Adam Pawłowski MS

Co było dla Ciebie najtrudniejszym zadaniem podczas zawodów Châteaux & Domaines Castel Sommeliers Cup w tym roku?

Sędziowie zawiesili poprzeczkę bardzo wysoko i żadna z przygotowanych dla nas konkurencji nie była łatwa, co oczywiście podnosi rangę zawodów. Dla mnie najtrudniejszym z elementów zawodów był test wiedzy teoretycznej, był to jeden z najbardziej zaawansowanych testów, z jakimi się spotkałem. Wymagał bardzo dobrej wiedzy ogólnej i rzadko spotykanych detali na przykład szczegółowej lokalizacji na mapie apelacji nie tak popularnego regionu Ligurii czy znajomości regionów winiarskich Chin.

Co dają tego rodzaju konkursy sommelierom. Czy warto w nich brać udział?

Do udziału w mistrzostwach pcha mnie ambicja i chęć sprawdzenia samego siebie. Nie skupiam się na rywalach tylko koncentruję na tym żeby dać z sobie wszystko i wypaść jak najlepiej. Uczucie zwycięstwa jest fantastyczne, ale najwięcej nauczyłem się na porażkach, które były bolesne, ale bezcenne do zdobycia doświadczenia. Tego typu zawody trochę uzależniają, a im lepiej się w nich wypada, tym bardziej chce się w nich uczestniczyć.

Jak przygotowywałeś się do konkursu?

Na parę tygodni przed zawodami przejrzałem większość swoich notatek i zrobiłem kilka tysięcy przykładowych pytań. Do tego doszły codzienne ślepe degustacje wina i destylatów, układanie przykładowych menu i zgłębianie wiedzy o serach, wodzie, piwie, alkoholach czy koktajlach.

Jakiego rodzaju kuchnia dominuje w restauracji Northcote i jak wygląda Twoja współpraca z szefem kuchni?

Modna kuchnia brytyjska z naleciałościami francuskiej i śródziemnomorskiej. Menu jest bogate w owoce morza, ryby, dziczyznę, jagnięcinę i wołowinę. Bliska współpraca z szefem kuchni i wspólne degustacje wina z jedzeniem są niezbędne do tego żeby mój dobór win dobrze komponował się z daniami na menu. Nasze najpopularniejsze menu to degustacja 7 potraw, do których dobieram wina na kieliszki.

Nad jakimi projektami obecnie pracujesz i czy swoją przyszłość wiążesz z UK czy może planujesz powrót do Polski?

Przy łączeniu wina i jedzenia zawsze poszukuję balansu. Nie tylko dążę do idealnego skomponowania się smaków, ale także biorę pod uwagę ciężkość dania, tekstury, intensywność, temperatury i sposób przyrządzania. Poza tym zawsze staram się żeby selekcja win do menu była interesująca z punktu widzenia gościa, często mieszam klasyki z mniej znanymi niszowymi pozycjami.

Nad jakimi obecnie pracujesz projektami i czy swoją przyszłość wiążesz z UK czy może planujesz powrót do Polski?

Aktualnie przygotowuję się do dwóch innych zawodów sommelierskich, ale priorytetem pozostaje dla mnie egzamin na Master Sommeliera do którego przystąpię w październiku – to jeden z najtrudniejszych (jak nie najtrudniejszy) egzamin sommelierski na świecie. Od 1969 roku tylko nieco ponad 200 osób na świecie posiada ten zaszczytny tytuł. Ostatnie lata pokazują dynamiczny rozwój gastronomii i rynku wina w Polsce. Mam nadzieje przekuje się w „kulturę picia wina” i zachęci nie tylko mnie do powrotu. Nie mówię nie…

W jaki sposób się rozwijasz?

Wino jest bardzo dynamiczną dziedziną obejmującą cały świat i żeby być na bieżąco należy poświęcać bardzo dużo czasu i energii. Dla pasjonata zgłębianie wiedzy jest naturalnym procesem i czystą przyjemnością. Na co dzień czytam książki, magazyny tematyczne i szukam informacji w internecie. Uczęszczam na wiele degustacji i organizuje ślepe degustacje dla siebie i moich sommelierow. Poza tym często odwiedzam regiony winiarskie i ulubionych producentów.

Co radzisz młodym sommelierom, którzy chcą podążać Twoim śladem?

Młodszym kolegom sommelierom doradziłbym, żeby zapytali sami siebie co chcą osiągnąć w tym zawodzie, postawili sobie cele do realizacji i byli bardzo konsekwentni w swoich postanowieniach. Nie jest łatwo pogodzić naukę z pracą, życiem osobistym. Niezwykle ważne jest otaczanie się ludźmi z tej samej branży i dzielenie się wiedzą, poglądami i doświadczeniami. Jest to fantastyczna profesja, dająca wiele satysfakcji. Z miłą chęcią służę poradą dla młodszych kolegów, których w razie pytań zachęcam do bezpośredniego kontaktu ze mną.

Adam Pawłowski – jako pierwszy Polak na świecie zdobył tytuł Master Sommeliera (podobnym tytułem może się pochwalić na świecie jedynie 220 osób). Były Head Sommelier w Northcote, restauracji oznaczonej jedną gwiazdką Michelina. Przez kilka lat zarządzał drużyną sommelierów i kartą liczącą blisko 600 win z całego świata. Jego karta win znajduje się rok w rok w czołówce najlepszych w Wielkiej Brytanii. W 2013 uznana została przez popularny przewodnik AA za najlepszą kartę win Anglii. W 2013 wygrał zawody Sommelierów. Mistrz Polski Sommelierów 2014. Finalista UK Best Sommelier 2011 i 2014. Obecnie pracuje w Polsce jako niezależny konsultant: www.adampawlowskims.pl

Tekst ukazał się w Magazynie Food Service (www.foodservice24.pl)



Możliwość komentowania jest wyłączona.