Alejandra Rivas

Królowa lodu

Z cukiernictwem i kuchnią związana była od dawna, ale to dopiero staż w El Celler de Can Roca wywrócił jej życie do góry nogami. Nie tylko zawodowe. Alejandra Rivas odwiedziła Polskę w ramach projektu Polska Taste, gdzie dzieliła się doświadczeniami i próbowała polskiej kuchni.

 

Alejandra Rivas podczas wizyty w Water&Wine na zaproszenie twórców projektu POLSKA Taste.

Alejandra Rivas podczas wizyty w Water&Wine na zaproszenie twórców projektu POLSKA Taste.

Na zaproszenie twórców projektu Polska Taste nasz kraj odwiedziła Alejandra Rivas – współtwórczyni słynnej cukierni Rocambolesc z Girony. Pierwszego dnia jej wizyty odbyło się w Warszawie spotkanie, podczas którego opowiadała o swojej pracy zaproszonym szefom kuchni, kucharzom, cukiernikom oraz dziennikarzom. Szefowa cukierni przygotowała krótką prezentację z materiałami wideo, która pokazywała, jak wygląda codzienna praca w Rocambolesc. Główną atrakcją spotkania była degustacja lodów, które Alejandra przywiozła prosto z Girony. Goście próbowali między innymi sorbetów w kształcie głowy Lorda Vadera z dosztukowanym nosem Jordiego Roca.

Następnego dnia w restauracji Water & Wine w Nałęczowie Alejandra degustowała dania autorstwa szefa kuchni Marka Flisińskiego. Zachwycił ją szczególnie marchewkowy chłodnik z olejem z czarnej porzeczki. Smakowała jej też wariacja na temat klasycznego polskiego obiadu: młodych ziemniaków z kwaśną śmietaną i kawiorem z jesiotra. Rivas gustuje w kiszonych smakach, dlatego szczególnie posmakował jej jesiotr z szalotką i paloną młodą kapustą. W przyrestauracyjnym ogrodzie poznawała zapachy i smaki polskich warzyw i owoców w szczycie letniego sezonu. Ostatniego dnia odwiedziła restauracje serwujące tradycyjną polską kuchnię, a także próbowała rodzimych jagodzianek.

Na czym polega Twoja zawodowa relacja z najlepszą restauracją na świecie – El Celler de Can Roca?

Mam to szczęście, że uwielbiam gotować i jestem szczęściarą, mając braci Roca pod ręką. Zwykle wybieram się do Celler, kiedy Jordi, mój mąż, pracuje nad nowymi przepisami. Pomagam mu w procesie kreacji, ale ogranicza się to do niezobowiązującej rozmowy typu: „Powinniśmy zmienić to danie, czy sposób podania, może dodajmy awokado itp.”. Najczęściej wymieniamy się pomysłami.

Jak długo trwał Twój staż w El Celler?

Przyjechałam na trzy miesiące, a zostałam rok. Później wróciłam do Meksyku i pracowałam w cukierni należącej do restauracji Pujol u Enrique Olvery. Enrique był dla mnie świetnym szefem, ponieważ motywował mnie do tworzenia nowych rzeczy, miałam pełną swobodę tworzenia. Odpowiedzialność za cukiernię była dla mnie nie lada wyzwaniem. Zostałam tam rok, po czym wróciłam do El Celler. Wtedy razem z Jordim otworzyliśmy Rocambolesc i teraz to jest mój świat.

Jak to jest być częścią rodziny Roca?

Muszę przyznać, że wiąże się to z wielką presją. Ale zarazem przyjmuję ten fakt z szacunkiem, honorem i zaangażowaniem. Rocambolesc musi utrzymać taki sam poziom jak El Celler de Can Roca. Podchodzimy do naszych klientów z dużym szacunkiem. Kochamy to, co robimy i staramy się robić to najlepiej. Uwielbiam pracować z braćmi Roca, są inspirujący i przy okazji bardzo zabawni.

Jaki pomysł stoi za Rocambolesc?

Każdy smak w naszej lodziarni ma ścisły związek z deserami Jordiego, jakie przygotowuje w El Celler de Can Roca. Mleczne lody bazują na jego mlecznych deserach. Fiołkowe lody z kokosem nawiązują do mrożonych makaroników – właśnie z kokosem i fiołkowym sorbetem w środku oraz z truskawkami i miodowym toffi.

Odwiedziłam Waszą lodziarnię w Madrycie i Gironie i najbardziej smakowały mi fiołkowe lody z kokosem.

To jest obecnie mój ulubiony smak. Oprócz tego lubię też naszą nową kompozycję – zielony sorbet – stworzony z połączenia zielonego jabłka, ogórka, kopru włoskiego, limonki, bazylii i mięty. Do tej kompozycji dodajemy jeszcze pistacje i zieloną herbatę, miętówki i cukierki eukaliptusowe. Ten smak jest wyśmienity i bardzo orzeźwiający.

Gdzie jeszcze szukasz pomysłów na lody w Rocambolesc?

