10 sekretów udanej restauracji

W życiu szukamy spójności i równowagi. Są jednak tacy, którzy pragną założyć autorską restaurację. Nie ma dla nich pomocy, istnieją na szczęście sposoby, by zminimalizować ryzyko porażki.

Ostatnio apelowaliśmy do was o zachowanie zdrowego rozsądku i przywoływaliśmy 10 powodów, dla których lepiej nie otwierać własnej restauracji. Jeśli wciąż macie ochotę na gastronomiczną przygodę, oto ciąg dalszy naszego praktycznego przewodnika dla początkujących restauratorów. Tym razem podpowiemy, od czego zacząć. Na czym polega udany koncept restauracji?

  1. Tym, co odróżnia świetnie prosperujący lokal od przeciętnego, jest wiarygodny i autentyczny koncept, który spaja poszczególne części restauracji.
  2. Koncept to nie tylko biznesplan, lecz także filozofia miejsca. Misja, którą ma ono wypełniać. Jeżeli uwierzą w nią pracownicy i właściciele, dopiero wtedy uwierzą w nią goście.
  3. Dobry koncept wyróżnia się spośród innych oryginalnością i jakością wykonania. Podkreśl swoje mocne strony, bądź specjalistą w swojej dziedzinie. Nie musisz mieć najlepszej restauracji w Polsce, ale możesz mieć najlepszą restaurację na swojej ulicy.
  4.  Koncept to snajper strzelający z dachu budynku do obiektu oddalonego o kilkaset metrów. Jego sukces zależy od tego, czy precyzyjnie obierze target.
  5. Wdrażanie konceptu oznacza chwilową rezygnację z równowagi psychicznej: będziesz jak doktor Jekyll i pan Hyde. Musisz być konsekwentny w działaniu, ale jednocześnie otwarty na nieoczekiwane zwroty akcji.
  6. Nawet jeżeli to nie ty jesteś autorem konceptu, poznaj go od podszewki. Znając strukturę, łatwiej jest dokonywać wyborów.
  7. Poznaj swoich klientów, wsłuchaj się w ich potrzeby, odgaduj je. Obserwuj, czy działania przynoszą rezultaty, i zmieniaj się w zgodzie ze swoją intuicją i z pierwotnymi założeniami. W przypadku restauracji koncept nie jest zamkniętym dziełem, ale procesem – nieustannie ewoluuje.
  8.  Nastawiony na długie prosperowanie, koncept zakłada inwestycję w rozwój pracowników, a nie w wystrój wnętrza. To miejsce, gdzie pracownicy utożsamiają się z biznesem.
  9. Autentyczność to coś, co płynie z głębi serca, naturalna potrzeba prowadzenia restauracji, sprawiania przyjemności innym, a także realizowania swoich pomysłów i spełniania ambicji.
  10. Sam pomysł to dopiero 10 procent sukcesu. Konsekwencja w realizacji konceptu, mimo wielu porażek, przybliży cię do sukcesu. Jak mawia René Redzepi, porażka jest jego nieodłącznym elementem. Dobry koncept nie chroni przed niepowodzeniem, ale pozwala je przewidywać i być na nie lepiej przygotowanym.

Adam Chrząstowski, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Ed Red, Kraków

Koncepcja restauracji jest jak obraz. Idealny koncept można porównać do pełnego, dokończonego dzieła. Nie może tam być elementów, które są niedomalowane, niedorysowane, niedokończone. Musi być grunt, musi być fundament. Każde projektowanie konceptu musi być poprzedzone porządnym researchem. Trzeba sprawdzić, czy pomysł ma rację bytu. Trzeba trzeźwo ocenić, ilu ludzi przyjdzie podzielać nasz zachwyt. Koncepcja musi być spójna, powinna być jak klamra, która wszystko spina. Rynek mocno się dywersyfikuje. Restauratorzy zrozumieli, że goście wybierają określone rzeczy – może to być produkt (na przykład mięso), styl gotowania, klimat, filozofia (na przykład weganizm). Na czytelny i jasny obraz całości składa się wiele czynników, od muzyki, logotypu, karty win po komunikaty, jakie wysyłamy o naszym miejscu.

Bogdan Gałązka, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Gothic Cafe, Malbork

Najważniejszą ingrediencją restauracji jest szef kuchni. To osoba, która wraz z zespołem tworzy restaurację i wyznacza jej kierunek. Statek jest taki jak jego kapitan. To szef ponosi odpowiedzialność za ludzi, gości, klimat, chwałę lub porażkę. Nikt inny. Restauracja może serwować superjedzenie, ale jeżeli szef kuchni jest pozbawiony wizji, pasji i charyzmy – goście i pracownicy bardzo szybko wyczują, że nie ma tam serca ani autentyczności. Widzę to w wielu warszawskich restauracjach, zwłaszcza kiedy jem smaczne jedzenie, ale czegoś mu brakuje. Wolę jeść smaczne jedzenie w restauracji, w której mogę porozmawiać z szefem, kelnerem czy panią ze zmywaka. Tak właśnie jest w mojej restauracji. Nie wiem, czy to jest jedyna słuszna droga, ale na pewno u mnie się sprawdza. Szef nie tylko musi lubić gotować, ale i musi lubić gości. Wszak bez nich jego praca jest nadaremna.

Tekst ukazał się na zlecenie Magazynu Kukbuk na stronie www.kukbuk.com.pl
Zdjęcie: Ula Fiedorowicz, adamantwanderer.blogspot.com



Możliwość komentowania jest wyłączona.