Alessandro Porcelli

W listopadzie zeszłego roku podczas Kuchnia+ Film Food Fest polską premierę miał dokument „Cook It Raw – Charleston” pokazujący kulisy jednego z najbardziej prestiżowych wydarzeń na świecie dla szefów kuchni oraz lokalnych społeczności. O idei CIR rozmawiamy z jego twórcą Alessandro Porcellim.

Skąd wzięła się idea Cook It Raw?
Poprzez jedzenie możemy naprawdę zagłębić się w kulturę. Zacząłem więc badać potencjał jedzenia jako „wehikułu” społecznego. Chciałem wyciągnąć szefów kuchni z ich ciepłych, bezpiecznych kuchni. Jedna z początkowych edycji Cook It Raw odbyła się w Collio, w moim rodzinnym regionie. Szefowie tworzyli swoje kreacje z lokalnych składników, ale z myślą, że od samego dania ważniejsza jest wiadomość, która za nim stoi. Chciałem zobaczyć, co zrobią z cenionymi przez siebie składnikami, jak je zinterpretują, jak będą polować na dziki czy łowić ryby o 5 nad ranem. Najlepsi szefowie kuchni gotowali razem i każdy stworzył swoje własne danie z silnym przekazem.

Jak na to zareagowali? Większość z nich jest bardzo przywiązana do swoich kuchni, w których rządzą, a tu?
To niezwykłe doświadczenie patrzeć jak silne osobowości tworzą spójną strukturę. Chciałem zasiać ziarno w umysłach tych ludzi, nauczyć ich myśleć samodzielnie. Kiedy znajdujesz się w niekomfortowej sytuacji przestajesz myśleć szablonowo. W ten sposób uczysz się nowych rzeczy, zaczynasz myśleć inaczej. Jedziesz w nowe miejsce, widzisz składniki, których nigdy nie widziałeś, spotykasz się z obcą kulturą, szefami kuchni z całego świata, nowymi ideami.

Jakie dania i historie z nimi związane szczególnie utknęły ci w pamięci?
Massimo Bottura usłyszał w radio, że obecne tempo zanieczyszczania Ziemi doprowadzi do tego, że do 2050 roku będą ją zamieszkiwały gigantyczne kałamarnice i algi. Tak powstało „Pollution” – oleiste, mroczne danie, które równocześnie było przepyszne, symbolizowało nadzieję. Davide Scabin wziął najtwardszą część wołu i wypreparował jej włókna skalpelem, ułożył je na korze cynamonu z kropeczkami z kawioru i powiedział: „ jeśli 10 osobom tyle godzin zajęło przekształcenie tego mięsa tak, by było warte 1500 euro za kilogram – pieniądze, za które mógłbym oczyścić kawałek rzeki – to kto jest bogatszy: ten, kto ma czas, by siedzieć nad tym mięsem ze skalpelem, czy ten, kogo na nie potem stać?”. Stała za tym głęboka refleksja nad stanem całego społeczeństwa, która bardzo mnie poruszyła.

Według jakiego klucza dobierasz kucharzy do swojego projektu?
Jeżdżę na wiele konferencji, gdzie poznaję ludzi, obserwuję ich zaangażowanie i pasję. Kiedyś byłem koszykarzem i stąd wiem, że sukces całej drużyny zależy od pracy zespołowej. W idei Cook It Raw chodzi o to samo. Chcę żeby szefowie byli jak zespół, żeby dzielili ze sobą te chwile, byli razem w kuchni, razem reagowali.

