Bertrand Grébaut

O nouvelle bistro, która zrewolucjonizowała francuski rynek gastronomiczny, rozmawiam z szefem kuchni restauracji Septime – Bertrandem Grébautem.

Portrait

Twoja restauracja wpisuje się w nowoczesny trend neo bistro. Czy mógłbyś opisać filozofię Twojej restauracji?
Istnieje wiele terminów na określenie nowego rodzaju bistro we Francji – bistronomia, nouvelle bistro. Jednak w moim odczuciu bistronomia się skończyła.

Dlaczego?
Może nie skończyła, ale sposób, w jaki tworzymy restauracje dzisiaj, jest konsekwencją ewolucji bistronomii.

Czy możesz w takim razie wytłumaczyć, jaka jest różnica między bistronomią i nouvelle [nowym] bistro?
Jeszcze 10-15 lat temu niektórzy szefowie kuchni próbowali serwować haute cuisine w klasycznych bistro. Jednak pozostawała ona nadal starą, klasyczną kuchnią francuską. To, co robimy teraz, jest nadal kuchnią francuską, ale bardziej nowoczesną. Septime z daleka wygląda jak bistro, ale nim nie jest. Wzięliśmy wszystko, co podobało nam się w bistrach i wszystko, co podobało nam się w restauracjach fine dining tworząc nową hybrydę: restaurację, która nie jest tak droga jak te z gwiazdkami Michelina, ale serwuje kuchnię fine dining, z przyjaznym serwisem i niezobowiązująca atmosferą.

Czy nie sądzisz, że to jest właśnie to, czego ludzie teraz szukają?
Nadal istnieją klienci zainteresowani luksusowymi hotelami i trzygwiazdkowymi restauracjami, ale większość ludzi czekało właśnie na takie miejsce jak „nowe bistro”. Stworzyliśmy restaurację, w której sami chcielibyśmy bywać.

Ile miejsc jest w Septime?
Restauracja ma 45 miejsc, czyli nie tak mało. Dziennie mamy ponad 100 gości. Septime naprawdę wygląda jak tradycyjne bistro, ale z daniami typu fine dining na talerzu.

Często jesteście porównywani do Le Chateaubriand.
To dwa podobne koncepty. Iñaki [Aizpitarte – szef kuchni Le Chateaubriand przyp. red.] jest moim przyjacielem, dzielę z nim tę samą filozofię. Jednak nasze restauracje wyglądają zupełnie inaczej. Iñaki jako pierwszy zaproponował menu degustacyjne w dzielnicy o złej reputacji. Z punktu widzenia paryżan to modna i hipsterska dzielnica, ale nie dla turystów. To nie są Pola Elizejskie.

Muszę przyznać, że moja pierwsza wizyta w Le Chateaubriand była szokująca. Kelnerzy biegali we wszystkich kierunkach i niemal rzucali talerze na stół, podczas menu degustacyjnego nikt nie wymieniał sztućców.
Septime jest mniej rock’n’rollowa niż Chateaubriand. Naszym zamierzeniem było stworzenie trochę spokojniejszej restauracji: niezobowiązującej, przyjaznej, cool. Puszczamy muzykę, ale nie ma takiego chaosu jak w Le Chateaubriand.

Jakich produktów używasz w swojej kuchni?
Wszystkie składniki, których używamy, są ekologiczne. Kochamy warzywa i owoce morza. Wszystko jest super naturalne, bez chemicznych dodatków. Współpracujemy z rolnikami z okolic Paryża. Wszystkie produkty pochodzą z Francji, może z wyjątkiem oliwy z oliwek i czasem cytrusów (cytryn i pomarańczy). Przypraw używamy w minimalnych ilościach. Można powiedzieć, że 99 proc. naszych produktów pochodzi z Francji: owoce morza z zachodniego wybrzeża (kraj Basków i Bretania), większość warzyw z okolic Paryża, a mięso z innych regionów Francji.

Czy to prawda, że do jednego dania używasz maksimum trzech składników?
Tak, to prawda. Staram się używać nie więcej niż trzech składników do jednego dania. Moim celem jest uzyskanie czegoś czystego i czytelnego.

beetroot

Czy uważasz, że czasem szefowie kuchni posuwają się za daleko w swojej kreatywności, używając około 20 składników w jednym daniu? Czasami mam wrażenie, że zapominają o tym, że gotują dla ludzi, dla ich przyjemności.
Moja kuchnia nie jest ostentacyjna, staram się zachować prostotę. Wydaje mi się, że można być super kreatywnym, tworząc proste rzeczy. Z drugiej strony niewątpliwie trudniej jest przekazywać innym emocje, mając tylko kilka składników na talerzu zamiast dwudziestu.

