Alisson Dedianko

Filozofia „z pola na stół” (z ang. farm to table) przenika nie tylko restauracyjne kuchnie, ale w coraz szybszym tempie przedostaje się za kontuary barów. Przyszłość upatruje się w koktajlach kulinarnych, które zawierają niestandardowe składniki jak ser pleśniowy, kawałki buraków czy skórę wieloryba. Tradycyjne koktajle takie jak: cosmopolitan, krwawa mary czy margarita doczekały się nowych interpretacji przez używanie technik kulinarnych. Czym się różni miksolog od barmana oraz co będziemy pić w 2014 roku – opowiada Ali Dedianko, Global Brand Ambassador marki Belvedere.

Historia Ali Dedianko mogłaby służyć za przykład tego, że w życiu dobrze jest podążać za swoją pasją i ufać własnym instynktom. To przykład tego, że kariera barmańska nie musi mieć swojego końca i początku za barem. Przygodę z branżą HoReCa zaczęła od pracy kelnerki w nowojorskich koktajl barach, później postanowiła spróbować swoich sił jako barmanka, a że szło jej coraz lepiej zaczęła wymyślać własne drinki i połączenia smakowe. Szybko pojęła, że to co naprawdę ją interesuje to miksologia. Dedianko jest przeciwniczką tworzenia sztucznych podziałów pomiędzy miksologiem a barmanem. Miksologia to kolejny etap sztuki barmańskiej, chodzi o dodanie powagi i wiarygodności profesji barmana. Miksologia to także rzemiosło, ale z dużym akcentem położonym na kreowanie. Każdy miksolog jest barmanem, ale nie każdy barman jest miksologiem – wyjaśnia.

Dedianko zdobywała doświadczenia w najlepszych nowojorskich barach i uczestniczyła w wielu prestiżowych konkursach dla barmanów. Mimo sukcesów i dużej satysfakcji z pracy zaczęła czuć, że dochodzi do ściany. W 2010 roku wzięła udział w konkursie Belvedere Dream Job, gdzie stawką była posada Global Brand Ambassadora. Ali pokonała tysiące konkurentów i zdobyła wymarzoną pracę. Dziś jest ambasadorem marki Belvedere, a w praktyce jeździ po całym świecie, gdzie zajmuje się edukowaniem barmanów.

Mniej znaczy więcej

Dedianko jest obserwatorem trendów w nowoczesnym barmaństwie i zauważa zwrot w kierunku „back to basic” (powrót do prostoty). Klienci bardziej doceniają proste koncepty: zarówno barów jak i koktajli. Ideą jest celebracja, a nie poszukiwanie fajewerków i nowych wrażeń – wyjaśnia. Dedianko przywołuje hasło glokalizacji. Globalnie mamy dostęp do różnych składników, ale zamiast pozyskiwać drogie produkty z drugiego końca świata lepiej jest rozejrzeć się wokół siebie i spróbować stworzyć coś kreatywnego z tego co mamy obok. Składniki w koktajlu powinny być związane z tym co barman ma wokół siebie. Mango Pinacolada zrobiona w Polsce, prawdopodobnie nie będzie smakować tak samo jak mango pinacolada zrobiona w Indiach – tłumaczy.

Jarmuż zamiast mięty

Robienie koktajli przestało ograniczać się do mieszania soków, różnych alkoholi i owoców. Barmani przyrządzając koktajle nie boją się używać technik kulinarnych. Interesującym pomysłem na kwaśny składnik w koktajlach są tzw. shrubs, czyli owoce w occie z dodatkiem cukru i wody. Shrubs dodają koktajlom głębi i charakteru. Jeszcze do niedawna bardzo modna była miksologia molekularna, która podobnie jak gastronomia bardziej związana była z kreowaniem doświadczenia.