Do udziału w edycji CIR w Charleston oprócz znanych szefów zaprosiłeś też młodych i nieznanych kucharzy.
Chcę, by szefowie kuchni byli ambasadorami swoich kultur i społeczności. Bycie częścią społeczności to jedna z podstawowych ludzkich potrzeb, a teraz to tracimy. Chcę interdyscyplinarnego podejścia, by dać im głębsze rozumienie sztuki kulinarnej. Edukacja to najsilniejsze narzędzie, jakie mamy, a dziś edukacja jest postrzegana jako zbędna. Sposób, w jaki edukujemy młode pokolenia, jest zupełnie oderwany od naszej codzienności. Chciałbym stworzyć warsztaty, na których tworzylibyśmy nową odmianę ludzi, gdzie uczylibyśmy ich jak być częścią zespołu, jak dbać o swoje środowisko i kulturę. Dlatego na przykład chcę zaangażować psychologów, by uczyli szefów kuchni jak być liderami.

W kuchniach jest wielu szefów, ale według mnie niewielu liderów.
Tak, i to jest koszmar. Sposób, w jaki niektórzy prowadzą swoje kuchnie, przypomina mi przestarzałą strukturę wojskową. Zamiast upokarzać ludzi trzeba jasno tłumaczyć, czego się od nich wymaga. Nie łatwe jest zakomunikowanie tego trzem, a co dopiero 50 osobom. Nie można ich terroryzować, dawać sprzecznych wskazówek, zmienić zdanie, kiedy się chce. Nie można tak traktować ludzi, a potem opowiadać jak to „wszystko jest dla mojego zespołu”.

Takie zachowania powielają później młodzi kucharze, kiedy zaczynają samodzielnie prowadzić kuchnie.
Ta mentalność to straszny problem, ale sami do tego doprowadziliśmy: łechcąc ego szefów kuchni i pozwalając im uwierzyć, że są bogami jedzenia. Musimy być zadowoleni z tego, co robimy, ale ciągle kwestionować jak to robimy. Bez innych, bez sztuki, kultury i społeczności jesteśmy nikim.

Jak reagujesz na zarzuty, że idea Cook It Raw się wyczerpała?
Zupełnie się z tym nie zgadzam, uważam, że ewoluuje w coś zupełnie nowego. Pierwotny pomysł promowania kraju i badania jego kultury przez pryzmat jedzenia zmienia się w coś znacznie głębszego. Interesują mnie produkty, które są związane z regionem, z jego kulturą, a wypierania tych tradycyjnych gatunków roślin przez GMO, wprowadzania czegoś nowego w miejsce czegoś, co było gdzieś od tysięcy lat. Jak w przypadku Majów – niektóre rodziny cały czas gotują na bazie przepisów sprzed 7 tysięcy lat, z tych samych składników. Staramy się też podnosić świadomość związaną z kuchenkami – miliard kobiet wciąż gotuje na otwartym ogniu, w zamkniętych pomieszczeniach. Doprowadza to do ponad 5 milionów śmierci rocznie. Wycinka lasów, zmiana klimatu, zanieczyszczenia – wszystko łączy się z jedzeniem. To, co jesz, ma znaczenie zdrowotne, polityczne – kiedy decydujesz czy kupisz produkt GMO, czy lokalny, organiczny. I tak właśnie widzę Cook It Raw w przyszłości – jako program edukacyjny, w którym edukuję szefów kuchni nie tylko w zakresie technik gotowania, ale też filozofii, psychologii – jak być lepszym liderem, lepiej się komunikować, jak pisać, myśleć.

Jak będą wyglądać kolejne edycje Cook It Raw ?
Kolejną edycję chcę zorganizować w Albercie, w Kanadzie. To niewielka prowincja, z niewiele ponadstuletnią tradycją, jest mozaiką różnych kultur. Wyzwaniem jest stworzenie kulinarnej tożsamości dla nowego kraju, czyli Kanady. Chcemy zaangażować lokalną społeczność poprzez kampanię, w której poprosimy o wskazanie dziesięciu składników, które są częścią ich otoczenia, na których będą pracować szefowie kuchni, tworząc nowe ikoniczne dania.