Inspiracje pojawiają się podczas wspólnych spacerów, wycieczek rowerowych lub kiedy czujemy, że powinniśmy zrobić coś nowego, świeżego przed nadchodzącym latem. Kiedy nasz pomysł nabiera bardziej namacalnych kształtów, przenosimy go do Rocambolesc.

Czy to trudne pracować razem? Czy zdarza Ci się rywalizować z mężem?

Wspólna praca przychodzi nam bardzo łatwo, ponieważ w pewnym sensie nawzajem się uzupełniamy. Moje doświadczenie życiowe znacznie różni się od doświadczenia Jordiego. Pochodzę z Meksyku, a on z Hiszpanii. Nasze ścieżki życiowe były bardzo odrębne. Dzięki temu mamy inne spojrzenie na życie. Jordi jest dla mnie najlepszym cukiernikiem na świecie, więc darzę go ogromnym szacunkiem.

Co jest dla Ciebie najtrudniejsze jako dla kobiety w kuchni?

Pracowałam w różnych restauracjach w Hiszpanii. Jedną z nich była restauracja Martína Berasategui. Początki w kuchni były dla mnie trudne. Martín Berasategui, u którego miałam praktyki, nauczył mnie, że trzeba pracować bardzo ciężko, ponieważ profesjonalna kuchnia jest środowiskiem mężczyzn. Ale kiedy już tam trafisz i zrozumiesz, w jaki sposób oni pracują, staje się to dużo łatwiejsze. Teraz wydaje mi się, że wszystko jest możliwe.

Dlaczego zdecydowałaś się wyjechać z Meksyku?

Hiszpania w tamtym czasie, czyli sześć lat temu, wydawała się krajem, w którym dzieje się coś kreatywnego. Studiowałam gastronomię, a El Celler de Can Roca było bardzo atrakcyjnym miejscem na odbycie stażu. Chciałam tam pojechać bardziej niż do El Bulli. Początkowo w El Celler chciałam być kucharzem, a nie cukiernikiem. Jednak odkryłam, że przyrządzanie deserów znacznie różni się od tego, czego doświadczyłam do tej pory. Praca cukiernika wiąże się z precyzją – wszystko powinno być bardzo dokładne, wręcz idealnie odmierzone. W El Celler przygotowywanie deserów okazało się czymś bardzo kreatywnym, zabawnym i odmiennym.

Z której z Twoich ostatnich kreacji jesteś najbardziej dumna?

Teraz tworzymy lody na patyku, które reprezentują każdy z naszych sklepów. W Gironie mamy figurę nazywaną „lwim zadem”. Według legendy, jeśli pocałujesz zad lwa, wrócisz do Girony. Stworzyliśmy lód na patyku w formie tej statuy. Jeśli chodzi o Madryt, mamy lody w kształcie słynnego niedźwiedzia, czyli symbolu miasta. To jest bardzo zabawny świat, który dopiero zaczynamy odkrywać.

Czy śledzicie trendy w cukiernictwie na świecie, korzystacie z nich w swojej codziennej pracy?

Wydaje mi się, że nie podążamy za trendami. Lubimy obserwować to, co dzieje się w świecie, ale staramy się skupiać na tym, co lubimy robić i co ludzie lubią w nas. Po prostu lubimy tworzyć nowe rzeczy i być może znaleźć inspirację, którą możemy wykorzystać w naszej restauracji. Wolimy iść własną drogą. Tak jak wspomniałam, nasze lody utrzymują ścisły związek z deserami Jordiego. Z kolei Jordi nie podąża za żadnymi trendami. Zamiast tego koncentruje się na tym, co czuje w danej sytuacji lub co chce pokazać naszym gościom w danym sezonie. Nie ma to związku z trendami.

Myślę, że jesteś pewnego rodzaju nieformalną ambasadorką Meksyku. Ostatnio zrobił się wokół Twojego kraju duży szum. Wiele restauracji z listy 50 najlepszych restauracji na świecie inspiruje się kuchnią Twojego regionu. Szefowie kuchni podróżują do Meksyku w poszukiwaniu produktów. Mogłabyś powiedzieć coś więcej o kuchni z Twojego kraju, o jego produktach i kulturze kulinarnej?

Kocham Meksyk, a meksykańskie jedzenie należy do moich ulubionych. Teraz staramy się doceniać w Meksyku historię naszych produktów i technik. Jako cukiernik uwielbiam kakao z Oaxaca, wanilię z Veracruz. Mamy bardzo dobrą wieprzowinę z południa Oaxaca. Wybrzeże również obfituje w doskonałej jakości produkty.

A co z kulturą kulinarną? Czy ludzie w Meksyku często wychodzą do restauracji?