Obecnie nastąpił zwrot w kierunku obniżania zawartości cukru, używania warzyw zamiast słodkich owoców, większej prostocie w dekorowaniu. Ali Dedianko z dumą opowiada o swojej najnowszej produkcji. To PINAKALELADA, czyli tradycyjna pinacolada na bazie jarmużu, który w Wielkiej Brytanii został okrzyknięty nowym szpinakiem. Innym pomysłem jest Bloody Mary na bazie czerwonych buraków.

Nowe trendy wpływają na postawy, aspiracje i zachowania konsumentów. Dedianko wspomina początki swojej pracy za barem, gdzie słyszała: Zrób mi cosmpolitan, bo nienawidzę wódki. [wódka jest bazowym skadnikiem koktajlu cosmpolitan przyp.red]. Dzisiaj konsument coraz częściej chce wiedzieć co znajduje się w jego koktajlu i skąd pochodzi. Przy barze padną raczej pytania o to skąd pochodzi woda używana do robienia kostek lodu albo z której uprawy pochodzą owoce do truskawkowego daiquiri. To świetne, że ludzie zadają pytania. W rezultacie ma to pozytywny wpływ na jakość tego co dostajemy w kieliszkach – tłumaczy Dedianko. Jeżeli już pić alkohol, dlaczego nie pić dobrze zrobionego koktajlu z dodatkiem składników wysokiej jakości? Od jakości alkoholu zależy też nasze samopoczucie następnego dnia. Do swoich koktajli używam wódki Belvedere, gdyż nie zawiera cukru ani chemicznych dodatków. Na szkoleniach dla barmanów zawsze podkreślam, że zbyt duża ilość cukru w koktajlach powoduje, że następnego dnia boli nas głowa. Dobrze, że konsumenci coraz częściej czytają etykiety. Jeżeli jest tam nazwa, której nie da się wymówić, prawdopodobnie lepiej tego nie pić.

Łączenie jedzenia i koktajli

Kultura picia koktajli wykracza coraz pewniej poza sytuację barową. Kolacje degustacyjne, gdzie zamiast wina podaje się likiery, piwa czy koktajle stają się coraz bardziej powszechne. Nie chodzi o to, aby serwować koktajle regularnych rozmiarów do każdego dania. Raczej o stworzenie ich miniatur o przykładowej pojemności 50 ml, z niższą zawartością alkoholu. Tak jak w przypadku wina i jedzenia celem jest odnalezienie idealnego połączenia smakowego. Zasadnicza różnica polega na tym, że koktajl da się skonstruować od początku. Wino ma już swoje własne cechy. Koktajl przyrządzany od podstaw może być w pełni zintegrowany z daniem.

Uważam, że taki trend ma duże szanse na przyjęcie się na rynku wschodnioeuropejskim. W Polsce, Rosji czy na Ukrainie istnieje tradycja picia zmrożonej wódki do jedzenia. Nie chodzi oczywiście o zmęczenie palety ciężkimi koktajlami, raczej o stworzenie alternatywy dla wina – wyjaśnia Dedianko.

Służba gastronomiczna

Zdaniem Alisson Dedianko praca w gastronomii kształtuje charakter, uczy pokory i właściwego komunikowania się z ludźmi.

Ciężko byłoby mi robić to co robię, jeżeli nie pracowałałabym wcześniej jako barmanka. Przeszłam przez wszystkie etapy profesji barmańskiej i poznałam na własnej skórze, ile wymaga poświęceń. Uważam, że każdy człowiek w pewnym momencie swojego życia powinien pracować w restauracji. Czasem żartuję, że gdybym została prezydentem wprowadziłabym obowiązkową, co najmniej półroczną służbę gastronomiczną pomiedzy 18 a 25 rokiem życia – żartuje.

Kultura picia koktajli w Polsce jest w fazie rozkwitu, ale właśnie na rynku rozwijającym jest znacznie więcej możliwości. Z przyjemnością obserwuje jak w szybkim tempie rozwija się kultura picia koktajli w Polsce. Polscy barmani są niezwykle ciekawi, śledzą nowinki, wyjeżdżają, wygrywają międzynarodowe konkursy. Widzę w tym ogromny potencjał.

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)



Możliwość komentowania jest wyłączona.