Co zainteresowało cię podczas polskiej edycji Cook It Raw?
Odczułem brak silnie ugruntowanej kultury jedzenia, a jedynie zbiór różnych tradycji. Widzisz ludzi smażących rybę przez 20 minut i robi ci się słabo, ale zarazem masz też ogromne bogactwo i czystość składników – dlatego postanowiłem sprowadzić tu szefów kuchni żeby poznali lokalne produkty i tradycyjne techniki gotowania. Bardzo ucieszyła mnie rozmowa z Wojciechem Modestem Amaro, który powiedział, że Cook It Raw było punktem zwrotnym dla polskiej kuchni. Widzi młodych ludzi, którzy korzystają z tej wiedzy.

Wydarzenia wzorowane na formule Cook It Raw stały się w Polsce popularne.
Bardzo mnie to cieszy. Chodzi o potencjał tego projektu, który miałem szczęście zacząć, i korzyści, jakie może przynieść.

Czy znasz polskich szefów kuchni poza Wojciechem Modestem Amaro?
Spotkałem wielu, ale spora część z nich ma mentalność opartą na niezdrowej rywalizacji, nie bardzo chcą współpracować, są skupieni na sobie. Tu chodzi o ciężką pracę. Głębokie zrozumienie tradycji, z której wyrastasz. Trzeba gotować dzień w dzień, aż do momentu stworzenia swojego własnego, wyjątkowego stylu. Obserwuję mnóstwo instagramowych kucharzy – ich jedzenie wygląda świetnie na zdjęciu, a jak go spróbujesz ,to ci się odechciewa wszystkiego. Gotowanie to coś więcej niż znajdowanie zwariowanych połączeń – kucharze powinni przyjrzeć się tradycji i powoli pracować nad jej ewolucją. Kiedy grasz w koszykówkę wykonujesz 5 milionów rzutów, szukając właściwego ustawienia rąk, chwytu, siły – musisz to w kółko powtarzać bez myślenia o sławie – musisz to robić, bo chcesz robić to jak najlepiej. Tego nauczyła mnie Japonia. Spotkałem tam szefów kuchni, którzy od 40 lat robią to samo, wykonują te same czynności, by ulepszyć swoje dania, i wciąż nie są zadowoleni z efektu. Najbardziej interesującym aspektem pracy z Rene Redzepim było to, że zawsze poddawaliśmy wszystko w wątpliwość. Takie podejście powinno się mieć w każdym zawodzie. Nie chodzi o to, co można zyskać. W jedzeniu chodzi o łączenie ludzi. Nie można się okopywać w swoim królestwie w obawie, że ktoś coś od ciebie ściągnie. Trzeba edukować ludzi, a do tego nie trzeba być nauczycielem – wystarczy dać dobry przykład. Można wzmacniać swoje ego w zdrowy sposób, poprzez dzielenie się wiedzą z innymi.

Czyli rolą współczesnego szefa nie jest już gotowanie, tylko zmienianie świata?
Mamy pewną odpowiedzialność, by zmienić ludzką mentalność – robienie tego poprzez jedzenie, muzykę, sztukę to bardzo dobre sposoby. Chcemy nauczyć ludzi samodzielnego myślenia. W Cook It Raw zaczęło się od idei łączenia ludzi, dania im możliwości wspólnego gotowania, stania się częścią grupy i wzięcia udziału w eksperymencie społecznym. Jedzenie jest złożone i dzięki temu jest takie ekscytujące. Chcę, żeby ludzie nauczyli się o nim mówić, tak jak artysta mówi o perspektywie i kolorach.

Alessandro Porcelli – włoski szef kuchni, który wraz z René Redzepim tworzył restaurację Noma. Jest jednym z pomysłodawców i twórców serii spotkań Cook It Raw. Celem projektu jest zbliżenie się do natury poprzez kuchnię, propagowanie gotowania ze składników, które można zdobyć samemu i przy jak najmniejszym udziale nowoczesnych technologii. Poprzednie edycje odbyły się w: Laponii, Włoszech a także w Polsce na Suwalszczyźnie. W 2013 roku wydarzenie zagościło w Charleston w Południowej Karolinie.

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)



Możliwość komentowania jest wyłączona.