jest Bogiem, możesz go dotknąć. To prawda, że istnieją wina, które ciężko poddają się zmianom, ich smak jest mocny lub sposób, w jaki się je pije, jest specyficzny. Jednak niektóre z nich możesz udoskonalić. Podałem taki przykład podczas prezentacji. Jeśli weźmiesz czerwoną krewetkę i ją ugotujesz, uzyskasz specyficzną teksturę, smak i kolor. A co, jeśli z tej krewetki, zrobisz rodzaj carpaccio? Stracisz wtedy kolor, teksturę i zmienisz jej smak. Ale w świecie kulinariów wiemy, że tak właśnie powinno być i możesz zrobić carpaccio z krewetki bez żadnego problemu. Podejście do podstaw sztuki wina jest takie samo. Możesz zmienić sposób, w jaki podasz wino, jego smak i to, z jakimi potrawami je zaserwujesz. W DiverXO dodajemy kroplę oleju do wina. Dzięki temu staje się bardziej głębokie w smaku. To jest właśnie magia. Lubię zmieniać rzeczy w unikatowy sposób. Wśród młodych ludzi panuje przekonanie, że jeśli chcesz rozkoszować się światem wina, musisz mieć dużą wiedzę. Ale świat wina wcale nie musi taki być, może być bardziej przystępny, zabawny i to jest właśnie coś, co chcemy przekazać.

Podczas swojej prelekcji na Madrid Fusion powiedziałeś, że młodych i kreatywnych ludzi bardziej ciągnie do kuchni niż na salę. Dlaczego?
W restauracjach typu fine dining zmuszamy 22-23-letnie osoby, by zachowywały się jak mój własny dziadek. Moja restauracja jest jak głośna impreza, gdzie wszystko kręci się wokół jedzenia. Musimy zmienić zasady, zachowanie kelnerów i doświadczenie fine dining. Klient czasami tańczy wokół stołu, ludzie krzyczą, płaczą, śmieją się.

Jak wygląda serwis w Twoich restauracjach?
Jest nieformalny, zwariowany, kelnerzy noszą okulary bez szkieł. Nasz dress code składa się z różnych kolorów, jest pokręcony jak Cirque du Soleil. Chcę, żeby ludzie zrozumieli, że będą się tu dobrze bawić. Kiedy skończysz swój posiłek w DiverXO, tańczysz na stole i towarzyszy temu dużo zabawy. Chodzi o to, abyś wyszedł z mojej restauracji szczęśliwy.

Jakie masz plany na najbliższe miesiące?
Otwieramy restaurację w Wielkiej Brytanii. Koncept jest taki sam, ale chcę, żeby ktoś, kto był w restauracji w Londynie, chciał też odwiedzić nas w Madrycie. Pomysł będzie podobny, ale będzie się różnił daniami, dekoracjami, doznaniami, smakami.

Kiedy śpisz?
Nigdy nie śpię. Nigdy nie odpoczywam.

David Muñoz zdobywał doświadczenie w restauracji Viridiana u Abrahama Garcia oraz w azjatyckich restauracjach w Londynie, między innymi słynnym Hakkasanie. Po doświadczeniach londyńskich w 2007 r. ponownie osiedlił się w Madrycie, gdzie otworzył swoją restaurację DiverXO. W 2010 r. otrzymał pierwszą gwiazdkę Michelina. Dwa lata później zdobył drugą gwiazdkę i otworzył StreetXO – mniej formalną wersję swojej pierwszej restauracji. StreetXO to koncept baru szybkiej obsługi, gdzie kilku wytatuowanych kucharzy w rytm głośnej elektronicznej muzyki serwuje dania na pogranicznu haute cuisine w casualowej formie (potrawy serwowane są m.in na kartkach specjalnego papieru zamiast talerzy). W DiverXO Muñoz proponuje gościom awangardową formę restauracji fine dining. Zrywa z konwenansami. Nad głowami unoszą się latające świnie, kelnerzy karmią gości łyżką, a do picia serwowana jest truskawkowa krew. W 2013 r. DiverXo jako ósma restauracja w Hiszpanii zdobyła trzecią gwiazdkę Michelina. W tym roku Muñoz planuje otwarcie kolejnej restauracji w Wielkiej Brytanii, w Londynie.

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)



Możliwość komentowania jest wyłączona.