Alexandre Gauthier

Dania jak wspomnienia

 

Inspiracji szuka w przeszłości. Nie obawia się wzbudzać kontrowersji i mówić głośno tego, co myśli. Właśnie otworzył trzecią restaurację i ma apetyt na więcej. Z Alexandrem Gauthierem rozmawiamy tuż po jego prelekcji podczas kongresu Madrid Fusion w stolicy Hiszpanii.

 

Alexandre Gauthier

Alexandre Gauthier, źródło: materiały prasowe.

Patrycja Siwiec: Jestem ciekawa co zapamiętałeś z wizyty w Polsce podczas Cook it Raw?

Alexandre Gauthier: To była moja pierwsza wizyta w Polsce. Byłem pod ogromnym wrażeniem dziewiczości przyrody i autentyczności ludzi. Nasze aktywności odbywały się z dala od miasta. Miałem okazję odkrywać produkty, jedzenie, dania, ludzi. Atmosfera była naprawdę miła. Zapamiętałem smak ognia… paleniska z osobnym miejscem na gotowanie wołowiny czy herbaty, wędzenie.

Czy zauważyłeś wspólny mianownik między produktami w północnej Polsce, a tymi, których używasz na co dzień w swoich restauracjach?

Jest mi zdecydowanie bliżej do polskich produktów, niż na przykład do tych pochodzących z południowej Francji, gdzie klimat jest zupełnie inny niż na północy. Buraki, ziemniaki, kukurydza, zboża – produkty są podobne. Ale udało mi się znaleźć coś, czego nie znalazłem we Francji – smak słodkiej wody. We Francji smak ryb to smak morza: owoce morza, woda morska, wodorosty, morskie ryby. W Polsce posmakowałem ryb z jezior, rzek. Razem z moim przyjacielem Claude Bosi [szefem kuchni restauracji Hibiscus w Londynie, który też brał udział w polskiej edycji Cook It Raw – przyp.red.] popłynęliśmy kajakiem, by znaleźć sercówki. Potem okazało, że nie wolno ich zbierać.

I podałeś je?

Kiedy powiedziałem organizatorom, jaki jest mój pomysł na danie, zasugerowali, żebym wymyślił coś innego. Wpadłem więc na nowy pomysł. Delikatnie oczyściłem młode selery i upiekłem je w piecu z ziołami, masłem, powoli na drewnie, a na koniec nawlekłem wszystkie na sznur i podałem.

Podczas wystąpienia na tegorocznej edycji Madrid Fusion przygotowałeś danie z ryby, którą uprzednio ogłuszyłeś na oczach widowni. Widziałam, że wiele osób było zszokowanych.

W zeszłym roku w Paryżu było tak samo. Dwustu osobom na widowni aż zaparło dech.

Dlaczego to zrobiłeś?

Na scenie prezentowałem tradycyjny przepis sprzed 150 lat. Jego podstawą jest świeża ryba, którą zabija się tuż przed przyrządzeniem. Tego rodzaju technika przyrządzania produktów wywodzi się ze starej japońskiej tradycji nakazującej, aby zabijać w ostatniej chwili. Jestem zaskoczony tego rodzaju reakcjami publiczności. Jedzenie to życie, ale żeby to życie powstało, trzeba je najpierw odebrać. Nie można o tym zapominać.

Czy w swojej restauracji podajesz tradycyjne czy nowoczesne dania?

Trzecia restauracja, którą otworzyłem, poświęcona jest kuchni pamięciowej, czyli takiej, która odwołuje się do naszych wspomnień. Najnowszy projekt, czyli Anecdote, to miejsce poświęcone konserwowaniu tradycji, starych przepisów.

Powiedz mi więcej o składnikach, których używasz w swojej restauracji – jakie są Twoje ulubione?

Przede wszystkim dużo warzyw, owoców morza. Lubię sercówki przyrządzone na różne sposoby, homara, ryby. Używam ziół z pobliskich lasów i plaż – w ziemi można znaleźć wszystko. Mamy też dobrego ogrodnika, który uprawia dla nas zioła, owoce, kwiaty.

Jeśli mówimy o idealnym doświadczeniu w restauracji, jakie czynniki się na to składają?

Bardzo ważne jest towarzystwo. To, z kim dzielimy nasze doświadczenie, jest równie ważne jak to, co jemy.

Sam zauważyłeś, że dla niektórych gości najlepszym kompanem jest ich własny telefon. Chciałam Cię spytać o robienie zdjęć w restauracjach, wspominałeś kiedyś, że tego nie lubisz?

Goście podróżują wiele kilometrów, by specjalnie dotrzeć do restauracji, która ich interesuje. Kiedy już się tam znajdą, wyciągają telefony, robią zdjęcia, wrzucają je na Facebooka – moim zdaniem to bez sensu!

