DLACZEGO NIE OTWIERAĆ RESTAURACJI?

Udręka i ekstaza. Co musisz wiedzieć, jeśli chorujesz na chorobę zwaną „chcę mieć swoją restaurację”?

Nie ulega wątpliwości, że prowadzenie restauracji wymaga zamieszkania w niej przez pierwsze lata, pracy kilkanaście godzin na dobę. Przed otwarciem warto się upewnić, czy część ciała, na której długo ze spokojem nie usiądziemy, jest zrobiona z granitu.

  1. Duża suma pieniędzy i potrzeba zainwestowania nie jest wystarczającym powodem, żeby założyć restaurację. Sukces odnosi średnio jedna na pięć restauracji.
  2. Przygotuj się, że przez pierwsze miesiące swoją rodzinę zobaczysz tylko na zdjęciu, a o tym, że jesteś w związku, będzie informował cię status na Facebooku. Wszyscy, którzy przez to przeszli, zgodnie potwierdzają, że restauracja to – po zdradzie i problemach alkoholowych – jeden z najczęstszych powodów rozpadów związków.
  3. W przypadku gastronomii prawo Murphy’ego działa ze zdwojoną siłą. Agregat chłodniczy zepsuje się akurat w momencie, kiedy będziesz siedzieć z rodziną przy wigilijnym stole, stracisz wtedy towar wart kilkanaście tysięcy złotych.
  4. Początkujący restauratorzy, niemający doświadczenia w gastronomii, bywają zaskoczeni, że mimo gargantuicznych inwestycji interes nie przynosi od razu zysków. Z reguły po paru miesiącach od otwarcia nerwowo majstrować przy menu („To nic, że mamy fine dining, wprowadźmy burgery”) oraz szukać oszczędności („Jedna żwawa kelnerka na pewno poradzi sobie z trzydziestoma stolikami”).
  5. Finansowanie restauracji wiąże się z dwiema opcjami. Inwestor, czyli osoba, która sponsoruje tę zabawę, daje i odbiera. Kto płaci, wyznacza też reguły. Jeżeli nie jesteś biegły w sztuce kompromisu, lepiej nie idź tą drogą.
  6. Potrzeba uznania jest według piramidy Abrahama Maslowa jedną z podstawowych ludzkich potrzeb. Osoby, które nie są odporne na krytykę, powinny w szczególności unikać sportu ekstremalnego, jakim jest własna restauracja.
  7. Restauracja to energetyczny wampir. Nawet jeżeli otoczysz się dobrymi ludźmi i ograniczysz spędzanie czasu w swoim lokalu, twoja głowa nigdy nie zostanie zwolniona z myślenia na jej temat.
  8. Jeżeli masz zły gust, nie lubisz wstawać rano, nie jesteś zainteresowany karmieniem ludzi uczciwym i smacznym jedzeniem, upewnij się, czy twoją główną motywacją nie jest potrzeba pochlebstw i obietnica hulaszczego życia w otoczeniu pięknego i młodego serwisu.
  9. Branża gastronomiczna rządzi się swoimi, specjalnymi prawami. Liczne nadużycia, małe oszustwa, nieetyczne zachowania są elementem wewnętrznego folkloru tej grupy zawodowej. Przygotuj się, że twój poziom zaufania społecznego spadnie do poziomu Rowu Mariańskiego.
  10. Pasja zbliża do sukcesu, ale kiedy zamienia się w katorżniczą pracę, staje się też przekleństwem. Gastronomia należy do najbardziej nieprzewidywalnych biznesów na świecie.

Michał Kuter, właściciel i szef kuchni restauracji A Nóż Widelec

Mało kto rozumie, co oznacza prowadzenie własnej restauracji. To praca od siódmej rano (przyjmowanie dostaw) do północy (rozliczanie kasy i żegnanie ostatnich gości). Każdy dzień w dobrej restauracji powinien wyglądać tak samo, to znaczy przebiegać według standardu, jaki sobie założyliśmy. Jeśli nie lubimy kontaktu z ludźmi, nie jesteśmy dobrymi liderami, zapomnijmy o własnym lokalu. Właściciel, oprócz wiedzy na temat prowadzenia restauracji, powinien posiadać wiedzę i umiejętności z innych dziedzin życia, ponieważ czeka go wiele niespodzianek, a każda wizyta fachowca to duży wydatek, więc restaurator musi być: elektrykiem, hydraulikiem, informatykiem, księgowym, psychologiem, księdzem. Jeśli decydujemy się już na otwarcie własnej gastronomii, miejmy za sobą co najmniej pięć lat pracy w branży, doświadczenie na każdym stanowisku oraz co najmniej dwieście tysięcy złotych na start. Zapomnijmy o wolnych wieczorach, weekendach, spaniu do południa oraz sejfie pełnym pieniędzy po pierwszym roku. Jeśli restauracja utrzyma się przez rok i wyjdzie na zero – to już będzie duży sukces. Połączenie idealne sukcesu restauracji i życia prywatnego nie istnieje. To smutne, ale tak właśnie jest. Mam to szczęście, że razem z żoną prowadzę restaurację, i uważam, że jest to jedyna opcja, choć i tak nie najlepsza.

Luiza Trisno, właścicielka i szefowa kuchni restauracji Ramen Girl of Yellow Dog

Własna restauracja to ekstremalnie ciężka praca, która nigdy się nie kończy. Nigdy nie ma spokoju, wolnego, chorobowego. Nigdy nie można przestać wymyślać następnego kroku. To po prostu trudne, mozolne, ale bardzo satysfakcjonujące zajęcie. Nie powinno się otwierać restauracji, jeżeli nie chce się temu serio poświęcić, jeżeli nie kocha się ryzyka, nie jest się na serio z kuchnią, salą i jeżeli nie robi się tego szczerze. Niezbędna jest wiara w sukces i determinacja, by do niego dążyć.

Tekst ukazał się na zlecenie Magazynu Kukbuk na stronie www.kukbuk.com.pl



Możliwość komentowania jest wyłączona.