Scena gastronomiczna Meksyku wygląda zupełnie inaczej niż pięć lat temu, kiedy studiowałam gastronomię w Guadalajarze – istniały wtedy dwie lub trzy podobne szkoły. Rok temu, kiedy byłam znów w Guadalajarze, odnotowałam, że mamy ponad 20 takich szkół. Oznacza to, że coraz więcej ludzi chce opanować sztukę gotowania, zostać szefem kuchni, cukiernikiem – podążać ścieżką kulinarną. Dla mnie istotne jest to, że Meksykanie zaczynają doceniać swoje dziedzictwo kulturowe. Wcześniej się od niego odcinali, zapatrując się w hiszpańską czy francuską kuchnię. Mamy metody przyrządzania potraw przy użyciu kamieni czy ziemi, które współcześni szefowie zaczynają na nowo wprowadzać do swoich dań. Jest to niezwykle duży zwrot w świecie kulinarnym i coraz więcej ludzi podróżuje, żeby odkrywać coraz to nowsze restauracje; gastronomia wskoczyła na wyższy poziom. Ludzie są teraz bardziej skorzy, żeby wydać więcej na jedzenie, zjeść w dobrej restauracji i przeżyć unikatowe doświadczenie.

Może jest to Twoja zasługa?

Nie… to znaczy tak i nie. Miło jest widzieć gości, którzy przybyli z Veracruz, Monterrey itd. Ci ludzie są bardzo podekscytowani wizytą w El Celler i możliwością przeżywania tego doświadczenia. Jeszcze trzy lata temu w El Celler nie było tak wielu gości z Meksyku. Jestem dumna z tego, że Meksyk tak się zmienia.

Czy w Rocambolesc można znaleźć jakieś meksykańskie wpływy?

Do produkcji lodów wykorzystujemy wanilię z Veracruz. Zawsze starałam się przekonać Jordiego, że wanilia z Meksyku jest znacznie lepsza i gdy tylko jej spróbował, od razu przekonał się do tego produktu. Bardzo przypadły mu do gustu mrówki. Jordi wykorzystuje też meksykańskie kakao w swoich deserach czy meksykańskie awokado i limonki. Mamy pewien aperitif, myślę, że też miałaś okazję go spróbować: małe taco z guacamole. To danie ma w sobie właśnie wpływy meksykańskie. Czyli możesz odnaleźć inspiracje Meksykiem zarówno w El Celler, jak również w Rocambolesc.

Czytałam też, że serwujecie lody w nieco wyższej temperaturze. Unikacie podawania ich w zmrożonej formie. Zamiast tego podajecie lody o bardziej kremowej i słodkiej teksturze.

Stosujemy specjalne maszyny, żeby uzyskać ten efekt. Lody można wtedy porównać do świeżo wypiekanego chleba. Nasze lody są bardziej miękkie, kremowe. Traktujemy to bardziej jako deser, który możesz zjeść również zimą, bez poczucia ochłodzenia, które dają ci zmrożone lody.

Jakie inne słodkie wyroby oferuje Rocambolesc?

Ciasteczka są dostępne tylko w naszym oddziale w Madrycie w El Corte Ingles [hiszpańskie centrum handlowe – przyp. tłum.]. Jednak nie jest to coś, co chcemy szczególnie rozwijać w naszym menu. Mamy ciemną i mleczną czekoladę stworzoną przez Cacao Barry specjalnie dla nas. Wybraliśmy się do fabryki Barry Callebaut w Paryżu, żeby wybrać rodzaj kakao i przyjrzeć się bliżej ich produktom oraz wybrać odpowiednie mieszanki czekolady. Na przykład ich ciemna czekolada jest bardzo mineralna, ziemista. Jeśli chodzi o mleczną, chcieliśmy, żeby czekolada przypominała smak znany nam z dzieciństwa, czyli mleko karmelowe. W tym przypadku dodaliśmy strzelające cukierki i karmelizowane orzechy. To są jedyne produkty sprzedawane w Rocambolesc obok lodów.

Czy to Twój pierwszy raz w Polsce? Jaki jest Twój odbiór kuchni polskiej?

Tak. Bardzo mi się tu podoba. Warszawa to bardzo ładne i czyste miasto. Jedzenie, które dzisiaj próbowałam, było również wyśmienite. Uwielbiam fermentowaną żywność, kwaśne smaki. Bardzo smakowała mi wasza tradycyjna zupa ogórkowa na bazie kiszonych ogórków. Polska kuchnia jest prosta, ale zarazem bardzo skomplikowana pod względem obróbki produktu. Poza tym bardzo szanuje się tu produkty, a dla mnie jest to najważniejsze.

 

Alejandra Rivas – Studiowała gastronomię w Meksyku, potem przeniosła się do Hiszpanii, aby odbyć praktyki w najlepszych restauracjach, m.in. u Martina Berasategui w San Sebastián, a potem w Tarragonie i Walencji w restauracjach hotelowych. Po tych doświadczeniach trafiła do El Celler de Can Roca, gdzie pracowała przez rok. Po roku wróciła do Meksyku, gdzie zajmowała się deserami u Enrique Olvery w restauracji Pujol. Po powrocie do Hiszpanii założyła Rocambolesc – lodziarnię i cukiernię, która obecnie posiada dwie filie: w Gironie i i Madrycie. Wspólnie z mężem Jordim Rocą tworzy przepisy oraz nadzoruje ich funkcjonowanie.

 

 

Wywiad ukazał się w Magazynie Food Service w numerze 9/2015.

Foto: materiały prasowe POLSKA Taste.

 



Możliwość komentowania jest wyłączona.