Dlaczego, skoro ktoś ma taką potrzebę?

Zgadzam się, nie chcę mówić ludziom, co mają robić. Chodzi raczej o życzliwą sugestię – zapomnij o telefonie, o swoim życiu – poświęć czas emocjom, wspomnieniom, swoim ustom, nosowi, dotykowi, uczuciom. Skup się na konkretnym odczuciu w twoim ciele – na wszystkim co miłe. Jako kucharz nie tworzę dań, tylko przyszłe wspomnienia. Wspomnienie to coś więcej niż zdjęcie w telefonie.

Z autopsji wiem, że rzadko wraca się potem do tych zdjęć.

Dokładnie. Ważne, aby zapamiętać, co się czuło, mieć emocjonalne wspomnienia. Uważam, że używanie telefonu podczas wspólnego posiłku jest po prostu niegrzeczne. Niczego nie zabraniam ani nie narzucam. Po prostu sugeruję moim gościom, żeby odłożyli telefony i przeżywali daną chwilę – chcę, aby cieszyli się „tu i teraz”.

Jaka jest według Ciebie rola szefa kuchni, poza gotowaniem, oczywiście?

Współczesny szef kuchni powinien mieć świadomość tego, co jest dobre dla zdrowia gości. Szefowie mają wpływ na kształtowanie lokalnej kuchni. Jednocześnie mają wpływ na to, jak ludzie gotują w domu. Mogą im uświadomić, że świeże i dobrej jakości produkty są podstawą domowego i zdrowego posiłku. Przyszłością jest nowe definiowanie krajów przez kuchnię. Szefowie kuchni są dzisiaj ambasadorami swojego regionu, kraju. Wystarczy wspomnieć przykład Rene Redzepiego, który jest doskonałym ambasadorem krajów skandynawskich. W tej chwili dla tamtejszej turystyki to lepsze niż piłka nożna.

Jak znaleźć pomysł na swoje gotowanie w czasach, kiedy wydawałoby się – już wszystko było?

Nie można tracić pasji. Trzeba gotować i pracować.

Czy rozwijanie się nie polega także na wychodzeniu z tej kuchni?

Zgadzam się, ale rzeczywistość to nie prelekcje i wywiady podczas Madrid Fusion, Omnivore czy Cook It Raw. Każdy, kto jest zaproszony na te wydarzenia, ma wielkie szczęście. Bycie szefem kuchni czy kucharzem, bo nie można być szefem, jeśli nie było się wcześniej kucharzem, jest bardzo ciężką pracą. Pochłania całe dnie. Zaczynasz wcześnie, kończysz późno, dzień w dzień. Z drugiej strony to pasja, która daje wiele radości. Kiedy cały czas gotujesz, rozwijasz się, znajdujesz nowe pomysły, nowe możliwości organizacji. Znajdujesz też odpowiedni zespół, z którym możesz pracować. I w tym tkwi jedna z większych pułapek, bo nie każdy może być najlepszy. Ilu jest szefów kuchni w Polsce? Na pewno wielu, ale ja znam tylko Amaro. A we Francji? Ilu ich jest, a ilu jest znanych? Dobrze jest być otwartym i uczyć się od innych, ale istnieje pewne ryzyko: słuchając innych, przestajesz słyszeć siebie, a to najprostsza droga to tego by stracić styl. Dużo pewności siebie daje znajomość kuchni klasycznej, ale nie można też przesadzić w drugą stronę. Jeżeli będziesz się bezrefleksyjnie trzymać reguł, to też nic z tego nie wyniknie. Musisz czasem zapomnieć o tym, co umiesz, i zacząć od białej kartki, uczyć się nowych rzeczy. Tylko z takim podejściem można tworzyć nowe rzeczy.

Alexandre Gauthier, ur. 1979 r. w Boulogne-sur-Mer, francuski szef kuchni. Właściciel trzygwiazdkowej restauracji La Grenouillère, w La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais), a także Anecdote i Froggy’s. Jest synem kucharza Rolanda Gauthiera. W jednym z wywiadów skrytykował modę na fotografowanie dań podczas posiłku. Zauważył, że sam akt konsumpcji stał się mniej istotny niż potrzeba „podzielenia się” doświadczeniami ze znajomymi. W 2012 r. był jednym z szefów kuchni zaproszonych na polską edycję Cook it Raw. W 2016 r. zdobył tytuł Szefa Kuchni roku wg Żółtego Przewodnika Gault & Millau.

Wywiad ukazał się w Magazynie „Food Service” 5/2016/ www.foodservice24.pl/



Możliwość komentowania jest wyłączona.