Coque. Madryt

Perfekcyjny Pan Domu

Mario Sandoval uchodzi za jednego z najzdolniejszych szefów kuchni młodego pokolenia w Hiszpanii. Jego restauracja Coque pod Madrytem zdobyła już jedną gwiazdkę Michelina, a on sam nie ustaje w eksperymentach.

Podczas jednej z edycji Madrid Fusion zaprezentował rezultaty swoich naukowych poszukiwań. We współpracy z Państwowym Instytutem Badań Naukowych w Hiszpanii wymyślił nowoczesną formę tekstury białka. Dzięki procesowi hydrolizy enzymatycznej, białko ma zdolność uzyskiwania nowych form na przykład śmietany, sera czy jogurtu – o dowolnym aromacie i smaku.

Restauracja Coque to miejsce, które oferuje kompleksowe doświadczenie kulinarne. Każdy szczegół przedstawienia, jakim jest niewątpliwie kolacja w takim miejscu, jest opanowany do perfekcji. Wydaje się, że w takim idealnym świecie nie ma miejsca na pomyłki, nie działają tu prawa Murphy’ego, zegarki się nie spóźniają, a gotowanie upływa w atmosferze sielanki. Czy ktoś kiedykolwiek upuścił tu kieliszek? Chyba nie, bo czujni kelnerzy wyrastają spod ziemi kiedy tylko gość wykona jakiś niespodziewany ruch.

Może więc odrobinę chaosu można znaleźć w kuchni? Też nie, bowiem uwija się tutaj kilkunastu kucharzy w nienagannie wykrochmalonych kitlach, nikt na nikogo nie wpada, nie popycha. Jest cisza. Dumny szef kuchni, który oprowadza mnie po restauracji pokazuje trzy piece, opalane trzema rodzajami drewna przeznaczone do obróbki różnych produktów: pieczywa, mięs, warzyw. Zaglądam więc do sali z winem. Znowu szok, bo wygląda imponująco. Pod szklaną podłogą mieszczą się setki butelek różnych roczników win. Tego dnia uczta zaczęła się od amuses bouches, czyli mini przystawek w pięciu smakach. Misternie ułożone na metalowych stelażach przypominających małe drzewa, grały na kubkach smakowych w rytmie gorzkim, kwaśnym, słodkim, słonym i umami. Dania w Coque charakteryzuje obsesyjna precyzja. Do tego stopnia, że jadalne muszle niczym nie odróżniały się od tych prawdziwych, oprócz tego, że twarda skorupka rozpływała się w ustach. Dania z menu degustacyjnego zachęcają do interakcji i zabawy przy stole. Jedno z nich: sardynki i solę należało samodzielnie włożyć do kamiennej misy z wrzącym wywarem i ugotować, według swoich preferencji. Nasuwa się jednak pytanie: jak daleko można się posunąć ze swoja kreatywnością, bo przecież istnieje granica, gdzie następuje zderzenie z pretensjonalnością. Odpowiedzią była prezentacja jednego z dań, gdzie w roli głównej wystąpiło mięso z zająca podane na instalacji przypominającej miniaturowy stolik kawowy. Pod szklaną szybką na której dumnie spoczywało mięso, znajdowało się leśne runo, a na nim nabój z broni palnej. Kolacja w Coque zapewnia obcowanie z haute cuisine z najwyższej półki. Próbie zostają poddane wszystkie zmysły, a także nasze emocje. Z restauracji można wyjść wstrząśniętym, szczęśliwym, zachwyconym, zdruzgotanym, ale na pewno nie obojętnym.

Relacja ukazała się w Magazynie SMAK. Wizyta odbyła się w styczniu 2014 roku.



Możliwość komentowania jest wyłączona.