Ile godzin dziennie przeznaczasz na proces kreacji, a ile na przygotowanie i serwowanie potraw?
Pracuję od 9.00 rano do 1.00 w nocy. Jestem na wszystkich serwisach, a pomiędzy nimi zamawiam składniki i rozmawiam z producentami. Co tydzień zmieniamy nasze główne menu, ale mniejsze modyfikacje wprowadzamy codziennie. Można powiedzieć, że mój proces kreatywny trwa nieprzerwanie, cały czas pracuję nad nowymi przepisami.

Ale czasem musisz wyjść z kuchni… Czy znajdujesz czas na podróżowanie, odwiedzanie innych restauracji?
Dużo podróżuję, ale głównie dlatego że po prostu to kocham. Zanim otworzyłem Septime, spędziłem rok w Azji. Teraz, raz w roku, biorę miesiąc wakacji. W międzyczasie podróżuję również, by wziąć udział w takich spotkaniach jak Madrid Fusion, byłem też w Melbourne, Sydney, Szanghaju czy Tokio.

Czy w Twojej kuchni można odnaleźć wpływy z Azji?
Kocham kuchnię azjatycką, ale nauczyłem się, że tamtejsza kuchnia powinna pozostać na miejscu – w Azji.

Dlaczego? Wielu szefów kuchni przywozi pomysły ze swoich podróży kulinarnych i później adaptuje je w swoich restauracjach.
Nie lubię produktów importowanych. Co prawda mógłbym gotować z mango, sosem sojowym czy ananasem, ale tutaj we Francji mamy tak wiele lokalnych produktów, że nie potrzebuję dodatkowo składników z importu. To również kwestia ekologicznego podejścia do gotowania. Mamy tylu rolników we Francji, że importowanie jedzenia jest kompletnie nielogiczne. Powinniśmy raczej pomóc lokalnym producentom.

Jak wpłynęła na Ciebie praca w restauracji Alaina Passarda?
Alain Passard nauczył mnie wszystkiego.

Jak długo z nim współpracowałeś?
Tylko dwa lata, ale były to naprawdę ważne dwa lata w moim życiu. Z tego okresu zachowałem wiele dobrych wspomnień, ale mam również te złe. Poznałem warzywa i techniki ich gotowania. Nabyłem jego wrażliwości.

A jeśli chodzi o organizację pracy w kuchni?
To akurat niekoniecznie. L’Arpège [restauracja Alaina Passard w Paryżu przyp. red.] nie słynie z dobrej organizacji. Alain Passard to artysta. Organizacja nie jest jego mocną stroną.

Czy to oznacza, że nie zaliczasz się do grona szefów artystów?
Mam nadzieję, że jestem po części artystą. Każdy szef kuchni tego potrzebuje, ale może nie w takim stopniu jak Alain Passard.

Czy potrafiłbyś mi powiedzieć, co zadecydowało o Twoim sukcesie?
Naprawdę nie wiem. Sądzę, że złożyło się na to wiele czynników: bardzo dobra lokalizacja, wystrój wnętrza i atmosfera. Atmosfera w Septime jest bardzo, bardzo, ale to bardzo przyjemna. Ach, i podobno jedzenie jest naprawdę dobre [śmiech].

To jest najważniejsze!
Zgadzam się, ale nie jest to jedyny czynnik. Jak na Paryż mamy dość przystępne ceny, dużą uwagę przykładamy do jakości serwisu. Pewnie sama wiesz, że Francja, a szczególnie Paryż, jest znana ze złej obsługi. Kelnerzy są…

…bardzo aroganccy! Doświadczyłam tego na własnej skórze!
Wszyscy kelnerzy w Septime mają być naprawdę mili i przyjaźni. Nauczyliśmy się tego od innych: chociażby od USA czy Skandynawii. Wydaje mi się, że moja restauracja zawdzięcza swój sukces tym wszystkim elementem.

Co radzisz kucharzom na początku kariery?
Daj sobie czas i idź najpierw do szkoły, aby zdobyć wiedzę ogólną. Najpierw pracuj nad podstawową techniką, a dopiero potem baw się w artystę.

Bertrand Grébaut – były grafik komputerowy. Pierwszą gwiazdkę Michelina zdobył w wieku 27 lat, kiedy pracował jako szef kuchni w restauracji Agapé. Uczeń Alaina Passarda oraz Joela Robuchona. Należy do młodego pokolenia francuskich kucharzy okrzykniętych przez prasę „new french bistro”. – Wybieram najlepsze produkty w sezonie, więc nie płacę za te specjalnie sprowadzane. Wymaga to ode mnie codziennej kreatywności. I to właśnie najbardziej mi się podoba – tak opowiada o filozofii swojej restauracji, która już w pierwszym roku zdobyła gwiazdkę Michelina. Restauracja Septime na liście The World’s 50 Best Restaurants.

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)

Fot. materiały prasowe Restauracja Septime.



Możliwość komentowania jest wyłączona.